Indices de Maturité
Olives vertes. Taille et couleur (homogène, verte- pale avec un minimum de taches blanchâtres (lenticelles) .Une olive est considérée mûre quand elle produit un jus blanc s’elle est pressée.
Olives noires. Couleur, force de détachement ; les fruits arrivent à ce stade 3 à 4 mois après la phase verte.
Olives vertes. Couleur, indemne de tout endommagement mécanique, ramollissement, marbrures en surface, de dégâts d’insectes et de pourriture. Ces olives sont traitées conformément à la réglementation californienne relative aux olives noires mûres ou les olives vertes espagnoles en boites.
Olives noires. Couleur, indemne de tout défaut, teneur en huile (12 à 25% selon le cultivar). Celles-ci sont transformées (style grec ou italien) ou utilisées pour l'extraction de l’huile.
Manipulation et stockage post-récolte
5-7,5°C (41 - 45.5°F). Les températures inférieures à 5°C (41°F), causent les dégâts de froid sur les olives fraîches.
| Températures | 5°C (41°F) | 7,5°C (45,5°F) | 10°C (59°F) | 20°C (68°F) |
| ml CO2/kg·hr | 5-10 | 8-12 | 12–16 | 20-40 |
Pour calculer la production de chaleur, multiplier le ml CO2/kg·hr par 440 pour obtenir le Btu/ tonne/jour ou par 122 pour obtenir le kcal/tonne/jour.
Les olives produisent très peu d'éthylène, mais elles sont moyennement sensibles à l’action de l'éthylène à des concentrations supérieures à 1 ppm (perte de la couleur verte et de la fermeté de la chair).
90–95%
Moins de 0,1 µl (olives vertes) ou 0,5 µl (olives noires) d'éthylène/kg·hr à 20°C (68°F).
- L’AC optimale 2-3% de O2 + 0-1% de CO2, retarde la sénescence et le ramollissement pour plus de 12 semaines à 5°C (41°F) ou de 9 semaines à 7,5°C (45,5°F)
- O2 inférieur à 2% peut entrainer la fermentation
- CO2 supérieur à 5% peut augmenter la sévérité des dégâts de froid si les olives sont maintenues à une température inférieure à 7,5°C (45,5°F)
Note: Les informations ci-dessus sont pour les olives vertes. Les olives noires fraîches doivent être traitées le plus rapidement possible après récolte.
Photos à température et atmosphère contrôlée
Titre : Effets de l'AC Crédits: Don Edwards, UC Davis |
Titre : Dommages liés au CO2 Crédits: Don Edwards, UC Davis |
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Titre : Dommages liés au CO2 Crédits: Don Edwards, UC Davis |
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Désordres
Dégâts de froid. Ils peuvent être la cause majeure de détérioration si les olives fraîches sont stockées avant transformation pour plus de 2 semaines à 0°C (32°F), 5 semaines à 2°C (36°F), ou 6 semaines à 3°C (38°F). Les symptômes comprennent le brunissement interne qui commence dans la chair autour du noyau et se propage avec le temps vers l'extérieur envers la peau. Le brunissement de la peau indique un état avancé ou une grande sévérité des dégâts de froid. Le classement selon la sensibilité des cultivars aux dégâts au froid est Sevillano (le plus sensible) - Ascolano - Manzanillo - Mission (le moins sensible).
Nailhead ou tête d’ongle. Ce trouble est caractérisé par des dépressions et des taches en surface du fruit. Il résulte de la mort et l'effondrement des cellules de l'épiderme qui créent des poches d'air sous la peau des fruits. Les symptômes sont observés sur les olives conservées à 10°C (50°F) pour 6 semaines et plus, ou à 7,5°C (45,5°F) pendant 12 semaines et plus.
Dégâts de CO2. Symptômes (brunissement interne et augmentation de l’incidence et de la sévérité des pourritures) résultant d’une exposition à plus de 5% CO2 pour plus de 4 semaines.
Les maladies de post-récolte se produisent si les olives ont été stockées à des basses températures inférieures à 5°C ou 41°F, ont été endommagées mécaniquement, n’ont pas été refroidies rapidement à la température optimale de 5 à 7,5°C (41 à 45,5°F) ou exposées à des atmosphères indésirables (plus de 5% CO2 ou moins de 2% O2).