Product description
Le céleri (Apium graveolens) est un légume aromatique et croquant, caractérisé par de longues côtes fibreuses surmontées de feuilles vertes. Il présente une saveur douce, légèrement salée, une texture fraîche et croquante, et une discrète note d’amertume. Commercialisé le plus souvent en bottes ou en branches, le céleri est apprécié pour sa grande polyvalence culinaire, aussi bien cru que cuit. Il est couramment consommé frais, notamment en salades ou en plateaux de crudités, et constitue également un ingrédient de base de nombreuses préparations culinaires telles que les soupes, les ragoûts et les plats sautés. Le céleri est une bonne source de fibres alimentaires et contient plusieurs vitamines, dont les vitamines K et C, contribuant ainsi à sa valeur nutritionnelle.
Indices de Maturité
Le céleri est récolté lorsque les plants ont atteint la taille commerciale souhaitée, et avant que les pétioles externes ne développent une texture spongieuse (phénomène de « pithiness ») (voir Dégradation interne spongieuse du parenchyme ci-dessous). La croissance du céleri est généralement très homogène, et les parcelles sont récoltées en un seul passage. Les plants sont ensuite parés, puis calibrés par taille, après élimination des pétioles et des feuilles externes. Les feuilles restantes sur le pied après le parage ne doivent présenter ni flétrissement, ni jaunissement, ni signes de dégradation.
Le céleri de haute qualité se caractérise par des plants bien conformés, présentant des pétioles épais, un aspect compact (sans courbure excessive ni renflement marqué), une faible torsion des pétioles et une coloration de vert clair à vert vif, d'aspect frais (fig. 1, fig. 2). D’autres indices de qualité incluent la longueur du pied et la nervure centrale, ainsi que l’absence de défauts, tels que le cœur noir (« blackheart »), les pétioles spongieux (« pithy petioles »), l’émission de tiges florales, les fissures ou fentes, ainsi que l’absence de dommages causés par les insectes et de pourriture.
Aux États-Unis, le céleri est classé : Extra n° 1 ; n° 1 ; n° 2 (Normes établies en 1959). Le céleri peut également être commercialisé comme « non classé » lorsqu’il n’a pas été évalué selon les normes américaines.
Figure 1. Échelle d'évaluation de la coloration verte des pétioles de céleri. Les concentrations totales de chlorophylle correspondant aux notes de 1 à 5 sont respectivement de 3,2 ; 2,8 ; 2,4 ; 1,4 et 0,7 mg/100 g de matière fraîche. Crédit photo : Marita Cantwell
Figure 2. Scores de couleur, valeurs colorimétriques et teneur en chlorophylle des feuilles de céleri. Crédit photo : Marita Cantwell
Manipulation et stockage post-récolte
0°C (32°F)
Dans des conditions optimales, le céleri peut conserver une bonne qualité après récolte pendant 5 à 7 semaines. Il est généralement refroidi rapidement, puis stocké à une température entre 0 et 2 °C. Lorsque la durée de stockage prévue est inférieure à un mois, un stockage à 5 °C (41 °F) n’est pas recommandé au-delà de deux semaines, afin de préserver une bonne qualité visuelle et sensorielle (Fig. 3). À des températures supérieures à 0 °C, une poursuite de la croissance des pétioles internes peut être observée après récolte lors de stockages prolongés.
Figure 3. Aspect du céleri après 24 jours de stockage à 2,5 °C (36 °F) ou 7,5 °C (45 °F). Crédit photo : Marita Cantwell
98-100%
| Température | 0°C (32°F) | 5°C (41°F) | 10°C (50°F) | 15°C (59°F) | 20°C (68°F) |
| ml CO2/kg·hr | 5-8 | 6-13 | 11-22 | 14-28 | 26-52 |
Pour calculer la production de chaleur, multipliez les ml de CO2/kg·h par 440 pour obtenir des Btu/tonne/jour ou par 122 pour obtenir des kcal/tonne-métrique/jour.
Le céleri produit peu d'éthylène, < 0,1 μL kg⁻¹ h⁻¹ à 20 °C.
Il est peu sensible à l'éthylène exogène à faibles concentrations et à basse température. Une perte de coloration verte (Fig. 4) peut survenir lors d’une exposition à des concentrations d'éthylène de 10 ppm ou plus, à des températures supérieures à 5 °C (41 °F).
Figure 4. Aspect du céleri après une semaine de stockage à 5 °C (41 °F) en air ambiant ou dans un environnement contenant 10 ppm d'éthylène. Crédit photo : Adel Kader
Les atmosphères contrôlées ou modifiées apportent un bénéfice faible à modéré pour la conservation du céleri. Un ralentissement de la sénescence et du développement de pourritures a été observé sous des atmosphères contenant 2 à 4 % d'O₂ et 3 à 5 % de CO₂. En revanche, des dommages liés à de faibles teneurs en O₂ (< 2 %) ou à des teneurs élevées en CO₂ (≥ 10 %) peuvent provoquer l’apparition d’odeurs et de saveurs anormales, ainsi qu’un brunissement interne des feuilles. L’utilisation de l’atmosphère contrôlée (AC) pour le transport du céleri sur longue distance présente certaines applications commerciales. Des concentrations élevées en CO₂ permettent de retarder le jaunissement des feuilles et le développement des pourritures, mais ne peuvent pas être utilisées en chargements mixtes avec la laitue, celle-ci ne tolérant pas les atmosphères enrichies en CO₂.
La découpe des pétioles de céleri, en tant que produit frais (fresh-cut), les rend plus sensibles aux dégradations bactériennes. L'utilisation de lames bien affûtées permet de réduire les contaminations et de retarder l’apparition des symptômes de pourriture en limitant les abrasions et autres dommages aux extrémités coupées lors du conditionnement, tout en assurant une bonne hygiène et une maîtrise rigoureuse de la température.
Physiological and Physical Disorders
Cœur noir (Blackheart). Les feuilles internes présentent une décoloration brunâtre qui évolue progressivement au noir intense. Le mécanisme est similaire à la nécrose marginale de la laitue (tip burn) ou à la pourriture apicale des tomates. Bien que plusieurs facteurs prédisposants puissent être impliqués, un stress hydrique conduit à un désordre lié à une carence en calcium, entraînant finalement la mort cellulaire.
Fissuration brune (Brown checking). Des fissures, principalement localisées sur la face interne des pétioles, résultent d'une carence en bore.
Dommages causés par le gel. Les dommages causés par le gel (Fig. 5) apparaissent à partir de -0,5 °C (31,1 °F). Les symptômes incluent un aspect imbibé d'eau lors de la décongélation et un flétrissement des feuilles. Un gel léger provoque des piqûres ou de courtes stries sur les pétioles, qui développent ensuite une décoloration brunâtre lors du stockage.
Figure 5. Dommages causés par le gel sur du céleri (absence de dommages sur le pétiole supérieur). Crédit photo : Adel Kader
Dégradation interne spongieuse du parenchyme de pétioles (Pith breakdown). La dégradation du tissu interne du pétiole, le parenchyme interne (Fig. 6), est souvent appelée « pithiness » ou pétioles spongieux, et se caractérise par une altération du tissu parenchyme aérifère, qui devient blanc, spongieux, avec un aspect sec. La dégradation interne du parenchyme est induite par plusieurs facteurs favorisant la sénescence, notamment le stress dû au froid ou la chaleur, le stress hydrique, les modifications précédant l’induction de la tige florale et les infections racinaires. Elle est également associée à une surmaturité. Cette altération se développe après la récolte, mais son évolution est lente lorsque les conditions de stockage sont appropriées.
Figure 6. Céleri découpé frais, stocké à 5 °C (41 °F), montrant trois morceaux présentant une dégradation interne spongieuse du parenchyme, ainsi que de nombreux morceaux présentant un blanchiment dû au dessèchement de la surface. Crédit photo : Marita Cantwell
Écrasement ou fissuration. Fréquents, ces dommages entraînent un brunissement et une détérioration rapides. Les opérations de récolte, de conditionnement et de manutention doivent être réalisées avec beaucoup de précautions afin d’éviter d’endommager les pétioles turgescents, particulièrement sensibles. Les produits récoltés tôt le matin, lorsque la température de la pulpe est plus basse, sont plus susceptibles de se fissurer ou de se casser.
Désordres
Les maladies constituent une source majeure de pertes post-récolte, en particulier lorsqu'elles sont associées à une manutention inappropriée et à une maîtrise insuffisante de la température. Les principaux agents pathogènes bactériens et fongiques responsables de pertes post-récolte lors du transport, du stockage et au niveau du consommateur sont la pourriture molle bactérienne (principalement Erwinia et Pseudomonas, Fig. 7), la pourriture grise (Botrytis cinerea) et la pourriture aqueuse (Sclerotinia spp., Fig. 7). Botrytis et Sclerotinia peuvent se développer en quelques semaines, y compris à 2 °C (35,6 °F). Le champignon Fusarium oxysporum provoque un nanisme des plants et une pourriture sèche des racines (Fig. 8), mais la durée de conservation n’est pas affectée si la base du pied est exempte de ce champignon.
Figure 7. Pourritures bactériennes (en haut) et fongiques (en bas) sur du céleri stocké. Crédit photo : Adel Kader.
Figure 8. Pourriture des racines causée par Fusarium, s'étendant jusqu'à la base du pied de céleri. Crédit photo : Marita Cantwell
References
References from scientifically validated sources will be added in the future.