Product description
La laitue (Lactuca sativa) est un légume-feuille polyvalent, disponible en plusieurs variétés. On distingue notamment les variétés à port dressé, comme la romaine (ou laitue cos), caractérisées par des feuilles allongées et érigées, ainsi que les laitues feuille (feuille verte, feuille rouge), dont les feuilles sont ouvertes et étalées, sans former de pomme compacte. Appréciée pour sa texture croquante et sa saveur douce et rafraîchissante, la laitue est couramment consommée fraîche en salades, wraps ou sandwichs. Elle peut également être légèrement grillée ou ajoutée à d'autres plats. Reconnues pour leur couleur vive, leur teneur élevée en eau et leur apport en nutriments essentiels comme les vitamines A et K, les laitues romaines et feuille sont des incontournables dans les cuisines familiales et commerciales. Les informations présentées dans cette fiche s'appliquent de manière générale à plusieurs types de laitues, notamment la laitue romaine, la laitue beurre, la laitue feuille verte et la laitue feuille rouge.
Indices de Maturité
La laitue romaine (ou laitue cos) est un type de laitue pommée allongée. Le stade de maturité est évalué en fonction du nombre de feuilles et du développement de la pomme. Une pomme très lâche ou facilement compressible indique une laitue immature, tandis qu'une pomme très ferme ou dure indique un stade de surmaturité. Pour les autres laitues feuille, le nombre de feuilles et le degré de compressibilité sont également des indicateurs du stade de maturité.
Après le parage des feuilles extérieures, les feuilles doivent présenter une coloration allant du vert vif au vert foncé (avec une teinte rouge chez certains cultivars), tandis que les feuilles internes de la tête sont jaunes ou vert clair. Les variations de couleur des feuilles correspondent à des différences de teneur en chlorophylle et en caroténoïdes.
Une coloration de vert vif à vert foncé indique une teneur plus élevée en vitamines A et C, comparativement à des feuilles plus pâles (tableau 2). Les feuilles doivent être croquantes et turgescentes, exemptes d'insectes, de pourriture ou de dommages mécaniques. Les différents types et cultivars de laitue présentent par ailleurs une variabilité importante en termes de sucrosité (teneur en sucres) et d’amertume (sesquiterpènes).
Figure 1. Classement des feuilles de laitue selon l’âge, de la plus jeune (1) à la plus âgée (5). Crédit photo : Marita Cantwell, UC Davis.
| Âge des feuilles (1 = plus jeune, 5 = plus âgée) | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Luminosité (L) | 81.0 | 72.5 | 57.8 | 48.0 | 43.6 |
| Chroma (C) | 50.7 | 43.9 | 36.6 | 24.9 | 19.3 |
| Teinte (h) | 106.4 | 114.4 | 121.4 | 125.8 | 127.3 |
| Chlorophylle (mg/g MF) | 0.05 | 0.11 | 0.41 | 0.72 | 1.13 |
| Caroténoïdes (mg/g MF) | 0.04 | 0.04 | 0.09 | 0.11 | 0.15 |
| Âge ou position de la feuille | Coeur | Jeune | Intermédiaire | Feuille pleinement développée |
| Chlorophylle totale (mg/100 g MF) | 4.4 | 17.3 | 37.6 | 52.2 |
| Caroténoïdes totaux (mg/100 g MF) | 5.2 | 7.4 | 12.2 | 16.3 |
| Sucres totaux (mg/g MF) | 18.2 | 12.8 | 12.8 | 8.7 |
| Vitamine C (mg/100 g MF) | 25.0 | 30.9 | 30.4 | 43.7 |
Figure 2. Échelle de qualité (1-4) pour la laitue romaine. Crédit photo : Équipe post-récolte, Jiangsu Academy of Agricultural Sciences (JAAS), Chine.
Manipulation et stockage post-récolte
Un stockage à une température proche de 0 °C (32 °F) est nécessaire pour optimiser la durée de conservation post-récolte des laitues romaines et des laitues feuille. À cette température, une durée de conservation d’environ 21 jours peut être attendue pour la laitue romaine. À 5 °C (41 °F), une durée de conservation d’environ 14 jours est généralement observée, en l’absence d’éthylène dans l’environnement de stockage. La durée de conservation varie selon le type de laitue.
Le refroidissement sous vide, le refroidissement par hydro-vide et l'hydrocooling sont des méthodes utilisées pour refroidir les laitues romaines et les laitues feuille. Le refroidissement par air pulsé peut également être utilisé, mais il s’agit d’une méthode plus lente, généralement associée à des pertes d'humidité plus importantes.
>95%
Les têtes de laitue romaine et de laitue feuille présentent des taux de respiration modérés, supérieurs à ceux de la laitue iceberg. Le tableau 3 indique la plage attendue des taux de respiration pour les têtes de laitue romaine. Les taux de respiration des laitues feuille sont environ 20 % plus élevés que ceux de la romaine. Les feuilles intactes et lavées de romaine et de laitue feuille verte présentent également des taux de respiration environ 10 à 15 % supérieurs à ceux des têtes entières. Les taux de respiration peuvent varier considérablement selon le type et le cultivar de laitue, du stade de maturité à la récolte, de la saison de récolte et d'autres facteurs. Le tableau 4 illustre un exemple de la variation des taux de respiration des feuilles de laitue romaine en fonction de la maturité, montrant que les feuilles les plus jeunes présentent des taux de respiration plus élevés.
| Température | 0°C (32°F) | 5°C (41°F) | 10°C (50°F) | 15°C (59°F) | 20°C (68°F) | 25°C (77°F) |
| (ml CO2/kg·hr) | 4-6 | 8-12 | 15-20 | 19-25 | 30-38 | 45-65 |
Pour calculer la production de chaleur, multipliez ml CO2/kg·h par 440 pour obtenir Btu/tonne/jour, ou par 122 pour obtenir kcal/tonne métrique/jour.
| Âge ou position de la feuille | Coeur | Jeune | Intermédiaire | Feuille pleinement développée |
| Taux de respiration des feuilles intactes (ml CO2/kg·h) | 7.4 ± 0.2 | 3.9 ± 0.6 | 4.0 ± 0.2 | 4.4 ± 0.4 |
| Taux de respiration des feuilles découpées (ml CO2/kg·h) | 8.9 ± 0.6 | 6.9 ± 0.6 | 6.7 ± 0.6 | 7.5 ± 1.1 |
Les taux de production d'éthylène sont très faibles à faibles, inférieurs à 0,1 - 1 μL/(kg·h) à température ambiante. Les dommages mécaniques et les opérations de découpe entraînent une augmentation de la production d'éthylène.
La laitue romaine est très sensible à l'éthylène. Une exposition à des concentrations aussi faibles que 1 ppm provoque un jaunissement (uniquement à température élevée), l’apparition de taches brunes et une augmentation du risque de maladies. Les dommages dus à l'éthylène sur la laitue romaine se manifestent généralement par des zones décolorées sur la nervure centrale, en général plus larges et moins délimitées que les taches roussâtres induites par l'éthylène observées chez la laitue iceberg. Des dommages sévères liés à l'éthylène sur la laitue romaine sont illustrés à la figure 4. La sensibilité à l'éthylène peut varier considérablement selon les cultivars de laitue romaine et de laitue feuille.
Figure 4. Absence de dommages (2 feuilles de gauche) et dommages modérés (2 feuilles de droite) sur la laitue romaine suite à une exposition à l'éthylène. Les dommages se manifestent par une décoloration de la nervure centrale. Crédit photo : Marita Cantwell, UC Davis.
Une amélioration de la durée de conservation peut être obtenue grâce à des atmosphères à faible teneur en O₂ (1-3 %) à des températures comprises entre 0 et 5 °C (32-41 °F). Les atmosphères à faible teneur en oxygène permettent de réduire les taux de respiration et peuvent également atténuer les effets de l’éthylène.
Les têtes intactes de laitue ne bénéficient généralement pas d’atmosphères enrichies en CO₂, et des dommages peuvent survenir lorsque la concentration en CO₂ dépasse 5 % (voir troubles physiologiques, tache brune). Cependant, la laitue romaine découpée est couramment conditionnée sous atmosphères à faible teneur en O₂ (< 1 %) et à forte teneur en CO₂ (7-10 %), ces conditions étant efficaces pour limiter le brunissement des surfaces de coupe. Sur les produits découpés, le brunissement des surfaces de coupe apparaît plus rapidement et de manière plus marquée que les symptômes de tache brune induits par les atmosphères riches en CO₂. La laitue iceberg découpée tolère des concentrations en CO2 plus élevées que la laitue romaine découpée.
Les nervures centrales coupées ou brisées de la laitue romaine peuvent se décolorer plus rapidement que celles de la laitue iceberg. Cette différence est probablement liée à la teneur plus élevée en composés phénoliques des feuilles de laitue romaine par rapport à celles de la laitue iceberg. Les cultivars de laitue romaine peuvent présenter une forte variabilité quant à la vitesse et à l’intensité de la décoloration des pièces découpées.
Irradiation par LED rouges et bleues. De nombreuses études portent actuellement sur les laitues cultivées en hydroponie sous serre. Le type et l'intensité de l'éclairage, ainsi que les conditions nutritionnelles et climatiques, influencent la qualité des laitues et leur durée de conservation post-récolte.
Physiological and Physical Disorders
Taches brunes induites par l'éthylène (taches rousses). Ce désordre est provoqué par de faibles concentrations d'éthylène, qui stimulent la production de composés phénoliques, entraînant la formation de pigments bruns (voir figure 4). Les taches roussâtres apparaissent sous forme de taches brun foncé, principalement localisées sur la nervure centrale. Dans des conditions sévères, ces taches peuvent également se développer sur le limbe vert et s’étendre à l’ensemble de la tête. Ce désordre est strictement d’ordre esthétique, mais il rend la laitue non commercialisable. La contamination par l'éthylène peut provenir notamment des chariots élévateurs au propane, du transport en lots mixtes ou du stockage à proximité de fruits producteurs d'éthylène, tels que les pommes et les poires.
Nécrose marginale (« Tip burn »). Ce désordre se développe au champ et est lié aux conditions climatiques, au choix variétal et à la nutrition minérale. Les feuilles atteintes de nécrose marginale présentent un aspect inesthétique, et les marges foliaires endommagées sont affaiblies et plus sensibles aux pourritures.
Figure 5. Nécrose marginale sur laitue romaine. Crédit photo : Marita Cantwell, UC Davis.
Tache brune. Les symptômes de ce désordre sur les têtes de laitue romaine se manifestent par des taches ou plages enfoncées, de couleur jaunâtre à brun rougeâtre, généralement de grande taille. Ces symptômes sont particulièrement visibles sur les nervures centrales et peuvent s’assombrir et s’étendre avec le temps.
La tache brune est provoquée par une exposition à des atmosphères contenant du CO₂, en particulier lorsque les concentrations dépassent 5 %. Les symptômes visuels de la tache brune peuvent apparaître plus lentement chez les variétés à port dressé, comme la laitue romaine, que chez les variétés « crisphead », telles que la laitue iceberg.
Jaunissement. Les laitues romaines et les laitues feuille vert foncé commencent à jaunir en 1-2 jours lorsqu'elles sont stockées à température ambiante, et le jaunissement se produit plus facilement dans des environnements à faible humidité. De manière générale, le jaunissement n’apparaît pas lorsque le produit est conservé à 10 °C (50 °F) ou moins.
Figure 6. Laitue présentant un jaunissement au niveau des extrémités des feuilles. Crédit photo : Équipe post-récolte, Jiangsu Academy of Agricultural Sciences (JAAS), Chine.
Perte d'eau et flétrissement. La laitue est particulièrement sensible à la perte d’eau après la récolte, notamment dans des environnements à température élevée et à faible humidité. À mesure que l’eau est perdue, les bords des feuilles se dessèchent et les feuilles s’assouplissent, perdant leur croquant. La mise en place d’une barrière vis-à-vis de l’environnement, telle qu’un sachet plastique fin, permet de réduire fortement la vitesse de perte d’eau et de préserver l’aspect visuel du produit.
Figure 7. Laitue romaine présentant des signes de perte d'eau et un flétrissement. Crédit photo : Équipe post-récolte, Jiangsu Academy of Agricultural Sciences (JAAS), Chine.
Nervure rose (« pink rib »). La nervure rose est un désordre physiologique post-récolte de la laitue, caractérisé par l’apparition d’une décoloration rose à rougeâtre des nervures centrales et de la base des feuilles. Ce désordre est souvent observé sur des laitues trop matures, stockées trop longtemps et/ou conservées à des températures supérieures à celles recommandées.
Les nervures centrales présentent généralement une coloration rosée diffuse (voir les photos sur la laitue iceberg), sans lien avec des dommages physiques. L'exposition à l'éthylène ne semble pas influencer l’apparition de la nervure rose, et les atmosphères à faible teneur en O₂ ne permettent pas de la maîtriser.
Dommages physiques. Les tissus de la laitue sont tendres et sensibles aux coupures, à la compression et à d'autres dommages lors de la récolte, de l'emballage et du transport. Les dommages mécaniques peuvent accélérer les taux de respiration, augmenter le risque d'infection par des agents pathogènes et réduire la durée de conservation. La rupture des nervures centrales se produit souvent lors du conditionnement au champ, en particulier sur des têtes de laitue romaine trop matures, et entraîne une coloration rosée ou brunissement, ainsi qu’une sensibilité accrue aux pourritures. Les produits récoltés tôt le matin, lorsque la température est plus basse, sont plus susceptibles aux fissurations et aux ruptures des nervures centrales.
Figure 8. Exemple de dommages physiques pouvant survenir lors de la récolte, de l'emballage et du transport de la laitue. Crédit photo : Équipe post-récolte, Jiangsu Academy of Agricultural Sciences (JAAS), Chine.
Décoloration liée à des dommages physiques. La plupart des décolorations rosées (« pinking ») et des brunissements sont liées à des dommages mécaniques survenus lors de la récolte, ainsi qu’à la production de composés phénoliques induite par les blessures, entraînant l’apparition de zones rosées et brunes inesthétiques. La réduction du délai entre la coupe et le refroidissement et le stockage de la laitue romaine à des températures inférieures à 2,5 °C (36 °F) constituent des stratégies efficaces pour limiter la décoloration des zones endommagées.
Figure 9. Laitue présentant une décoloration liée à des dommages mécaniques. Crédit photo : Équipe post-récolte, Jiangsu Academy of Agricultural Sciences (JAAS), Chine.
Dommages causés par le gel. Les dommages causés par le gel peuvent survenir au champ, entraînant une séparation de l'épiderme du limbe foliaire. Cela fragilise la feuille et favorise le développement de pourritures bactériennes au cours du stockage. Des dommages causés par le gel peuvent également apparaître pendant le stockage si la laitue est conservée à < -0,2 °C (31,7 °F) (ce seuil peut varier en fonction de la teneur en sucres de la laitue). Les dommages causés par le gel se manifestent par des zones assombries, translucides ou d’aspect imbibé d’eau, qui deviennent visqueuses et se dégradent rapidement après décongélation.
Figure 3. Laitue présentant des zones imbibées d’eau et un décollement de l’épiderme causés par des dommages dus au gel. Crédit photo : Équipe post-récolte, Jiangsu Academy of Agricultural Sciences (JAAS), Chine.
Désordres
Pourritures molles bactériennes. Les pourritures molles bactériennes de la laitue sont généralement causées par des espèces du genre Erwinia, mais peuvent également résulter de l’action de plusieurs espèces bactériennes. Elles se caractérisent par des zones humides et putréfiées pouvant dégager une odeur désagréable. À mesure que la maladie progresse, les lésions s'agrandissent et peuvent se propager à l’ensemble de la laitue. La gravité de la maladie est généralement plus élevée dans des environnements à température et humidité élevées. Les pourritures molles bactériennes peuvent également se développer à la suite d’infections fongiques. Le parage des feuilles extérieures, un refroidissement rapide et un stockage à basse température permettent de limiter le développement des pourritures molles bactériennes.
Figure 10. Laitue atteinte d'une pourriture bactérienne sévère (Erwinia spp.). Crédit photo : Équipe post-récolte, Jiangsu Academy of Agricultural Sciences (JAAS), Chine.
Taches bactériennes des feuilles. Ce désordre, causé par des bactéries du genre Pseudomonas spp., débute par l’apparition de taches imbibées d’eau qui évoluent progressivement en lésions irrégulières, de couleur brun foncé à noire. Les zones atteintes deviennent sèches, à texture parcheminée, et ne dégagent pas d’odeur désagréable.
Figure 11. Laitue présentant une tache bactérienne sévère causée par Pseudomonas spp. Crédit photo : Équipe post-récolte, Jiangsu Academy of Agricultural Sciences (JAAS), Chine.
Pathogènes fongiques. Les pathogènes fongiques peuvent également provoquer une dégradation aqueuse des tissus de la laitue, comme la pourriture molle aqueuse causée par Sclerotinia ou la pourriture grise causée par Botrytis cinerea. Ces pourritures se distinguent des pourritures molles bactériennes par la présence de spores noires et grises. Le parage des feuilles et le maintien de basses températures contribuent également à réduire la sévérité de ces pourritures.
Figure 12. Pourriture grise (Botrytis cinerea) sur la laitue. Crédit photo : Équipe post-récolte, Jiangsu Academy of Agricultural Sciences (JAAS), Chine.
References
[1] Brewer, D.S., K.J. Walters, S.P. Armstrong, J.K. Boldt, and R.G. Lopez. 2024. End-of-production cooling alters foliage color, yield, and nutrition of red leaf lettuce. Journal American Society Horticultural Science 149: 365-378. https://doi.org/10.21273/JASHS05438-24.
[2] California Leafy Greens Marketing Agreement (LGMA). 2024. Commodity Specific Food Safety Guidelines for the Production and Harvest of Lettuce and Leafy Greens. https://assets.lgma.ca.gov/downloads/CA-LGMA-Metrics_2024.08.21-FINAL.pdf.
[3] Cantwell, M.I. 2019. Postharvest management of injury-induced pinking in romaine hearts. Acta Horticulturae 1256: 179-185. https://doi.org/10.17660/ActaHortic.2019.1256.25
[4] Cantwell, M.I. 2024. Postharvest handling systems: Flower, leafy, and stem vegetables. In Postharvest Technology of Horticultural Crops 4th ed: Vegetable Crops, Herbs, and Flowers, Volume 7, Chapter 6, UC ANR Publ. 21661. https://anrpublications.org/Details.aspx?itemNo=21661.
[5] Gil, M.I. and J.A. Tudela. 2020. Leafy vegetables: Lettuce, escarole, and radicchio. Ch. 21.2. Controlled and Modified Atmospheres for Fresh and Fresh-Cut Produce, M.I. Gil and R.A. Beaudry, eds. Elsevier. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-804599-2.00043-0.pp. 537-542.
[6] Golding, J. L. Tesoriero and R. Daniel. Leafy Vegetables. Ch. 10. In: Postharvest Pathology of Fresh Horticultural Produce, L. Palou and J.L Smilanick, eds. CRC Press, Boca Raton. Pp. 339-372.
[7] Peng, H. and I. Simko. 2023. Extending lettuce shelf life through integrated technologies. Current Opinion in Biotechnology 81: 102951. https://doi.org/10.1016/j.copbio.2023.102951.
[8] Saltveit, M. E. 2016. Lettuce. Pp. 386-389. In: Gross, K.C., C. Y. Wang, and M. Saltveit, eds. The Commercial Storage of Fruits, Vegetables, and Florist and Nursery Stocks. Agriculture Handbook 66, USDA. https://www.ars.usda.gov/is/np/CommercialStorage/CommercialStorage.pdf.
[9] USDA. 2016. United States standards for grades of greenhouse leaf lettuce. https://www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/GreenhouseLeafLettuceStandard.pdf
[10] USDA. 2016. United States standards for grades of romaine. https://www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/RomaineStandard.pdf.
[11] Yang, X., J. Hu, Z. Wang, T. Huang, Y. Xiang, L. Zhang, J. Peng, F.A. Thomas-Barberan, and Q. Yang. 2023. Pre-harvest nitrogen limitation and continuous lighting improve the quality and flavor of lettuce (Lactuca sativa L.) under hydroponic conditions in greenhouse. Journal of Agricultural and Food Chemistry 71: 710−720. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.2c07420.