Indices de Maturité
Le céleri ou ache des marais est récolté lorsque l'ensemble du champs atteint la taille désirée et avant le durcissement de l'extérieur des pétioles (voir détérioration de la moelle ci-dessous). Le céleri a une croissance très uniforme et les champs sont récoltés une seule fois et les tiges sont conditionnés suivant leur longueur après avoir taillé les pétioles et des feuilles externes.
Les céleris de haute qualité sont composés de tiges bien formés ayant des pétioles épaisses. Elles sont compacts (ni courbées ni bombées), leurs pétioles ne sont pas tordues et ont l'aspect vert clair et frais. D'autres indices de qualité sont la longueur de la tige et de la nervure médiane, un produit sans défauts tels que le cœur noir ou « Blackheart », les pétioles fibreuses, sans tiges à graines, sans fêlures ou fissures, et sans dommages causés par les insectes et par la pourriture.
Les catégories des Etats-Unis sont: Extra No. 1; No. 1; No. 2 (normes de qualité établies 1957). Les céleris peuvent être vendus en tant que « non classées » pour désigner un lot qui n'a pas été évalué et noté dans les normes des États-Unis.
Manipulation et stockage post-récolte
0°C (32°F)
Dans les conditions optimales, le céleri garde sa bonne qualité jusqu'à 5 à 7 semaines de stockage. Généralement, la température des céleris doit être rapidement diminuer pour pouvoir les stocker par la suite à 0 à 2°C (32 à 36°F) si le stockage est destiné à moins d’un mois. Pour maintenir une bonne qualité visuelle et gustative il n’est pas recommandé d’entreposer à 5°C (41°F) pour plus de plus de 2 semaines. Les températures de stockage supérieures à 0°C (32°F) peuvent causer une certaine croissance des tiges intérieures.
| Température | 0°C (32°F) | 5°C (41°F) | 10°C (50°F) | 15°C (59°F) | 20°C (68°F) |
| ml CO2/kg·hr | 3 | 5 | 12 | 17 | 32 |
Pour calculer la quantité de chaleur produite, multiplier les ml de CO2/kg·hr par 440, pour obtenir BTU/tonne/jour (tonne britannique) ou par 122 pour obtenir kcal/tonne métrique/jour.
Les céleris ne sont pas très sensibles aux faibles niveaux d'éthylène exogène si les températures sont basses. Une perte de la couleur verte est observée si les céleris sont exposés à des concentrations d’éthylène de 10ppm ou plus et si la température est au-dessus de 5°C (41°F).
98-100% HR
<0,1 µl/kg·h à 20°C (68°F)
Les céleris ne tirent pas beaucoup d’avantages des atmosphères contrôlées ou modifiées, par contre la sénescence et la décomposition peuvent être retardées à des taux d'O2 de 2-4% et des taux de CO2 de 3-5%.
En cas de faible O2 (<2%) ou de CO2 élevé (>10%) les céleris sont détériorés et dégagent des odeurs, des saveurs nauséabondes et entrainent le brunissement interne des feuilles. L’AC est utilisée dans le commerce pour les mélanges de stockage ou de transport de longue distance de céleri et de laitue. Les niveaux élevés de CO2 retardent le jaunissement des feuilles et la pourriture, mais ne peuvent pas être utilisés dans le transport ou l’entreposage mixtes avec des laitues (les laitues ne tolèrent pas l’atmosphère enrichie en CO2).
Désordres
Cœur Noir ou Blackheart. Les feuilles internes développent une décoloration brune qui devient éventuellement noir foncé. La cause est semblable à la pointe brûlée (tip-burn) des laitues ou de pourriture du cote de la floraison de la tomate (blossom-end rot). Le stress hydrique se traduit par une carence en calcium qui entraine la mort des cellules. D’autres facteurs nombreux prédisposant ce trouble peuvent être impliqués.
Fissures Brunes (Brown Checking). Ce sont des fissures qui apparaissent principalement le long de la surface interne des pétioles et sont le résultat de la carence en bore.
Dégâts causés par la Congélation. Les dégâts causés par la congélation commencent à -0,5°C (31,1°F). Après décongélation, des feuilles sont flétries et comprennent des vacuoles gorgées d'eau. Une faible congélation entraine une apparence de piquetage ou de raies courtes développant un brunissement à la suite de stockage prolongé.
La Détérioration de la Moelle (Pith). La détérioration de l'intérieur des tissus dela pétiole, est souvent dénommées "pithiness" ou tiges fibreuses. Les aérenchymes de la pétiole deviennent blanches, spongieuses ou vacuolees, et semblent secs. Cette détérioration est induite par plusieurs facteurs comme le stress au froid, le stress hydrique, l’induction de tige formant les graines, les infections des racines et se traduit par l'induction de la sénescence. La détérioration de la moelle se développe après récolte, mais peut être ralentie par les bonnes conditions de stockage.
Ecrasement ou de fissure. Communs et conduisent à un brunissement et une dégradation rapide. La récolte, l'emballage et la manipulation doivent être fait avec le plus grand soin afin de prévenir tout dommage aux pétioles très sensibles et turgescents.
Les maladies sont une source importante de perte post-récolte, en particulier en combinaison avec des manipulations brutales et un mauvais contrôle de la température . Les principales bactéries et les champignons pathogènes qui causent des pertes post-récolte en transit, le stockage, et à la consommation sont des bactéries Soft-Rot (principalement Erwinia et Pseudomonas), la moisissure grise (Botrytis cinerea), et la voie navigable Rot (Sclerotinia spp.). Botrytis et Sclerotinia se développer sur une période de quelques semaines, même à 2°C (35,6°F).
Considérations Spéciales
Les pétioles de céleri fraichement découpées pour la consommation, sont très sujettes à la pourriture bactérienne. Les symptômes de pourritures et de décomposition sont fortement retardées si l'emploi de lames bien aiguisées, réduisant les abrasions et d’autres détériorations des bouts coupées lors de l'emballage et de l'assainissement.