Indices de Maturité
Une petite quantité de dates est récolté au stade dite "Khalal" (partiellement mûre) quand les fruits sont jaunes ou rouges (selon le cultivar), mais beaucoup de consommateurs les trouvent astringentes à cause de contenu élevé en tannin. La plupart des dates sont récoltés aux stades bien mûrs dits "Rutab" et "Tamar". A ce stade les fruits ont des niveaux des sucres beaucoup plus élevés, une plus faible quantité d’eau et de tannin, et un goût plus doux que ceux de stade "Khalal".
- Le calibre, la couleur, la texture, la propreté
- L’absence des défauts (tels que le coup de soleil, les dommages d'insecte, la migration de sucre sur la surface de fruit, et la fermentation) de fruit et l’absence d’infection par des pathogènes
- Douceur: Le sucrose est le sucre principal dans certains cultivars, tandis que les sucres réducteurs sont prédominants dans d'autres; les sucres totaux représentent environ 50% de poids frais et 75% de poids sec
Manipulation et stockage post-récolte
0°C (32°F) pour des durées de conservation de 6-12 mois.
La durée de conservation dépend de cultivas : Les dates semi-molles, telles que "Deglet Nour" et Halawy ", ont une durée de stockage plus longue que les dattes molles, telles que" Medjool "et" Barhi". -18°C (0°F) pour des durées de stockage plus longues.
La température de congélation est de -15,7°C (3,7°F).
<25 ml/kg·h pour les dates de l'étape « Khalal »
<5 ml/kg·h pour les dattes des étapes « Rutab » et « Tamar » conservées à 20°C (68°F).
Les taux de respiration augmentent avec une teneur en humidité plus élevée.
Pour calculer la production de chaleur, il faut multiplier ml CO2/kg·hr par 440 pour avoir BTU/tonne/jour ou par 122 pour avoir kcal/tonne/jour.
Les dates mûres ne sont pas affectées par l'éthylène, Cependant elles peuvent absorber l'arôme d'autres produits. Ainsi, les dates ne devraient pas être conservées avec l'ail, l'oignon, la pomme de terre, ou d'autres produits ayant des odeurs fortes.
70-75%
À des humidités relatives plus élevées, les dates absorbent l'humidité de l'air de chambre de conservation à moins qu'elles soient emballées dans des récipients étanches à l'humidité.
L'emballage dans un atmosphère riche en azote (pour exclure l'oxygène) réduit l'assombrissement (brunissement) des dates et prévient l'infestation d'insecte.
Désordres
Assombrissement. Des brunissements aussi bien enzymatiques que non-enzymatique se produisent dans les dates. Ils augmentent avec le teneur en humidité des fruits et les hautes températures. Le brunissement enzymatique peut être inhibé basses concentrations en oxygène.
Fermentation. La fermentation par des levures se produit dans les dates ayant des teneurs en humidité au-dessus de 25%.
Apercevance de Sucre. Due à la cristallisation de sucres au-dessous de la peau et dans la chair des cultivars des dates molles. Il se produit surtout dans cultivars dans lesquels le glucose et le fructose sont les sucres dominants. Bien qu'il n'influence pas le goût, il change la texture et l'apparence de fruit. Le stockage aux températures recommandées minimise ce désordre.
Control Strategies
- Séchez les dates à une humidité de 20% ou moins pour réduire considérablement l'incidence des pourritures et des levures
- Maintenez les températures et les humidités relatives recommandées dans tout le système de manipulation et de transport
- Évitez les fluctuations de température pour empêcher la condensation d’eau sur les dates, qui peuvent favoriser le développement des micro-organismes pathogènes
- Employez les procédures d'hygiène appropriées dans les installations d'emballage et les chambres d'entreposage
Insect Infestations
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Les dates peuvent être infectées par certains insectes de stockage, ainsi elles doivent être fumigées avec des fumigants approuvés pour la désinfestation suivie d’un emballage dans des récipients insectifuges
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Les dates "organiques" peuvent être traitées avec de dioxyde de carbone (CO2) 100% pendant 1-2 jours puisque les fumigants chimiques (tels que le bromure méthylique) ne peuvent pas être utilisés
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Le stockage en-dessous de 13°C (55°F) empêche l’alimentation et la reproduction des insectes. Le stockage à des températures de 5°C (41°F) ou moins contrôle l'infestation par les insectes