Indices de Maturité
Les champignons de l’espèce Agaricus bisporus (Champignon de Paris) sont récoltés selon la maturité et non pas la taille. Le stade de maturité est atteint quand les chapeaux sont bien arrondis et le voile partiel est complètement intact. Le pied doit avoir un bas ratio longueur/épaisseur. Il doit être suffisamment long pour qu’il puisse être raccourci sans endommager le voile ou la chair.
Les champignons 'Agaricus' frais et de bonne qualité doivent être blancs à brun foncé. La couleur blanche est la plus répandue. Les indicateurs de la meilleure qualité sont un chapeau bien arrondi avec une surface lisse brillante et un voile totalement intact. Les pieds sont droits et brillants avec des bords coupés d’une façon uniforme. La propreté (résidu minimal de milieu de culture) et l’absence de brunissement ou autre décoloration sont des facteurs de qualité additionnels. Des lamelles ouvertes et une absence de pied sont des facteurs négatifs.
Les grades U.S. sont No. 1 et No. 2. Les catégories de tailles sont Petit {Button} (1.9-3.2 cm/0.75-1.25 in.), Moyen (3,2-4,5 cm/1/25-1,75 in), et Large (4,5 cm/1,75 in. et au-delà), les mesures étant celles du diamètre du chapeau. Les grades ne prennent pas en considération la maturité, l’uniformité de taille, la propreté et la qualité de la coupe.
Manipulation et stockage post-récolte
0°C-1,5°C (32°F-35°F). La durée de vie est 5-7 jours à 1,5°C (35°F) et 2 jours à 4,5°C (40°F).
| Température | ml CO2/kg·hr | |
| °C | °F | |
| 0 | 32 | 14-22 |
| 5 | 41 | 35 |
| 10 | 50 | 50 |
| 15 | 59 | NA |
| 20 | 68 | 132-158 |
| 25 | 77 | NA |
Pour calculer la production de chaleur, il faut multiplier ml CO2/kg·hr par 440 pour obtenir BTU/tonne (britannique)/jour ou par 122 pour avoir kcal/tonne (métrique)/jour.
NA= non applicable
Les champignons Agaricus ne sont pas affectés d’une façon significative par une source exogène d’éthylène.
95-98%
Une humidité relative élevée est essentielle pour éviter la dessiccation et la perte de brillance. Le séchage est corrélé avec un noircissement du pied et des lamelles ainsi qu’une perte de brillance. Les champignons sont généralement emballés et expédiés dans des boîtes en carton enveloppées de couvercles perforés afin de maintenir une humidité élevée.
>0,1 µl/kg·hr à 20°C (68°F)
Une AC à 3% de O2 et 10% de CO2 à 0°C a réussi à étendre la durée de vie jusqu’à 12-15 jours. Les AC à concentrations élevés en CO2 (10-15%, plus généralement 10%) aident à prévenir la pourriture et à réduire le taux de noircissement des pieds et lamelles. Ces effets bénéfiques sont encore plus prononcés quand il n’est pas possible de maintenir les températures au-dessous de 5°C (41°F). Une courte exposition à des concentrations plus élevés en CO2 (20%) n’est bénéfique que si les températures sont maintenues à 0°C-1°C (32°F-34°F). Un contrôle inapproprié des AC ou un emballage inapproprié peut rapidement conduire à l’épuisement de l’oxygène créant ainsi des conditions favorables pour Clostridium botulinum. Pour cette raison, l’usage des AC et AM (atmosphère modifiée) n’est pas courant.
Photos à température et atmosphère contrôlée
Titre : Effets de la température
Crédits: Don Edwards, UC Davis
Désordres
Les champignons continuent à se développer après la récolte. Pour cela, le maintien d’une température basse après la récolte est crucial. Les désordres les plus communs incluent la flexion vers le haut des chapeaux et l’ouverture du voile.
Une manutention brutale des champignons leur cause des contusions et des taches de décoloration brune.
Les Dégâts dus au Gel. (apparence translucide suivie par un ramollissement avancé) ont lieu à des températures égales ou inférieures à -0,6°C (30,9°F).
Les signes des dégâts dus au CO2 sont le noircissement et la formation de zones enfoncées à la surface du champignon (pitting).
Comparées à la sénescence physiologique, la manutention inadéquate et la contusion, les maladies ne constituent pas une source importante de perte après récolte. Les champignons atteints de maladies comme la tache bactérienne ou d’autres dommages causés par d’autres espèces de Pseudomonas sont généralement éliminés durant la récolte ou les phases de tri. Cependant, le développement de taches de pourriture peut avoir lieu sous des températures élevées ou durant un stockage prolongé.
Considérations Spéciales
Le refroidissement rapide à air forcé juste après la récolte est vivement recommandé. Le chargement des champignons au centre de la remorque facilite la circulation de l’air froid, condition nécessaire au transport de ce légume. Dans le cas du transport terrestre, les remorques équipées de suspensions à air minimisent les dégâts dus au transport. Les champignons Agaricus ne peuvent pas être transportés ou stockés avec des produits à forte odeur comme l’oignon, même pour une courte durée.