Indices de Maturité
La laitue romaine est une laitue de type allongé. La maturité est basée sur le nombre de feuilles et le développement de chaque tête de laitue. Les laitues très ouvertes ou facilement compressibles sont immatures et les très fermes ou dures sont trop matures. Les têtes immatures (moins de 30 feuilles avant le parage) et matures (environ 35 feuilles) ont une flaveur bien meilleure que les têtes trop matures et ont aussi moins de problèmes après-récolte. Un parage plus en profondeur pour ne laisser que les feuilles internes les plus tendres permet l’obtention de « cœur de romaine ».
Après le parage des feuilles externes, les feuilles devraient être d’un vert intense à sombre (veinées de rouge pour les cultivars de romaine rouges) avec les feuilles internes jaunes ou vert intense. La couleur vert intense ou sombre est indicative d’une teneur plus élevée en vitamine A et C comparée à celle des laitues de type iceberg. Les feuilles devraient être craquantes et turgescentes, sans insectes, pourrissement ou dommages mécaniques (Calibre Etats-Unis, 1). Les différentes variétés de romaine peuvent varier en termes de douceur ou amertume.
Manipulation et stockage post-récolte
°C (32°F) avec requis pour optimiser la durée de vie post-récolte des laitues romaine. Une durée de vie d’environ 21 jours peut–être obtenue à cette température. A 5°C (41°F), une durée de vie d’environ 14 jours peut-être obtenue à condition qu’il n’y ait pas d’éthylène dans l’atmosphère. Le refroidissement par le vide avec jets d’eau et l’hydrocooling (Refroidissement par immersion dans l’eau froide) sont souvent utilisés pour la romaine, mais le refroidissement par air-forcé peut aussi être utilisé.
Dégâts dus au Froid. Les dégâts dus au gel peuvent se produire au champ et causent la séparation de l’épiderme du reste de la feuille. Ceci affaiblit la feuille et conduit au pourrissement bactérien pendant le stockage. Les dégâts dus au gel peuvent se produire pendant le stockage si les laitues sont stockées à moins de -0,2°C (31,7°F). Cela se traduit par la présence de zones sombres et translucides ou remplies d’eau qui vont devenir visqueuses et se détériorent rapidement après décongélation.
Les laitues de type romaine ont des taux respiratoires modérés, mais généralement plus élevés que les laitues iceberg:
| Température (°C) | Température (°F) | ml CO2/kg·hr |
| 5 | 41 | 9-12 |
| 10 | 50 | 15-20 |
| 15 | 59 | 19-25 |
| 20 | 68 | 30-38 |
Pour calculer la quantité de chaleur produite, multipliez les ml de CO2/kg·hr par 440, pour obtenir BTU /tonne/jour (Tonne britannique) ou par 122 pour obtenir kcal/tonne métrique/jour.
La laitue de type romaine est très sensible à l’éthylène. La réponse à l’éthylène se traduit par l’apparition de taches décolorées sur les côtes. Celles-ci sont généralement moins larges et moins bien définies que les taches observées sur la laitue iceberg exposée à l’éthylène. La sensibilité à l’éthylène varie de manière significative d’une variété à l’autre.
>95%
Ils sont peu élevés: < 0,2 µL/kg·hr à 0-5°C (32-41°F).
Des atmosphères pauvres en oxygène (1-3%) à 0-5°C (32-41°F) peuvent être avantageuses. Les atmosphères pauvres en oxygène réduisent les taux respiratoires et les effets nuisibles de l’éthylène. Les atmosphères contenant du CO2 n’offrent pas d’avantage pour le stockage des têtes intactes et des désordres physiologiques peuvent apparaître si le taux de CO2 est supérieur à 5% (voir désordres physiologiques, "taches noires", brown stain). Cependant, la laitue coupée de 4ème gamme (coupée, lavée, prête à l’emploi) est usuellement emballée dans une atmosphère pauvre en O2 (<1%) et élevée en CO2 (7-10%) parce-que ces conditions contrôlent l’oxydation des surfaces découpées. Sur des feuilles découpées, l’oxydation des coupes se produit de manière plus rapide et plus répandue que les symptômes de décoloration causés par la présence de CO2.
Photos à température et atmosphère contrôlée
Titre : Tache brune Crédits: Adel Kader, UC Davis |
Titre : Blessure causée par le dioxyde de carbone (tache brune) Crédits: Adel Kader, UC Davis |
Désordres
Plusieurs désordres physiologiques peuvent se produire, les plus communs sont les suivants:
Le tipburn (brûlure de la pointe de la feuille). Est un désordre causé par les conditions climatiques, la sélection variétale et la nutrition minérale de la plante. Les feuilles avec tipburn sont disgracieuses et les parties marginales de la feuille qui sont atteintes sont plus fragiles et plus prônes au pourrissement.
Maladie de l’éthylène. Elle est due à l’exposition à de faibles concentrations du gaz éthylène qui stimule la production de composés phénoliques lesquels conduisent ensuite à la production de pigments bruns. Des taches brunes apparaissent, spécifiquement sur les côtes. Dans des conditions sévères, ces taches peuvent aussi se trouver sur les parties vertes de la feuille. Ce défaut est strictement esthétique mais rend la laitue non-commercialisable. La contamination à l’éthylène peut se produire lors de l’utilisation de transporteur propulsé au propane, le transport de lots mélangés, ou le stockage avec des fruits producteur d’éthylène tels que les pommes, poires, etc.
Brown stain (Taches brunes). Les symptômes de cette maladie sur les laitues romaines sont des taches incurvées, jaunâtres, rougeâtres ou brunes. Celles-ci sont particulièrement visibles sur les côtes et peuvent s’assombrir et s’agrandir après un certain temps de stockage. Le brown stain est causé par l’exposition au CO2, dans des atmosphères contenant plus de 5% de ce gaz. Les symptômes visuels de cette maladie peuvent apparaître de manière moins rapide sur la romaine que sur l’iceberg.
Côtes rosées (pink rib). Ce phénomène est associé aux laitues trop matures. Des températures de stockage plus élevées que celles qui sont recommandées peuvent aussi conduire à une plus grande incidence de ces symptômes. Les côtes prennent une couleur rose généralisée. L’exposition à l’éthylène ne paraît pas affecter les côtes rosées et des atmosphères pauvres en O2 ne contrôlent pas ce symptôme.
La cassure des côtes se produit souvent durant le conditionnement au champ, en particulier sur des romaines trop matures, produit des brunissements disgracieux et augmente la susceptibilité au pourrissement. Les laitues récoltées tôt dans la matinée, quand la température à cœur est plus basse, sont moins sujettes aux cassures et fragmentation des côtes.
Les pourritures molles bactériennes sont causées par de nombreuses espèces de bactéries et conduisent à une dégradation visqueuse des tissus infectés. Les pourritures molles peuvent se produire après une infection fongique. Le parage des feuilles externes, le refroidissement rapide après récolte et une température de stockage peu élevée, réduisent le développement des pourritures molles bactériennes.
Les pathogènes fongiques peuvent aussi conduire à des dégradations aqueuses de la laitue (pourriture molle aqueuse causée par Sclérotinia ou pourriture grise causée par Botrytis cinerea) mais se distinguent des pourritures molles bactériennes par le développement de spores noires ou grises. Le parage, et des températures de stockage peu élevées réduisent la sévérité de ces pourritures.
Considérations Spéciales
Les découpes ou cassures des côtes de romaine peuvent se décolorer plus rapidement que celles des laitues iceberg. Ceci est probablement lié à la haute teneur en composés phénoliques trouvée dans les feuilles de romaine comparées aux feuilles d’iceberg. La gravité de ce problème peut varier énormément d’une variété de romaine à l’autre.