Indices de Maturité
Le niveau de maturité est fondé sur la taille et le degré de compaction des feuilles. Ces caractéristiques varient selon le cultivar et la qualité du pivot (quantité d’hydrate de carbone en réserve). Les apex fermes sont récoltés en les cassant à la base de la racine.
La qualité dépend de la taille, du degré de compaction, de la forme et de la couleur. Après avoir enlevé les feuilles externes, les chicons devraient être blancs avec des bordures jaune crème aux pointes fermées et ne présenter aucune déchirure. Les cultivars de chicorées endives varient en fonction du goût et de la pigmentation (causés par des sesquiterpènes de lactones). Les endives deviennent vertes si elles sont exposées à la lumière du soleil, ce qui entraîne un changement de saveur (voir la section Considérations particulières). Les endives de bonne qualité n’ont pas de trace verte; elles sont plutôt blanches avec une bordure jaune crème.
Manipulation et stockage post-récolte
Une température optimale de 0°C (32°F) est nécessaires pour optimiser l’entreposage. À cette température, la durée de conservation est de 21 à 28 jours. À 5°C (41°F), on peut s’attendre à une durée de conservation de 14 jours. Les chicorées endives sont généralement refroidies en chambre après l’emballage. Le fait de placer les chicons sur glace pour la mise en vente au détail pourrait causer la décoloration.
Blessures dues au Gel. Les blessures dues au gel affaiblissent les feuilles et causent une augmentation de la vitesse de pourriture bactérienne. Au cours de l’entreposage, les blessures dues au gel se produisent si les endives sont entreposées à < -0,1 à -0,2°C (31,7-31,5°F).
Les chicons d’endives belges ont un taux de respiration moyen:
| Température | 0°C (32°F) | 10°C (50°F) | 20°C (68°F) |
| ml CO2/kg·hr | 4-5 | 14-17 | 35–44 |
Pour calculer la production de chaleur, on multiplie ml CO2/kg·hr par 440 pour obtenir BTU/tonne/jour ou par 122 pour obtenir Kcal/tonne métrique-jour.
La chicorée ou l’endive belge est modérément sensible à l’éthylène. Les principaux symptômes de blessure due à une exposition à l’éthylène sont le dépérissement et la décoloration de la marge des feuilles. L’éthylène pourrait aussi induire l’abscision des feuilles, mais cet effet ne se produit qu’à la suite d’une longue période d’exposition à de basses températures d’entreposage.
>95%
Les taux de production d’éthylène des chicons récoltés sont <0,1, 0,2, et 0,7 µL/kg·hr à 0, 10 et 20°C (32, 50 et 68°F), respectivement.
Des effets bénéfiques peuvent être obtenus avec une faible concentration d’O2 (3-4%) et une teneur élevée en CO2 (4-5%), à une température située entre 0 et 5°C (32-41°F). L’entreposage en atmosphère contrôlée retarde le brunissement à la marge des feuilles. Le CO2 retarde aussi la décoloration de la partie basale. Pour empêcher que les tissus ne deviennent verts, de très basses concentrations d’O2 (<1%) sont requises.
Désordres
Brunissement interne. Les conditions de chaleur nécessaire au forçage lors de la production d’endives peuvent causer le brunissement au niveau de l’axe central. Ceci serait dû à une carence en calcium localisée au niveau de l’apex en développement.
Le bris de la marge des feuilles externes se produit souvent pendant la récolte, la taille et l’emballage, et augmente le brunissement ainsi que la susceptibilité à la pourriture bactérienne.
La pourriture n’est pas une cause commune de pertes post-récolte de la chicorée endive. Toutefois, la pourriture bactérienne causée par de nombreuses souches bactériennes (Erwinia, Pseudomonas, et Xanthomonas spp.) peut se produire et entraîner une dégénérescence visqueuse des tissus infectés. L’élagage des feuilles externes, le refroidissement rapide et l’entreposage à basse température réduisent le développement de la pourriture bactérienne. Les mesures sanitaires pendant la récolte, telles que la taille ainsi que le lavage des endives, peuvent contribuer à réduire les risques de pourriture bactérienne.
Considérations Spéciales
L’exposition des chicons à la lumière les fait verdir et les rend invendables. L’emballage avec des doublures de papier dans des boîtes non ventilées assure l’exclusion de la lumière lors de la distribution. Par contre, chez le détaillant, les chicons deviendront verts après seulement quelques heures d’exposition à la lumière des étalages à une température de 10 à 15°C (50-59°F). Pour réduire l’exposition à la lumière, il suffit de sortir de petites quantités à la fois de la boîte. Une autre option serait de placer les endives dans une boîte en plastique, avec un couvercle qui ne laisse pas passer la lumière. Si elles sont gardées au froid, entre 0 et 5°C (32-41°F), il faut plus de deux jours pour qu’elles verdissent.
Renseignements Généraux
La chicorée, ou l’endive belge, est un chicon ou une pomme compacte de feuilles imbriquées produites à partir d’une racine pivotante. Le forçage se fait souvent dans des plateaux de culture hydroponique, dans l’obscurité, à une température de 16 à 20°C (60-68°F), ce qui permet d’obtenir des chicons compacts de couleur jaune crème après 3 à 4 semaines. L’endive appartient à la même famille que la laitue.