Indices de Maturité
Généralement, les critères de maturité sont basés sur la taille utilisée dans le commerce après qu’un temps de croissance défini se soit écoulé après les semis (habituellement 75 à 85 jours). À maturité, ou au début d’une période de froid, les feuilles de certaines variétés passent du vert au rouge, ou rouge-violet. À maturité, les pommes de radicchio sont fermes et compactes. Les feuilles ont une structure conique allongée, similaire à celle de la laitue Romaine. Le radicchio devrait être récolté en laissant une petite quantité de racine, afin d’aider à maintenir l’attachement des feuilles.
Les feuilles doivent être fermes ou turgescentes et les pommes compactes avec une apparence luisante, typique de la variété. Les nervures principales doivent être blanches claires, sans cassure ni dommage. Absence de nécroses à la marge des feuilles, aucun dommage causé par les insectes, aucun dommage occasionné par la récolte ou l’emballage. Absence de détériorations bactériennes à l’extrémité des racines.
Manipulation et stockage post-récolte
Entreposage à 0°C (32°F). Dans de telles conditions, la qualité peut être maintenue pendant 16 à 21 jours. Le radicchio est généralement emballé après pré-refroidissement, dans des contenants doublés de films de polymériques ondulés afin de prévenir les pertes d’eau.
Les études sur le taux de respiration pour le radicchio sont à leur début. À titre indicatif utiliser les valeurs ci-dessous:
| 7,5°C (45°F) | 12 ml CO2/kg·hr |
| 20°C (68°F) | 25 ml CO2/kg·hr |
L’exposition à l’éthylène semble augmenter le brunissement des marges des feuilles ainsi que les détériorations fongiques. Une accélération de la pigmentation des nervures blanches, passant du rose au violet, se produit après 6 jours à 10 ppm C2H4 à 7,5°C (45°F) et une H.R. de 98%.
95% ou plus
Faible, de 0,6 à 1,0 µl C2H4/kg·hr à 20°C (68°F)
Les réactions spécifiques du radicchio aux AC ne sont pas encore très bien connues. Des atmosphères de 3% d’O2 et de 5% de CO2 peuvent être bénéfiques, mais les basses températures restent la meilleure méthode de maintien de la qualité. Des études préliminaires récentes, ont montré que des taux faibles d’oxygène causaient le brunissement interne des pommes de radicchio.
Désordres
Le radicchio est très sensible à la pourriture molle bactérienne causée par Erwinia carotovora lorsqu’il est entreposé à des températures supérieures aux conditions idéales de conservation, et est sensible à l’action pectolytique de Pseudomonasaux basses températures de réfrigération. Les détériorations bactériennes sont fréquentes lorsque les méthodes de récolte coupent les feuilles de la base des pommes. Les nécroses à la marge de la feuille et la pourriture pendant l’entreposage peuvent être causées par Botrytis cinerea, même avec un bon contrôle de la température.