Product description
La pistache (Pistacia vera) est un fruit sec oléagineux de petite taille, riche en nutriments, caractérisé par une saveur légèrement sucrée et beurrée, ainsi que par une texture à la fois ferme et tendre. Elle est généralement commercialisée en coque, mais peut également être proposée décortiquée.
Les pistaches sont principalement consommées directement, en tant que produit prêt à consommer, ou utilisées comme ingrédient en pâtisserie, en cuisine et en confiserie. Elles sont souvent grillées et salées afin d’en rehausser la saveur. Elles sont particulièrement appréciées pour leur couleur verte caractéristique ainsi que pour leur profil nutritionnel élevé, notamment leur teneur en lipides insaturés, en protéines et en composés antioxydants.
Indices de Maturité
La récolte au stade de maturité optimal est essentielle pour préserver la qualité des pistaches et limiter les pertes. Les indices suivants permettent de déterminer le moment idéal de récolte :
- Facilité de séparation du péricarpe externe (mésocarpe charnu) de la coque (endocarpe)
- Couleur du péricarpe externe : une teinte crème, avec ou sans zones rosées, indique la maturité
- Déhiscence de la coque (ouverture naturelle de l’endocarpe)
- Diminution de la force d'arrachement du fruit
- Augmentation du poids sec et de la teneur en lipides de l’amande (graine) ; diminution de la teneur en eau
La maturation des fruits sur l’arbre étant hétérogène, le moment optimal de la récolte correspond généralement au stade où 70 à 80 % des fruits atteignent les critères de maturité recherchés [1,2].
Figure 1. Grappe de pistaches en cours de maturation, montrant le changement de couleur du péricarpe externe, du vert au crème-rosé, indicateur visuel de la progression de la maturité et de l’aptitude à la récolte. Crédit photo : Barbara Blanco-Ulate
Les principaux critères de qualité des pistaches comprennent :
- Aspect visuel : propreté, calibre de la coque par rapport à la taille de l'amande (pourcentage de partie comestible) et absence de défauts tels que taches sur la coque, dommages causés par les insectes, moisissures, décoloration de l'amande et flétrissement.
- Texture : croustillance, mâche, et autres propriétés texturales influencées par le degré et l’uniformité du séchage.
- Salubrité : la contamination par les aflatoxines doit être évitée en empêchant le développement d'Aspergillus avant et après la récolte, ainsi que durant les opérations de séchage.
- Absence de corps étrangers : les pistaches doivent être exemptes d'amandes libres, de morceaux de coque, de poussière, de coques vides, de coques non ouvertes et de résidus de péricarpe externe adhérents.
Ces critères de qualité interviennent directement dans le classement commercial des pistaches, en garantissant leur conformité aux exigences du secteur pour la commercialisation et la consommation. L'USDA classe les pistaches en catégories telles que : U.S. Fancy, U.S. Extra No. 1, U.S. No. 1, U.S. Select, U.S. Artificially Opened et U.S. Non-Split [1,2,3].
Manipulation et stockage post-récolte
0-10°C (32-50°F)
Des températures de stockage basses réduisent l'activité des insectes, le développement de moisissures et les phénomènes de détérioration. Afin de prévenir l'oxydation des lipides (responsable du rancissement) et de préserver la qualité des pistaches, il est recommandé de ne pas dépasser 20 °C pendant le stockage. Plus la température est basse, plus la durée de conservation est longue. Les pistaches peuvent être conservées congelées pendant un an ou plus sans altération significative de leur qualité [4,5].
L'humidité relative (HR) optimale pour le stockage des pistaches dépend de la température :
- À des températures inférieures à 10 °C, l'HR doit être maintenue entre 65 et 70 %.
- À des températures supérieures à 10 °C, l'HR doit être maintenue inférieure à 32 %.
Une HR appropriée est essentielle pour limiter les pertes d’eau, susceptibles de rendre les pistaches cassantes, et pour prévenir une humidité excessive, favorable au développement des agents pathogènes et à la dégradation des lipides. Le maintien de ces conditions contribue à préserver la qualité des pistaches et à prolonger leur durée de conservation [5].
Respiration très faible, < 5 mg CO₂/kg-h à 5 °C (41 °F), en raison de la faible teneur en eau du produit et de l’effet du traitement thermique de séchage sur la viabilité des tissus [6].
Des concentrations d'oxygène inférieures à 0,5 % (l’azote constituant le gaz d’équilibrage) ou des teneurs en dioxyde de carbone supérieures à 80 % permettent de contrôler les insectes et les agents pathogènes et de limiter le rancissement, le rassissement et d’autres phénomènes de détérioration. L'utilisation de l’emballage sous vide ou du balayage à l'azote pour éliminer l'oxygène est recommandée afin de préserver la qualité du produit [6].
Physiological and Physical Disorders
La prévention efficace des désordres physiologiques affectant les pistaches commence par une gestion appropriée du verger ; toutefois, des facteurs environnementaux et génétiques interviennent également. Le maintien d’une irrigation adéquate et de niveaux nutritionnels adaptés contribue à limiter l’apparition de ces désordres. Par ailleurs, la conception du verger, notamment la sélection rigoureuse des arbres mâles, le choix de l'emplacement et le choix variétal, joue un rôle déterminant dans la limitation des désordres. Une récolte au moment opportun, une manutention soigneuse, ainsi que des pratiques adaptées de transformation et de stockage sont également essentielles pour prévenir les désordres et préserver la qualité des pistaches.
Adhérence du péricarpe externe. L'adhérence du péricarpe externe affecte la qualité des pistaches en altérant leur aspect visuel et en compliquant les opérations de transformation. Lorsque le péricarpe ne se détache pas correctement, des fragments peuvent rester adhérents à la coque, nécessitant leur élimination lors des étapes de tri. Ce problème est fréquemment observé sur les fruits à fente précoce, mais il peut également concerner des fruits normalement ouverts ou non ouverts. Des facteurs tels que le stade de maturité, les conditions environnementales, la gestion de l’irrigation et les pratiques post-récolte contribuent à l’apparition de ce phénomène. La présence de péricarpe adhérent crée par ailleurs des conditions favorables aux attaques d’insectes et au développement de moisissures [1,2].
Figure 2. Présence de péricarpe externe adhérent sur des pistaches. Cette photo montre des fruits dont le péricarpe externe reste partiellement attaché à la coque. Crédit photo : Noah X. Kulchin, UC Davis.
Fentes précoces de la coque (péricarpe externe). Lors de la maturation normale du fruit, la pistache se fend naturellement au niveau de la coque, tandis que le péricarpe externe reste intact, assurant la protection de l’amande. En cas de fentes précoces, qui peuvent survenir dès les mois de juin ou juillet, le péricarpe externe reste étroitement adhérent à la coque et se fend simultanément avec celle-ci, entraînant fréquemment l’apparition de taches le long de la suture de la coque. Ces fruits sont plus difficiles à dépelliculer que les pistaches normalement fendues ou non fendues, en raison de l’adhérence persistante du péricarpe, et ils sont plus sensibles à la contamination fongique. Les fentes précoces exposent également l’amande aux attaques d’insectes, augmentant ainsi les risques de contamination [1,2].
Figure 3. Fente précoce du péricarpe externe et de la coque chez la pistache. La photo A montre des pistaches dont le péricarpe externe se fend précocement. Les photos B et C illustrent la tache caractéristique le long de la suture de la coque, causée par la fente précoce du péricarpe. Crédit Photo : Themis J. Michailides, UC Davis.
Pistaches non ouvertes (« non-splits »). Les pistaches non ouvertes correspondent à des fruits dont la coque reste fermée après la récolte, une caractéristique indésirable pour les consommateurs. Ces fruits peuvent être immatures et présenter des amandes de plus petite taille, de qualité inférieure, avec des propriétés sensorielles (saveur et texture) moins satisfaisantes.
Les pistaches non ouvertes sont généralement séparées lors des opérations de transformation, les coques sont retirées et les amandes sont commercialisées décortiquées, destinées soit à la consommation directe, soit à l’utilisation culinaire ou industrielle, notamment pour la confiserie, les barres nutritionnelles, les mélanges apéritifs et les glaces [1,2]. Ces amandes, entières ou fragmentées, sont souvent séchées, mais ni grillées ni salées, contrairement aux pistaches en coque destinées au snacking. Elles sont généralement commercialisées sous l’appellation de pistaches crues (« raw pistachios »).
Pistaches vides (« blanks »). Les fruits vides correspondent à des pistaches dont l’embryon ne se développe pas, laissant une coque dépourvue d’amande. Ce désordre peut survenir lors de la nouaison, au cours de la croissance de la coque, ou durant la phase de remplissage, après que la coque a atteint sa taille finale. Les causes ne sont pas clairement définies, mais une carence en bore, des pratiques d’irrigation inadaptées et la compétition entre fruits au sein d’une même grappe sur un rameau semblent jouer un rôle. Les fruits vides sont plus légers et présentent un faible rapport amande/fruit. Ils sont généralement éliminés lors des opérations de transformation, à l’aide de bains de flottaison à l’eau ou de systèmes de séparation par air [1,2].
Figure 4. Pistaches vides (« blanks »). Cette photo montre des pistaches dont l’embryon ne s’est pas développé, présentant une coque vide. Crédit Photo : Themis J. Michailides, UC Davis.
Taches sur la coque. Les taches sur la coque correspondent à des décolorations de la surface externe de la coque, résultant de la dégradation du péricarpe externe. Cette dégradation peut être provoquée par des fentes précoces, des dommages mécaniques, des agents pathogènes fongiques, ou par des facteurs environnementaux tels que les coups de soleil, la pluie ou la grêle. Des températures élevées et des délais prolongés pendant et après la récolte, notamment lors du transport et avant l’élimination du péricarpe externe, accentuent ce phénomène. Un stockage prolongé, en particulier à température élevée, aggrave également l’apparition des taches, tandis que le stockage à froid permet de les limiter.
La réduction des dommages au péricarpe, associée à une manutention post-récolte efficace et à des pratiques appropriées de transformation et de stockage, est essentielle pour préserver la qualité des pistaches et prévenir l’aggravation des taches. Le lavage des pistaches après l’élimination du péricarpe externe, ainsi que l’élimination du latex, permettent de réduire significativement l’intensité des taches sur la coque [1,2].
Figure 5. Taches sur la coque chez la pistache. Cette photo montre cinq groupes de pistaches présentant différents niveaux de taches sur la coque : 1 = absence, 2 = léger, 3 = modéré, 4 = sévère, 5 = extrême.
Transfert d’odeurs. En raison de leur teneur élevée en lipides, les pistaches peuvent absorber facilement les odeurs externes. Elles ne doivent donc pas être stockées à proximité de produits dégageant des odeurs fortes.
Sensibilité à l’ammoniac. Les pistaches sont très sensibles à l’ammoniac, dont l’exposition peut entraîner un noircissement des tissus externes.
Désordre interne de l’amande (IKD). Un étalement sombre sous forme de demi-cercles concentriques peut apparaître à l’intérieur des cotylédons de l’amande. Bien que la cause exacte de ce désordre ne soit pas encore établie, le parent pollinisateur ainsi que les pratiques d’irrigation semblent y contribuer. Des travaux de recherche sont en cours afin de mieux caractériser ce phénomène.
Figure 6. Taches sur l’amande (graine) chez la pistache. Cette photo illustre une gamme de niveaux de taches de l’amande observée sur la variété de pistache « Golden Hills ». Crédit photo : Themis J. Michailides, UC Davis.
Désordres
La maîtrise efficace des agents pathogènes chez la pistache commence par une gestion appropriée du verger, visant à réduire les désordres du péricarpe, les fentes précoces et les dommages causés par les insectes, qui constituent autant de portes d’entrée pour les pathogènes fongiques. Une récolte au stade de maturité optimal, la prévention des dommages au péricarpe et à la coque, ainsi qu’une prise en charge rapide des pistaches après récolte sont essentielles pour limiter les risques d’infection. Une fois séchées, les pistaches doivent être stockées dans des conditions optimales de température et d’humidité afin d’inhiber le développement fongique.
Pourritures fongiques des fruits. Les pistaches sont vulnérables aux agents pathogènes fongiques endémiques, en particulier pendant la maturation, la récolte et les opérations post-récolte. Les fentes précoces, les dommages causés par les insectes et certaines conditions environnementales favorisent leur développement, entraînant des pourritures du péricarpe et de l’amande, ainsi que la dégradation des fruits. Les agents fongiques se propagent par le vent, la poussière ou la pluie, avec une incidence accrue durant les périodes humides ou lorsque l’humidité relative dépasse 50 %. Un contrôle insuffisant de la température et de l’humidité lors du transport post-récolte et du stockage après transformation favorise leur prolifération, conduisant à l’apparition de taches sur la coque et à des phénomènes de pourriture [7,8].
Figure 7. Pourritures fongiques des fruits chez la pistache. Ces images illustrent un exemple de pourriture fongique, ici causée par Aspergillus flavus. Crédit photo : Themis J. Michailides, UC Davis.
Aflatoxines chez la pistache. Les espèces du genre Aspergillus peuvent provoquer des pourritures des fruits et produire des aflatoxines qui persistent dans les pistaches transformées et présentent des risques pour la santé, principalement un risque de cancer du foie. Aux États-Unis, la teneur maximale autorisée en aflatoxines est de 15 ppb, et tous les lots doivent faire l’objet d’analyses par des laboratoires tiers agréés par l’USDA. La majorité des contaminations proviennent du champ, surtout sur les pistaches à fente précoce, qui exposent l'amande en développement lorsque le péricarpe est endommagé. Les pistaches récoltées tardivement présentent généralement des niveaux de contamination plus élevés que celles récoltées plus tôt. Il est recommandé de récolter et de transformer les pistaches dès qu’elles ont atteint une maturité suffisante, lorsque le pourcentage de fruits ouverts cesse d’augmenter, afin de préserver la qualité et réduire les risques de contamination. Un délai de transport et de transformation supérieur à 24 heures après la récolte augmente considérablement le risque de contamination [2,9,10].
La pourriture par anthracnose (Colletotrichum spp.) cible le péricarpe externe des pistaches et se manifeste par l’apparition de lésions noires ou rosées. Bien que cette maladie puisse également affecter les panicules et les feuilles, la principale préoccupation concerne son impact sur les fruits et les pertes potentielles lors des opérations post-récolte. Quatre espèces de Colletotrichum ont été associées à cette maladie.
Figure 8. Pourriture par anthracnose chez la pistache. Cette photo montre des pistaches atteintes d'anthracnose, causée par Colletotrichum spp. Crédit photo : Dr. Florent Trouillas, UC Davis.
Altérations causées par les insectes
Les insectes endommagent les pistaches à la fois directement, par leur activité de nutrition, et indirectement, en favorisant l’introduction de pathogènes fongiques. Les ravageurs les plus préjudiciables comprennent l’Amyelois transitella (navel orangeworm), les punaises de la famille des Coreidae (leaffooted bugs), ainsi que les punaises de la famille des Pentatomidae (red-shouldered and flat green stink bugs).
La lutte avant récolte est essentielle pour réduire et prévenir les dommages, tandis que les méthodes post-récolte telles que les faibles teneurs en oxygène (< 1 %), les teneurs élevées en dioxyde de carbone (> 80 %), l'irradiation, le stockage à froid, l'emballage sous vide et le balayage à l'azote permettent de réduire la présence d’insectes sans recours à une fumigation chimique [6]. La maîtrise des dommages causés par les insectes peut être assurée en suivant le programme de traitements prophylactiques adapté, tel que décrit dans le guide à l’adresse suivante : https://ipm.ucanr.edu/agriculture/pistachio/#gsc.tab=0.
Deux types courants de dommages de l’amande (grain) liés aux insectes sont la nécrose de l’amande et la stigmatomycose. Ils se distinguent par leur aspect, leur gravité et leur origine :
- Nécrose de l’amande (grain) : La nécrose de l’amande résulte de l’alimentation directe de gros insectes. Elle se manifeste par une décoloration localisée et sèche de l’amande, de couleur brun foncé à noire [8].
- Stigmatomycose : La stigmatomycose est provoquée par des agents pathogènes fongiques qui pénètrent dans l’amande par les blessures causées par les insectes. Elle entraîne une pourriture humide et visqueuse de l’amande, souvent accompagnée d’une odeur désagréable et rance, ainsi que d’une texture gélatineuse. L’infection fongique se propage, provoquant une dégradation importante de l’amande et le développement de moisissures. Ce type de dommage non seulement diminue la qualité de la pistache, mais présente également des risques pour la salubrité alimentaire en raison d’une contamination potentielle par des mycotoxines [8].
Certains facteurs, tels que les fentes précoces et les dommages au péricarpe externe, augmentent la sensibilité des pistaches aux attaques et aux dommages causés par les insectes. Une récolte réalisée en temps opportun et une gestion appropriée du verger peuvent réduire considérablement ces risques et prévenir les infections fongiques secondaires [11].
Figure 9. Dommages causés par les insectes sur les pistaches. Ces photos illustrent différentes formes de dommages liés à l’activité des insectes sur les pistaches, susceptibles de compromettre la qualité des fruits et d’augmenter leur sensibilité aux infections fongiques. La photo A montre des pistaches présentant des signes visibles de dommages causés par l’alimentation des insectes, notamment des marques de piqûre, des dommages au péricarpe externe et une décoloration. La photo B met en évidence des pistaches huileuses, symptôme caractéristique d’une infestation par Amyelois transitella (navel orangeworm). La photo C illustre une stigmatomycose, infection fongique associée à l’activité des insectes, présentée aux côtés d’une pistache saine non infectée à des fins de comparaison. Crédit photo : Florent Trouillas, UC Davis (Photo 1) et Themis J. Michailides, UC Davis (Photos 2–3).
References
[1] Crisosto, C. H., & Ferguson, L. (2020). Pistachio. In C. H. Crisosto & G. M. Crisosto (Eds.), Manual on postharvest handling of Mediterranean tree fruits and nuts (pp. 134–160). CABI. https://doi.org/10.1079/9781789247176.0000
[2] Kashaninejad, M., & Tabil, L. G. (2011). Pistachio (Pistacia vera L.). In Postharvest Biology and Technology of Tropical and Subtropical Fruits (pp. 218–247e). Elsevier. https://doi.org/10.1533/9780857092618.218
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[4] Arena, E., Ballistreri, G., & Fallico, B. (2013). Effect of postharvest storage temperatures on the quality parameters of pistachio nuts. Czech Journal of Food Sciences, 31(5), 467–473. https://doi.org/10.17221/69/2013-CJFS
[5] Tavakolipour, H. (2015). Postharvest operations of pistachio nuts. Journal of Food Science and Technology, 52(2), 1124–1130. https://doi.org/10.1007/s13197-013-1096-6
[6] Kader, A. A. (Ed.). (2002). Postharvest technology of horticultural crops (3. ed). Univ. of California, Agriculture and Natural Resources Communication Services.
[7] Gusella, G., López‐Moral, A., Antón‐Domínguez, B. I., Trapero, C., Polizzi, G., Trapero, A., Michailides, T. J., & Agustí‐Brisach, C. (2024). Current status of pistachio diseases in countries of the Mediterranean Basin. Plant Pathology, 73(8), 2005–2029. https://doi.org/10.1111/ppa.13962
[8] Michailides, T. J., Morgan, D. P., & Doster, M. A. (1995). Diseases of pistachio in California and their significance. Acta Horticulturae, 419, 337–344. https://doi.org/10.17660/ActaHortic.1995.419.56
[9] Esmaeilpour, A., & Shakerardekani, A. (2022). Effect of harvesting time and delay in the hulling process on the aflatoxin content of pistachio nuts. Journal of Food Quality, 2022, 1–4. https://doi.org/10.1155/2022/7831016
[10] USDA. (2024). Importing Pistachios. Retrieved December 1, 2024, from https://www.ams.usda.gov/rules-regulations/section8e/pistachios
[11] Siegel, J. P. (2023). Nut factors associated with navel orangeworm, Amyelois transitella (Lepidoptera: Pyralidae) damage to pistachio (Pistacia vera) in California (2007–2017) and implication for control. Journal of Economic Entomology, 116(3), 882–890. https://doi.org/10.1093/jee/toad051