Vegetables Produce Facts Spanish

Indicadores Básicos en Español

Zanahoria

Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha

Trevor V. Suslow, Jeffrey Mitchell and Marita Cantwell

Department of Plant Sciences, University of California, Davis

Traducido por Rodrigo A. Cifuentes

Department of Plant Sciences, University of California, Davis

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Cosecha y Calidad

Indices de Cosecha

En la práctica, las decisiones de cosecha en zanahorias están basadas en diversos criterios dependiendo del mercado y punto de venta
Las zanahorias son típicamente cosechadas en un estado inmaduro cuando las raíces han alcanzado suficiente tamaño para llenar la punta y desarrollar un adelgazamiento uniforme
La longitud puede usarse como índice de madurez para la cosecha de zanahorias para procesado (cortadas y peladas), de acuerdo a la eficiencia de proceso deseada

Indices de Calidad

Existen muchas propiedades visuales y organolépticas que diferencian las diversas variedades de zanahoria para mercado fresco y mínimo proceso. En general, las zanahorias deberían ser:

Firmes (no fláccidas o lacias)
Rectas con un adelgazamiento uniforme desde los ‘´hombros' hasta la ‘punta'
Color naranja brillante
Debería haber pocos residuos de raicillas laterales
Ausencia de "hombros verdes" o "corazón verde" por exposición a la luz solar durante la fase de crecimiento
Bajo amargor por compuestos terpénicos
Alto contenido de humedad y azúcares reductores es deseable para consumo fresco

Estándares de Clasificación en EE.UU.:

Zanahorias atadas - No. 1 y Grado Comercial
Zanahorias (sin tallo) - Extra No.1, U.S. No. 1, No. 1 Jumbo, No. 2

Defectos de Calidad incluyen falta de firmeza, forma desuniforme, aspereza, desarrollo pobre de color, partiduras o grietas, corazon verde, quemado de sol, y calidad pobre del corte de tallo.

Maturity & Quality Photos

Title: Carrots with Tops

Photo Credit: Adel Kader, UC Davis

Temperatura y Atmósfera Controlada

Temperaturas Optimas

0°C (32°F)

La vida de almacenaje a 0°C es típicamente:

Atadas: 10-14 días
Raíces inmaduras: 4-6 semanas
Cortadas frescas: 3-4 semanas
Raíces maduras (Mínimamente procesadas): 7-9 meses

Las condiciones de almacenaje de largo plazo raramente logran mantener la temperatura óptima para prevenir pudriciones, brotación y deshidratación. A temperaturas de almacenaje de 3-5°C, las zanahorias maduras pueden ser almacenadas con un desarrollo mínimo de pudriciones por 3-5 meses.

Las zanahorias empacadas en ‘Cello-pack' son típicamente inmaduras y pueden ser guardadas exitosamente por 2-3 semanas a 3-5°C. Las zanahorias atadas son muy perecibles debido a la presencia de los tallos. Generalmente se logra mantener una buena calidad por sólo 8-12 días, aún en contacto con hielo.

Las zanahorias mínimamente procesadas (frescas-cortadas, cortadas y peladas) pueden mantener una buena calidad por 2-3 semanas a 3-5°C.

Humedad Relativa Optima

98-100%

Es esencial una humedad relativa alta para prevenir deshidratación y pérdida de crocancia. La humedad libre del proceso de lavado o la condensación no evaporada, comunes con bolsas plásticas en bins (y debido a fluctuaciones de temperatura), promueven el desarrollo de pudriciones.

Tasas de Respiración

Temperatura		mL CO₂/kg·h
°C	°F	Sin tallo	Atadas
0	32	10-20	18-35
5	41	13-26	25-51
10	50	20-42	32-62
15	59	26-54	55-106
20	68	46-95	87-121
25	77	NA	NA

Para calcular el calor producido multiplicar mL CO₂/kg·h por 220 para obtener Btu/ton/día o por 61.2 para obtener kcal/ton métrica/día.
NA = No aplicable.

Tasa de Producción de Etileno

>0.1 µL/kg·h a 20°C (68°F)

Efectos del Etileno

La exposición al etileno induce el desarrollo de un sabor amargo debido a la formación de isocumarina. Exposición de tan sólo 0.5 ppm de etileno externo resulta en un amargor perceptible al cabo de 2 semanas bajo condiciones normales de almacenamiento. Por lo tanto, las zanahorias no se deberían almacenar en conjunto con otros productos que produzcan etileno.

Efectos de las Atmósferas Controladas (AC)

La atmósfera controlada posee un efecto limitado en las zanahorias y no extiende la vida de postcosecha más allá que almacenadas en aire. Concentraciones de CO₂sobre el 5% han demostrado incrementar las pudriciones. Concentraciones bajas de oxygeno, bajo el 3%, no son bien toleradas y resultan en mayor pudrición bacteriana.

Desórdenes

Fisiopatías y Desórdenes Físicos

Raíces Intactas. Magulladuras, perforaciones y puntas quebradas son señales de un manejo descuidado. Las zanahorias tipo "Nantes" son particularmente susceptibles. La Brotación ocurre cuando las zanahorias desarrollan nuevos tallos después de cosechadas. Esta es una razón por la cual es esencial el manejo de baja temperatura en postcosecha. Desórdenes comúnmente asociados incluyen el marchitamiento, la deshidratación o el desarrollo de textura "gomosa" debido a la desecación. Raíces Blancas es una fisiopatía debida a condiciones de producción subóptimas que resultan en parches o rayas de bajo color en las raíces de la zanahoria.

Intactas o Frescas-cortadas. Amargor puede resultar por stress de precosecha (frecuencia inadecuada de riego) o exposición a etileno proveniente de cámaras de maduración o de mezclas con otros productos tales como manzanas. El daño por congelamiento resulta típicamente a temperaturas de -1.2°C (29.5°F) o inferiores. Zanahorias congeladas generalmente exhiben un anillo externo de tejido inflitrado, visto en forma transversal, el cual se ennegrece en 2-3 días.

Frescas-cortadas (mínimamente procesadas). Blanqueamiento, debido a deshidratación de los tejidos cortados o pelados por abrasión, ha sido un problema en zanahorias cortadas frescas. El uso de hojas de cuchillos bien afiladas y humedad residual en la superficie de las zanahorias procesadas puede atrasar significativamente el desarrollo del desorden.

Enfermedades

Las enfermedades de postcosecha de mayor consideración son Moho Gris (Botrytis rot) Pudrición Acuosa (Sclerotinia rot), Pudrición de Rhizopus, Pudrición Bacteriana Blanda, inducida por Erwinia carotovora subesp. carotovora y Pudrición Amarga (Geotrichum). Un manejo adecuado y bajas temperaturas durante el almacenaje y transporte son los mejores métodos para minimizar las pérdidas.

Consideraciones Especiales

Un pronto hidroenfriamiento después de cosechadas es altamente recomendado.

Fuente: