Índices de madurez
Chiles verde-maduros: tamaño, firmeza y color del fruto
Chiles de Color: un mínimo de 50% de coloración para que puedan completar la coloración durante el periódo postcosecha
- Forma, tamaño y color uniforme y típico del cultivar
- Firmeza
- Ausencia de defectos, tales como grietas, pudrición y quemaduras solares
Manejo y almacenamiento poscosecha
Los chiles se deben enfriar lo más rápido posible para reducir las pérdidas de agua. Los chiles no son tan sensibles al daño por frío como los pimientos dulces. Si la temperatura de conservación es superior a 7.5°C (45°F) aumenta la pérdida de agua, arrugamiento, cambio de color, y pudrición. La conservación a 7.5°C (45°F) se considera la mejor herramienta para alargar la vida postcosecha (sobre 3 a 5 semanas). Los chiles se pueden conservar a 5°C (41°F) por 2 semanas sin síntomas visibles de daño por frío. La conservación a 5°C (41°F) reduce la pérdida de agua y la deshidratación, pero después de 2 a 3 semanas, se puede manifestar el daño por frío como un pardeamiento de las semillas como síntoma principal. Entre los síntomas de daño por frío están las depresiones de la piel (picado), pudrición, pardeamiento anormal de las semillas y de la cavidad interna y el ablandamiento excesivo. Los chiles maduros o los que han desarrollado su color son menos sensibles al daño por frío que los chiles verde-maduros.
| Temperatura | 10°C (50°F) | 20°C (68°F) | 27°C (81°F) |
| ml CO2/kg·h | 5-10 | 20-30 | 40-80 |
Para calcular el calor producido, multiplicar mL CO2/kg·h por 440 para obtener BTU/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.
La tasa respiratoria de los chiles varía bastante dependiendo del tipo o cultivar. Los chiles jalapeños tienen menor tasa respiratoria, mientras que los chiles Tabasco y chiltepin presentan tasas respiratorias más altas (superiores a los indicados arriba).
Las respuestas al etileno varían según el cultivar o tipo de chile. Los chiles poblanos, por ejemplo, pueden responder al tratamiento con etileno, mientras que los jalapeños no son sensibles al etileno. Para lograr una coloración completa, los chiles parcialmente coloridos se almacenan a temperaturas de 20-25°C (68-77°F) con una humedad alta (>95%) como ocurre con los pimientos dulces. En presencia de etileno se pueden acelerar aún más la maduración pero la respuesta varía entre cultivares.
>95%; la firmeza de los chiles se relaciona directamente con la pérdida de agua.
Durante la maduración los chiles jalapeños son frutos de patrón fisiológico no-climactérico y producen niveles muy bajos de etileno: 0.1-0.2 µL/kg·h a 20-25°C (68-77°F). Otros chiles tales como lo Habaneros aumentan la producción de etileno durante la maduración y pueden producir más de 1 µl/kg·h a 20-25°C (68-77°F).
Al conservar los chiles a la temperatura recomendada (7-8°C), se considera que las atmósferas controlados o modificadas de 3-5% O2 en combinación con 0-5% CO2proporcionan sólo un ligero beneficio. Las atmósferas de bajas concentraciones de O2pueden retrasar el cambio de color. Las atmósferas con altas concentraciones de CO2(>5%) pueden dañar a los chiles verde-maduros (depresiones en la piel, pardeamiento interno, ablandamiento), mientras que los chiles coloridos (completamente maduros) son más tolerantes del CO2.
Fotos de temperatura y atmósfera controlada
Título: Lesión por frío - Caribe Créditos: Marita Cantwell, UC Davis |
Título: Lesión por frío - Habanero Créditos: Marita Cantwell, UC Davis |
Título: Lesión por frío - Serrano Créditos: Marita Cantwell, UC Davis |
Desórdenes
Pudrición apical. Este defecto aparece como una leve coloración atípica o como una herida más grave, oscura y hundida, en la punta apical del fruto. Se debe a insuficiencias transitorias de calcio debido al estrés de agua, y puede suceder a temperaturas altas cuando los chiles están creciendo con rapidez.
Daño por frío. Entre los síntomas del daño por frío están las depresiones en la superficie de la fruta (picado), zonas acuosas, pudrición (especialmente por Alternaria) y pardeamiento de las semillas y de la cavidad interna.
Los organismos más comúnes que causan pudrición en los chiles son Botrytis, Alternaria, y pudriciones de mohos y bacteria.
Botrytis o Moho Gris es un microorganismo de pudrición común en los chiles. Se puede reducir su presencia manteniendo la higiene en el campo y evitando los daños en el manejo. Botrytis crece a las temperaturas de conservación recomendadas. Botrytis se puede controlar efectivamente, sin dañar a los frutos, mediante inmersiones de los chiles en agua caliente (55°C [130°F]) durante 4 minutos.
Pudrición bacteriana blanda. Hay diversas bacterias que pueden atacan los tejidos dañados y causar zonas de pudrición blanda. Las pudriciones blandas pueden encontrarse comúnmente en chiles lavados o enfriados con agua, cuando la desinfección del agua no ha sido adecuada.
Otros Defectos Comunes de Postcosecha
El daño mecánico es muy común en los chiles (aplastamiento, perforaciones causadas por astillas, raspaduras, etc.); el daño físico no sólo afecta a la calidad visual de los chiles sino que conlleva una mayor pérdida de peso y pudriciones.
Consideraciones Especiales
La pungencia o “picor” de los chiles picantes es debido al contenido en capsaicinoides (el principal la capsacina) y la pungencia varia según el cultivar y las diferencias genéticas. Los factores ambientales y el estado de madurez pueden también afectar a las concentraciones de capsaicinoides. Si los chiles son conservados en un rango de temperaturas adecuado para mantener la calidad comercial, también mantienen el contenido en capsaicina.
Para los mercados de Estados Unidos, las grietas de la superficie del fruto son consideradas como defectos. Sin embargo, en otros mercados, el “corchado” es una característica conocida de ciertos cultivares y generalmente asociado con los chiles jalapeños que son curados en escabeche.
Introducción
Los chiles forman un grupo diverso perteneciente a una de las tres especies del género Capsicum: C. annuum (la mayoría de los chiles), C. frutescens (el chile Tabasco), y C. chinense (el chile Habanero)