Product description
الفستق (Pistacia vera) هو نوع من المكسرات الصغيرة الغنية بالعناصر الغذائية، يتميز بنكهة حلوة خفيفة تشبه الزبدة، وقوام متماسك ولكنه طري. يُباع عادةً بقشره، ولكنه متوفر أيضاً مقشراً لسهولة الاستخدام. يُباع الفستق عادةً كوجبة خفيفة جاهزة للأكل، أو كمكون في المخبوزات والطبخ والحلويات، وغالباً ما يُحمّص ويُملّح لتحسين نكهته. يُقدّر الفستق للونه الأخضر المميز وقيمته الغذائية العالية، بما في ذلك الدهون الصحية والبروتين ومضادات الأكسدة.
Maturity and Quality
عدّ الحصاد في مرحلة النضج الأمثل أمرًا بالغ الأهمية للحفاظ على جودة الفستق وتجنب الخسائر. تساعد المؤشرات التالية في تحديد وقت الحصاد الأمثل:
- سهولة فصل القشرة عن الثمرة
- لون القشرة: يشير اللون الكريمي، مع أو بدون أجزاء وردية، إلى النضج
- انفتاح القشرة (انشقاقها)
- انخفاض قوة إزالة الثمرة
- زيادة الوزن الجاف ومحتوى الدهون الخام في اللب؛ وانخفاض محتوى الرطوبة
يحدث النضج داخل الشجرة بشكل غير متساوٍ. ونتيجة لذلك، فإن وقت الحصاد المثالي هو عندما تصل نسبة الثمار التي تستوفي معايير النضج المطلوبة إلى 70-80% [1،2].
الشكل 1. عنقود فستق ناضج يظهر تغير لون القشرة من الأخضر إلى الكريمي/الوردي، وهو مؤشر مرئي على تقدم النضج وجاهزية الفستق للحصاد. حقوق الصورة: باربرا بلانكو-أولاتي
تشمل عوامل الجودة الرئيسية للفستق ما يلي:
- المظهر: النظافة، وحجم الحبة بالنسبة لحجم اللب (نسبة الجزء الصالح للأكل)، وخلوها من العيوب مثل تلطيخ القشرة، وتلف الحشرات، والعفن، وتغير لون اللب، وذبولها.
- الملمس: القرمشة، والمضغ، وغيرها من خصائص الملمس التي تتأثر بدرجة جفافها وتجانسها.
- السلامة: يجب تجنب التلوث بالأفلاتوكسين بحماية الفستق من نمو فطر الرشاشيات قبل الحصاد وبعده، وأثناء التجفيف.
- الخلو من الشوائب: يجب أن يكون الفستق خاليًا من الحبوب السائبة، وقطع القشرة، والغبار، والحبوب الفارغة، والقشور غير المتشققة، وبقايا القشرة الخارجية.
تساهم عوامل الجودة هذه بشكل مباشر في عملية التصنيف، مما يضمن استيفاء الفستق لمعايير الصناعة للتسويق والاستهلاك. تصنف وزارة الزراعة الأمريكية الفستق إلى فئات مثل الفستق الأمريكي الفاخر، والفستق الأمريكي الممتاز رقم 1، والفستق الأمريكي رقم 1، والفستق الأمريكي المختار، والفستق الأمريكي المفتوح صناعياً، والفستق الأمريكي غير المتشقق [1، 2، 3].
Postharvest Handling and Storage
0-10 درجة مئوية (32-50 درجة فهرنهايت)
تقلل درجات الحرارة المنخفضة من نشاط الحشرات ونمو العفن وتلف المنتج. ولمنع أكسدة الدهون (التي تؤدي إلى التزنخ) والحفاظ على جودة الفستق، يُنصح بعدم تجاوز 20 درجة مئوية أثناء التخزين. كلما انخفضت درجة الحرارة، زادت مدة صلاحية المنتج. يمكن تخزين الفستق مجمداً لمدة عام أو أكثر ويبقى بحالة جيدة [4، 5].
تعتمد الرطوبة النسبية المثلى لتخزين الفستق على درجة الحرارة:
- عند درجات حرارة أقل من 10 درجات مئوية، يجب الحفاظ على الرطوبة النسبية بين 65 و70%.
- عند درجات حرارة أعلى من 10 درجات مئوية، يجب الحفاظ على الرطوبة النسبية أقل من 32%.
- تُعدّ الرطوبة النسبية المناسبة ضرورية لتقليل فقدان الرطوبة، الذي قد يُسبب هشاشة الفستق، ولمنع الرطوبة الزائدة، التي تُعزز نمو مسببات الأمراض وتلف الدهون. يُساعد الحفاظ على هذه الظروف في الحفاظ على جودة الفستق وإطالة مدة صلاحيته [5].
تنفس منخفض للغاية، <5 ملغ ثاني أكسيد الكربون/كغ-ساعة عند 5 درجات مئوية (41 درجة فهرنهايت)، بسبب انخفاض محتوى الماء في المنتجات وتأثيرات الحرارة أثناء التجفيف على الحالة الحيوية للأنسجة [6]
مكن أن تُساعد تركيزات الأكسجين الأقل من 0.5% (مع النيتروجين كمُوازن) أو مستويات ثاني أكسيد الكربون الأعلى من 80% في مكافحة الحشرات ومسببات الأمراض، ومنع التزنخ والفساد وغير ذلك من علامات التلف. يُوصى باستخدام التغليف بالتفريغ أو ضخ النيتروجين لإزالة الأكسجين للحفاظ على جودة المنتج [6].
Physiological and Physical Disorders
تبدأ الوقاية الفعّالة من اضطرابات ثمار الفستق بإدارة سليمة للبستان؛ إلا أن العوامل البيئية والوراثية تلعب دورًا أيضًا. فالحفاظ على الريّ المناسب ومستويات التغذية الكافية يُسهم في الحدّ من هذه الاضطرابات. إضافةً إلى ذلك، يُعدّ تصميم البستان - بما في ذلك الاختيار الدقيق للأشجار الذكرية، وموقع البستان، ونوع الصنف - عاملًا حاسمًا في تقليل هذه الاضطرابات. كما أن الحصاد في الوقت المناسب، والتعامل الدقيق، وممارسات المعالجة والتخزين السليمة ضرورية للوقاية من الاضطرابات والحفاظ على جودة الثمار.
التصاق القشرة. يؤثر التصاق القشرة على جودة الفستق من خلال التأثير على مظهره وطريقة معالجته. إذا لم تنفصل القشرة بشكل صحيح أثناء عملية التقشير، فقد تبقى أجزاء منها، مما يستدعي إزالتها أثناء الفرز. هذه المشكلة شائعة في الفستق الذي يتشقق مبكرًا، ولكنها قد تحدث أيضًا في الفستق المتشقق بشكل طبيعي أو غير المتشقق. تساهم عوامل مثل نضج الفستق، والظروف البيئية، وإدارة الري، والمعالجة بعد الحصاد في التصاق القشرة. تخلق القشور الملتصقة بيئة مناسبة لهجمات الحشرات ونمو العفن [1، 2].
الشكل 2.قشور الفستق الملتصقة. تُظهر هذه الصورة حبات فستق بقشورها الملتصقة بها. الصورة من تصوير نوح إكس. كولشين، جامعة كاليفورنيا في ديفيس.
تشقق القشرة المبكر (القشرة الخارجية). في النضج الطبيعي للفستق، تتشقق القشرة الخارجية وتبقى سليمة، فتحمي اللب. أما في حالة التشقق المبكر، الذي قد يحدث في يونيو أو يوليو، تلتصق القشرة الخارجية بإحكام بالقشرة وتتشقق معها، مما يُسبب غالبًا بقعة على طول خط التماس. يصعب تقشير هذه المكسرات مقارنةً بالمكسرات المتشققة أو غير المتشققة بسبب التصاق القشرة، كما أنها أكثر عرضة للتلوث الفطري. يُعرّض التشقق المبكر اللب أيضًا لتلف الحشرات، مما يزيد من مخاطر التلوث [1، 2].
الشكل 3. فستق حلبي ذو قشرة متشققة مبكراً. تُظهر الصورة (A) حبات فستق حلبي ذات قشور متشققة مبكراً. تُظهر الصورتان (B) و(C) البقعة المميزة على طول خط التماس الناتجة عن تشقق القشور المبكر. الصور مقدمة من ثيميس ميخائيل يدس، جامعة كاليفورنيا في ديفيس.
الفستق غير المنقسم. يحدث الفستق غير المنقسم عندما تبقى القشرة مغلقة بعد الحصاد، وهو أمر غير مرغوب فيه للمستهلكين. قد يكون هذا الفستق غير ناضج، ويحتوي على حبات أصغر حجمًا وأقل جودة، ذات نكهة وملمس رديئين. عادةً ما يُفصل الفستق غير المنقسم أثناء المعالجة، وتُزال قشوره، ويُباع كحبات للأكل كوجبة خفيفة، أو للطبخ، أو لسوق المكونات التجارية لاستخدامه في صناعة الحلويات، وألواح الطاقة، وخلطات المكسرات، والآيس كريم [1، 2]. غالبًا ما تُجفف هذه الحبات، سواء كانت مكسورة أو كاملة، ولكن لا تُحمص أو تُملح مثل الفستق العادي بقشره، ويُسوّق على أنه فستق "نيء".
الفستق الفارغ. يحدث الفستق الفارغ عندما يفشل الجنين في النمو، تاركًا قشرة فارغة. يمكن أن يحدث ذلك أثناء تكوين الجوز، أو في المراحل الأولى من نمو القشرة، أو أثناء امتلاء الجوز بعد اكتمال نمو القشرة. الأسباب غير محددة بدقة، ولكن يبدو أن نقص البورون، والري، وتنافس المحصول داخل العنقود على فرع واحد، كلها عوامل مؤثرة. تكون المكسرات الفارغة أخف وزنا، مع نسب أقل من اللب إلى المكسرات، ويتم إزالتها أثناء المعالجة باستخدام خزان تعويم مائي أو تعويم هوائي [1،2].
الشكل 4. فستق حلبي فارغ. تُظهر هذه الصورة حبات فستق حلبي فارغة، حيث لم يتطور الجنين، مما ينتج عنه قشرة فارغة. الصورة مقدمة من ثيميس ميخائيليدس، جامعة كاليفورنيا في ديفيس.
تلطخ القشرة. يحدث تلطخ القشرة، وهو تغير لون القشرة الخارجية، نتيجة لتلف القشرة بسبب التشقق المبكر، أو التلف المادي، أو مسببات الأمراض الفطرية، أو العوامل البيئية مثل حروق الشمس، أو المطر، أو أضرار البرد. تؤدي درجات الحرارة المرتفعة والفترات الطويلة أثناء وبعد الحصاد والنقل وقبل التقشير إلى تفاقم تلف القشرة بشكل كبير، مما ينتج عنه تلطخ القشرة. كما أن التخزين لفترات طويلة، خاصة في درجات حرارة عالية، يزيد من تفاقم المشكلة؛ لذا يُعد التخزين البارد مثاليًا لمنع التلطخ. يُعد تقليل تلف القشرة، مع الحفاظ على كفاءة عمليات المناولة والمعالجة بعد الحصاد، أمرًا بالغ الأهمية للحفاظ على جودة المكسرات ومنع المزيد من التلطخ. غسل الفستق بعد التقشير وإزالة مادة اللاتكس يمكن أن يقلل بشكل كبير من تلطخ القشرة [1،2].
الشكل 5. بقع القشرة في الفستق. تُظهر هذه الصورة خمس مجموعات من الفستق بمستويات متفاوتة من بقع القشرة: 1 = لا يوجد، 2 = طفيف، 3 = متوسط، 4 = شديد، 5 = بالغ.
انتقال الروائح: تمتص المكسرات (بسبب محتواها العالي من الدهون) الروائح بسهولة من مصادر خارجية. لذا، يجب عدم تخزينها مع سلع أخرى ذات روائح نفاذة.
تلف الأمونيا: تُعد المكسرات حساسة للغاية لتلف الأمونيا الذي يُسبب اسوداد الأنسجة الخارجية.
اضطراب النواة الداخلي: قد تظهر لطخة داكنة منتشرة على شكل أنصاف دوائر متحدة المركز داخل فلقات النواة. ورغم أن السبب الدقيق غير معروف، يُعتقد أن حبوب اللقاح الأم وطرق الري تُساهم في ذلك. ولا تزال الأبحاث جارية لتحديد خصائص هذا الاضطراب.
الشكل 6. بقع على حبات الفستق. تُظهر هذه الصورة نطاقًا من بقع حبات الفستق من صنف "غولدن هيلز". الصورة مقدمة من ثيميس ميخائيليدس، جامعة كاليفورنيا في ديفيس.
Pathological Disorders
تبدأ المكافحة الفعّالة لمسببات الأمراض في الفستق بإدارة سليمة للبستان للحد من اضطرابات القشرة، والتشققات المبكرة، وتلف الحشرات، التي تُهيئ منافذ لدخول الفطريات. ويُعدّ الحصاد عند النضج الأمثل، ومنع تلف القشرة الخارجية، ومعالجة الفستق فورًا، أمورًا بالغة الأهمية لتقليل خطر الإصابة. بعد التجفيف، يجب تخزين الفستق في درجة حرارة ورطوبة مثاليتين لمنع نمو الفطريات.
تعفن ثمار الفستق الفطري. يُعد الفستق عرضةً للإصابة بالفطريات الممرضة المتوطنة، خاصةً خلال مراحل النضج والحصاد والتداول بعد الحصاد. يُسهم التشقق المبكر وتلف الحشرات والظروف البيئية في نمو الفطريات، مما يؤدي إلى تعفن القشرة واللب وتلف الثمرة. تنتشر الفطريات عبر الرياح والغبار والأمطار، وتبلغ ذروتها خلال المواسم الرطبة، أو عندما تتجاوز الرطوبة النسبية 50%. يؤدي سوء التحكم في درجة الحرارة والرطوبة أثناء النقل والتخزين بعد الحصاد إلى تكاثر الفطريات، مما يُسبب تلون القشرة وتلفها [7، 8].
الشكل 7. تعفن ثمار الفستق بسبب الفطريات. تُظهر هذه الصور مثالًا على تعفن الثمار بسبب الفطريات، والذي تسببه في هذه الحالة فطر الرشاشية الصفراء (Aspergillus flavus). الصور مقدمة من ثيميس ميخائيليدس، جامعة كاليفورنيا في ديفيس.
الأفلاتوكسينات في الفستق. يمكن أن تتسبب أنواع فطر الرشاشيات في تعفن الثمار وإنتاج الأفلاتوكسينات التي تبقى في الفستق المُعالَج، مما يُشكل مخاطر صحية، أبرزها سرطان الكبد. في الولايات المتحدة، يبلغ الحد الأقصى المسموح به للأفلاتوكسينات 15 جزءًا في المليار، ويجب أن تخضع جميع الشحنات لاختبارات من طرف ثالث في مختبرات معتمدة من وزارة الزراعة الأمريكية. تنشأ معظم الإصابات في الحقل، خاصةً مع حبات الفستق المتشققة مبكرًا، والتي تُعرِّض اللب النامي عند تلف القشور. يميل الفستق المتأخر الحصاد إلى احتواء مستويات تلوث أعلى من الفستق المحصود مبكرًا. نوصي بحصاد الفستق ومعالجته بمجرد نضجه بشكل كافٍ، عندما تتوقف نسبة تشقق الحبات عن الزيادة، لضمان الجودة وتجنب التلوث. يزيد النقل والمعالجة لأكثر من 24 ساعة بعد الحصاد بشكل كبير من خطر التلوث [2، 9، 10].
يستهدف مرض تعفن قشرة الأنثراكنوز (Colletotrichum spp.) قشور الفستق، مُسببًا آفات سوداء أو وردية اللون. مع أن المرض قد يصيب السنابل والأوراق أيضاً، إلا أن الشاغل الرئيسي يكمن في تأثيره على الثمار والخسائر المحتملة أثناء عمليات ما بعد الحصاد. وقد رُبطت أربعة أنواع من فطر الكوليتوتريكم بهذا المرض.
الشكل 8. تعفن قشرة الفستق بسبب مرض الأنثراكنوز. تُظهر هذه الصورة حبات فستق مصابة بتعفن قشرة الأنثراكنوز، الناتج عن فطر كوليتوتريشوم. الصورة مقدمة من الدكتور فلورنت ترويلاس، جامعة كاليفورنيا في ديفيس.
أضرار الحشرات
لحق الحشرات الضرر بالفستق مباشرةً عن طريق التغذية، وبشكل غير مباشر عن طريق نقل مسببات الأمراض الفطرية. تشمل أكثر الآفات ضررًا دودة السرة البرتقالية، وبق الأوراق، وبق الأوراق أحمر الكتفين، وبق الأوراق الأخضر المسطح. تُعد مكافحة الحشرات قبل الحصاد أمرًا بالغ الأهمية لتقليل الضرر ومنعه، بينما يمكن لأساليب ما بعد الحصاد، مثل استخدام أكسجين منخفض (أقل من 1%)، وثاني أكسيد الكربون عالي التركيز (أكثر من 80%)، والتشعيع، والتخزين البارد، والتعبئة المفرغة من الهواء، وضخ النيتروجين، أن تُقلل من وجود الحشرات دون الحاجة إلى التبخير الكيميائي [6]. يمكن السيطرة على أضرار الحشرات باتباع برنامج الرش الوقائي المناسب والمفصل في: https://ipm.ucanr.edu/agriculture/pistachio/#gsc.tab=0
يُعدّ كلٌّ من نخر النواة وداء الفطريات الصمغية من أكثر أنواع تلف حبوب الفستق شيوعًا نتيجةً لتغذية الحشرات، ويختلفان في المظهر والشدة والسبب:
- نخر النواة: ينتج نخر النواة عن التغذية المباشرة من الحشرات الكبيرة، مما يؤدي إلى تغير لون جاف وموضعي يظهر باللون البني أو الأسود [8].
- داء الفطريات الصمغية: ينتج داء الفطريات الصمغية عن مسببات الأمراض الفطرية التي تدخل عبر جروح تغذية الحشرات. يؤدي هذا الداء إلى تعفن رطب ولزج في النواة، وغالبًا ما يصاحبه رائحة كريهة وقوام هلامي. ينتشر الالتهاب الفطري، مسببًا تدهورًا واسع النطاق في النواة ونمو العفن. لا يُقلل هذا النوع من التلف من جودة الفستق فحسب، بل يُشكل أيضًا مخاطر على سلامة الغذاء بسبب احتمالية التلوث بالسموم الفطرية [8].
تزيد عوامل محددة، مثل التشقق المبكر وتلف القشرة، من قابلية الفستق للتغذية الحشرية والتلف. يمكن أن يؤدي الحصاد في الوقت المناسب والإدارة السليمة للبستان إلى تقليل هذه المخاطر بشكل كبير ومنع العدوى الفطرية الثانوية [11].
تزيد عوامل محددة، مثل التشقق المبكر وتلف القشرة، من قابلية الفستق للتغذية الحشرية والتلف. يمكن أن يؤدي الحصاد في الوقت المناسب والإدارة السليمة للبستان إلى تقليل هذه المخاطر بشكل كبير ومنع العدوى الفطرية الثانوية [11].
الشكل 9. أضرار الحشرات في الفستق. توضح هذه الصور أشكالًا مختلفة من الأضرار التي تُسببها الحشرات في الفستق، والتي قد تُؤثر سلبًا على جودة الثمار وتزيد من قابليتها للإصابة بالعدوى الفطرية. تُظهر الصورة (A) ثمار فستق عليها علامات واضحة لأضرار تغذية الحشرات، بما في ذلك آثار التغذية وتلف القشرة وتغير اللون. تُبرز الصورة (B) الثمار الزيتية، وهي عرض مميز للإصابة بدودة السرة البرتقالية. تُظهر الصورة (C) داء الستيغماتوميكوز، وهو عدوى فطرية مرتبطة بنشاط الحشرات، إلى جانب ثمرة فستق سليمة غير مصابة للمقارنة. الصور مقدمة من فلورنت ترويلاس، جامعة كاليفورنيا في ديفيس (الصورة 1) وثيميس ج. ميخائيليدس، جامعة كاليفورنيا في ديفيس (الصور 2-3).
References
[1] Crisosto, C. H., & Ferguson, L. (2020). Pistachio. In C. H. Crisosto & G. M. Crisosto (Eds.), Manual on postharvest handling of Mediterranean tree fruits and nuts (pp. 134–160). CABI. https://doi.org/10.1079/9781789247176.0000
[2] Kashaninejad, M., & Tabil, L. G. (2011). Pistachio (Pistacia vera L.). In Postharvest Biology and Technology of Tropical and Subtropical Fruits (pp. 218–247e). Elsevier. https://doi.org/10.1533/9780857092618.218
[3] USDA. (n.d.). Pistachios in the Shell Grades and Standards. Retrieved December 1, 2024, from https://www.ams.usda.gov/grades-standards/pistachios-shell-grades-and-standards
[4] Arena, E., Ballistreri, G., & Fallico, B. (2013). Effect of postharvest storage temperatures on the quality parameters of pistachio nuts. Czech Journal of Food Sciences, 31(5), 467–473. https://doi.org/10.17221/69/2013-CJFS
[5] Tavakolipour, H. (2015). Postharvest operations of pistachio nuts. Journal of Food Science and Technology, 52(2), 1124–1130. https://doi.org/10.1007/s13197-013-1096-6
[6] Kader, A. A. (Ed.). (2002). Postharvest technology of horticultural crops (3. ed). Univ. of California, Agriculture and Natural Resources Communication Services.
[7] Gusella, G., López‐Moral, A., Antón‐Domínguez, B. I., Trapero, C., Polizzi, G., Trapero, A., Michailides, T. J., & Agustí‐Brisach, C. (2024). Current status of pistachio diseases in countries of the Mediterranean Basin. Plant Pathology, 73(8), 2005–2029. https://doi.org/10.1111/ppa.13962
[8] Michailides, T. J., Morgan, D. P., & Doster, M. A. (1995). Diseases of pistachio in California and their significance. Acta Horticulturae, 419, 337–344. https://doi.org/10.17660/ActaHortic.1995.419.56
[9] Esmaeilpour, A., & Shakerardekani, A. (2022). Effect of harvesting time and delay in the hulling process on the aflatoxin content of pistachio nuts. Journal of Food Quality, 2022, 1–4. https://doi.org/10.1155/2022/7831016
[10] USDA. (2024). Importing Pistachios. Retrieved December 1, 2024, from https://www.ams.usda.gov/rules-regulations/section8e/pistachios
[11] Siegel, J. P. (2023). Nut factors associated with navel orangeworm, Amyelois transitella (Lepidoptera: Pyralidae) damage to pistachio (Pistacia vera) in California (2007–2017) and implication for control. Journal of Economic Entomology, 116(3), 882–890. https://doi.org/10.1093/jee/toad051