Product description
البروكلي هو خضار صليبي غني بالمغذيات ويُقدّر لأزهاره الكثيفة والخضراء (الفليتات)، وسيقانه الطرية، ونكهته الترابية الخفيفة والمُحلاة قليلًا. يُسوَّق عادةً على شكل رؤوس كاملة أو فليتات مقطوعة مسبقًا، ويُعرف البروكلي على نطاق واسع بتنوع استخداماته في الطهي. يمكن استهلاكه نيئًا في السلطات وصواني الخضار، أو مطبوخًا باستخدام طرق مثل التبخير، أو القلي السريع (التحريك والتقليب) ، أو الشواء (التحميص)، والتي تساعد على تعزيز النكهة والملمس. يُعد البروكلي مصدرًا ممتازًا لفيتامينات ,ك و ج, والألياف الغذائية، والمركبات المضادة للأكسدة، مما يجعله مكونًا مفيدًا لأي نظام غذائي.
Maturity and Quality
رأس البروكلي هو نورة غير ناضجة، ويجب أن تكون جميع الأزهار الفردية (الخرزات) مُغلقة. يُعد قطر الرأس ودرجة تماسكها مؤشرين آخرين للنضج.
يجب أن يكون البروكلي الجيد النوعية ذا لون أخضر داكن أو فاتح، وهو اللون النموذجي للصنف المزروع. ترتبط جوانب الجودة هذه ارتباطًا وثيقًا بالقيمة الغذائية الجيدة والمظهر الجيد. يجب أن يكون الرأس أو التاج مُتماسكًا (صلبًا عند الضغط باليد) بلون موحد، وبساق مقطوعة بنظافة وبطول مطلوب (للقطع على شكل رأس أو تاج). يجب ألا يكون هناك أي أزهار صفراء (يجب أن تكون جميع الأزهار مُغلقة)، ويجب ألا يكون هناك أي تغير في اللون على سويقات الساق.
وصف الساق | وصف الرأس | لدرجة |
صلب جدًا | مشدود جدًا؛ صلب جدًا | 5 |
ينحني بقوة كبيرة | مشدود إلى حد كبير، عدد قليل من البراعم الزهرية مفكوك؛ صلب | 4 |
ينحني بسهولة عند استخدام قوة كبيرة؛ وينحني قليلًا عند استخدام قوة متوسطة | ضيق نسبيًا، يمكن ملاحظة ارتخاء براعم الأزهار بسهولة؛ صلب إلى حد ما | 3 |
ينحني بسهولة بقوة معتدلة | براعم مرتخية على نطاق واسع إلى حد ما؛ ناعم إلى حد ما | 2 |
ينحني بسهولة بقوة خفيفة | براعم مرتخية ومفتوحة؛ ناعم | 1 |
الشكل 1. مقياس الجودة (1-5) للبروكلي. تتمتع رؤوس البروكلي بمعدلات تنفس القطع المقطوعة حديثًا (وتسمى أيضًا الفليتات) حوالي ضعف معدلات تنفس الرؤوس السليمة.
Photo credit: Agricultural Products Preservation Technology and Equipment Innovation Team, JAAS
Postharvest Handling and Storage
تُعد درجات الحرارة المنخفضة بالغة الأهمية للحفاظ على جودة البروكلي وضمان فترة تخزين كافية. تساعد درجة الحرارة المنخفضة على تقليل معدلات التنفس وتبطئ التغيرات غير المرغوب فيها في المكونات (مثل الاصفرار والاسمرار)، وتقلل من فقدان الماء، وتؤخر التعفن. وعادةً ما يدل اصفرار النورات (الأزهار الصغيرة) على انتهاء فترة صلاحية البروكلي بعد الحصاد.
تصل درجة حرارة التخزين المثلى للبروكلي إلى 0 درجة مئوية و التي يمكن أن تمدد فترة صلاحيته بعد الحصاد إلى شهر واحد على الأقل. وكلما ارتفعت درجة حرارة التخزين، انخفضت فترة الصلاحية. فعند 5 درجة مئوية, تنخفض فترة الصلاحية إلى 14 يوماً تقريباً؛ وعند 10 درجة مئوية, صبح فترة الصلاحية 5 أيام تقريباً. وقد تختلف هذه التقديرات اعتماداً على الصنف وموسم الإنتاج (انظر الاعتبارات الخاصة).
الشكل 2: البروكلي المخزن في درجات حرارة مختلفة، يوضح تأثير درجة حرارة التخزين على الاصفرار وفترة الصلاحية
Photo Credit: Agricultural Products Preservation Technology and Equipment Innovation Team, JAAS
التبريد. التبريد السريع بعد الحصاد ضروري للغاية للحفاظ على جودة البروكلي وتقليل فقدان الماء وضمان أطول فترة صلاحية ممكنة. يمكن تبريد البروكلي بعدة طرق.
ولسنوات عديدة، كان الإجراء القياسي للتبريد هو تطبيق مزيج الثلج السائل على عبوات البروكلي الكرتونية المشمعة والمُعبأة في الحقل. بعد تصريف الماء البارد، يبقى الثلج داخل العبوات لضمان بقاء البروكلي بارداً أثناء النقل والتوزيع. ومع ذلك، فإن وزن الثلج يزيد من تكاليف النقل، وقد يشكل خطورة أثناء التوزيع عند ذوبانه، كما أن استخدام الثلج يُعتبر عموماً غير ضروري في ظل الإمكانيات الحالية لإدارة درجة الحرارة. وقد يؤدي الماء المتبقي على البروكلي بعد ذوبان الثلج إلى زيادة التعفن.
يمكن أن يكون التبريد المائي ، والتبريد المائي بالتفريغ ، والتبريد بالهواء القسري طرقاً فعالة أيضاً (علماً بأن تعقيم الماء بالغ الأهمية لأي طريقة تستخدم المالء). بالنسبة لمنتجات البروكلي الخالية من الثلج، تُعد إدارة درجة الحرارة والتغليف (غالباً باستخدام بطانات رقيقة من البولي إيثيلين لتقليل فقدان الماء) أكثر أهمية بكثير أثناء التوزيع مقارنة بالبروكلي المُثلج. المشكلتان الرئيسيتان في الجودة اللتان تُواجهان حتى الآن مع البروكلي الخالي من الثلج هما الاصفرار والذبول/الارتخاء. ترتبط المشكلة الأولى (الاصفرار) في المقام الأول بدرجة الحرارة، بينما ترتبط المشكلة الثانية الذبول/الارتخاء) في المقام الأول بفقدان الوزن (فقدان الماء) من المنتج. فقدان الماء هو عملية تراكمية تحدث أثناء مناولة ما بعد الحصاد وتتأثر بالظروف وقت الحصاد، وفترات التأخير في التبريد (الوقت من القطع إلى التبريد)، وتفاصيل طريقة التبريد المستخدمة، والتغليف، وإدارة درجة الحرارة طوال فترة التوزيع. يؤدي فقدان الماء (فقدان الوزن) بنسبة 3-4% إلى خسارة ملحوظة وقابلة للقياس في صلابة رأس البروكلي.
>95%
Broccoli heads have high respiration rates. The respiration rates of fresh-cut pieces (also called florets) are about twice the rates of the intact heads.
0°C (32°F) | 5°C (41°F) | 10°C (50°F) | 15°C (59°F) | 20°C (68°F) |
10-11 | 16-18 | 38-43 | 80-90 | 140-160 |
لإجراء عملية حسابية لحرارة الإنتاج، اضرب ملليلتر من ثاني أكسيد الكربون\كيلوجرام في الساعة في 440 للحصول على وحدة (وحدة حرارية بريطانية\طن في اليوم) او في 122 للحصول على وحدة (كيلو سعر حراري \ طن متري في اليوم)
معدلات إنتاج الإيثيلين منخفضة جداً إلى منخفضة اعتماداً على مرحلة النضج والصنف.
(<0.1-1.0 µL/ kg·hr at 20°C)
يُعدّ البروكلي حساساً للغاية للتعرض للإيثيلين. إن الاصفرار المتسارع للزهيرات هو النتيجة الأكثر شيوعاً لذلك. فالتعرض لتركيز 2 جزء في المليون من الإيثيلين عند درجة حرارة 10 درجات مئوية يقلل من فترة الصلاحية بنسبة 50%. وبينما يظل التخزين في درجة حرارة منخفضة هو الطريقة الأكثر فعالية لتقليل آثار الإيثيلين، يمكن أيضاً أن يساهم التغليف في جو مُعدَّل ومركب 1- ميثيل سيكلوبروبين (وهو مانع فسيولوجي لعمل الإيثيلين) في تقليل الآثار غير المرغوب فيها للإيثيلين.
يمكن أن تكون الأجواء التي تحتوي على 2% إلى 3% من الأكسجين و 5% إلى 10% من ثاني أكسيد الكربون, ضمن نطاق درجة حرارة تتراوح بين 0 إلى 5 درجات مئوية, مكملات مفيدة للبروكلي. على الرغم من أن مستويات الأكسجين المنخفضة تزيد من فترة الصلاحية والجودة، إلا أن تقلبات درجات الحرارة أثناء المناولة التجارية تجعل هذا الأمر محفوفًا بالمخاطر، حيث يمكن للبروكلي أن ينتج بسهولة مركبات كبريتية متطايرة كريهة الرائحة عند انخفاض مستويات الأكسجين عن 2%. لذا، فإن معظم عبوات الأجواء المُعدَّلة للبروكلي مصممة للحفاظ على مستوى الأكسجين عند 3% إلى 10% ومستوى أكسيد الكربون عند حوالي 7% إلى 10% لتجنب تطور هذه الروائح غير المرغوب فيها. وغالباً ما تُستخدم العبوات ذات الثقوب المجهرية لمنتجات البروكلي (مما يوفر أجواء مُعدَّلة بتركيز حوالي 10% من الأكسجين و 10% من أكسيد الكربون).
أصناف البروكلي. تختلف مدة التخزين اختلافًا كبيرًا بين أصناف البروكلي. عند درجة حرارة 5 درجات مئوية ورطوبة نسبية 95%, قد تتراوح مدة التخزين (ظهور أي حبيبات صفراء = نهاية الصلاحية) من 12 إلى أكثر من 25 يومًا، وذلك حسب الصنف (تم تقييم 18 صنفًا). عند درجة حرارة تخزين 10 درجات مئوية ، تراوحت مدة التخزين من 9 إلى 14 يومًا، وذلك حسب الصنف (تم تقييم 14 صنفًا). إلى جانب اصفرار الزهيرات، واسمرار أطراف القطع، وفقدان الماء، تختلف أيضًا خصائص مهمة أخرى تُسهم في نهاية مدة التخزين بين الأصناف. قد تكون مدة تخزين الزهيرات المقطوعة حديثًا مساوية أو أقل بقليل من مدة تخزين التيجان أو الرؤوس السليمة.
الإضاءة ومدة الصلاحية. أظهرت العديد من الدراسات فوائد إضاءة شاشات العرض بالتجزئة على مدة صلاحية البروكلي، خاصة عندما يكون التحكم في درجة الحرارة غير كافٍ (7-15 درجات مئوية) ويعمل ضوء الصمام الثنائي الباعث للضوء الأبيض لى منع اصفرار الزُهيرات إذا تم الاحتفاظ بالبروكلي على الرف لعدة أيام عند درجات حرارة أعلى من الموصى بها.
الشكل 7. تأثير التعرض للضوء الأبيض على البروكلي، حيث يظهر انخفاض في الاصفرار والحفاظ على لون الزُهيرات مقارنة بالضابط (العينة غير المعرضة للضوء).
Photo Credit: Agricultural Products Preservation Technology and Equipment Innovation Team, JAAS
Physiological and Physical Disorders
الساق المُجوَّفة. منطقة مفتوحة في الساق عند سطح القطع، قد يتغير لونها وتتعرض للعفن (التلف). تتأثر نشأة هذا الاضطراب بظروف النمو (كالري، والتسميد، ودرجة الحرارة) وباختيار الصنف (السلالة المزروعة).
اصفرار الزُهيرات. تُعدّ الزُهيرات (الأجزاء الزهرية) هي الجزء الأكثر عرضة للتلف في رأس البروكلي. قد يحدث الاصفرار نتيجة لالنضج المفرط عند الحصاد, درجات حرارة التخزين العالية, التعرض لغاز الإيثيلين, تخزين المنتج لفترة طويلة جدًا. إن ظهور أي اصفرار في الزُهيرات ينهي صلاحية المنتج للتسويق التجاري. يجب عدم الخلط بين الاصفرار الناتج عن الشيخوخة واللون الأصفر المخضر الفاتح للزُهيرات التي لم تتعرض لأشعة الشمس المباشرة أثناء النمو (والتي تُسمى أحيانًا "الاصفرار الهامشي" في القطع المجهّزة).
الزُهيرات البنية. الزُهيرات البنية هي اضطراب لا تتطور فيه مناطق من الزُهيرات بشكل صحيح، فتموت، مما يؤدي إلى ظهور مناطق بنية متغيرة اللون. يُعتقد أن هذا الاضطراب ناتج عن اختلالات غذائية في النباتات.
الضرر المادي. يمكن أن تؤدي المناولة الخشنة أثناء الحصاد والتعبئة إلى إتلاف الزُهيرات والرؤوس، مما يؤدي إلى زيادة التلف (العفن). وإذا تم استخدام التثلج السائل للتبريد، فإن القوة المستخدمة لتطبيق خليط الماء والثلج يمكن أن تُلحق الضرر برؤوس البروكلي أيضًا.
الشكل 4. مثال على الضرر المادي الذي قد يحدث أثناء حصاد وتعبئة ونقل البروكلي.
Photo Credit: Agricultural Products Preservation Technology and Equipment Innovation Team, JAAS
أضرار التجمد. يتجمد البروكلي إذا تم تخزينه في درجات حرارة تتراوح بين -0.6 درجة مئوية و -1.0 درجة مئوية يمكن أن يحدث هذا أيضاً إذا تم استخدام الملح في مزيج الثلج السائل أغراض التبريد. تظهر المناطق المجمدة ثم المذابة داكنة جداً وشفافة، وتفقد لونها وقوامها بعد الذوبان، وتصبح سريعة التأثر بالتعفن البكتيري.
الشكل 3. البروكلي يُظهر مناطق مُتشبعة بالماء وتقشراً في البشرة ناتجاً عن ضرر التجمد
Photo Credit: Agricultural Products Preservation Technology and Equipment Innovation Team, JAAS
Pathological Disorders
التلف البكتيري. قد تؤثر الكائنات الحية المختلفة المسببة للعفن الطري, بما في ذلك بكتيريا الزائفة والبكتيريوم البكتيني, على فترة تخزين البروكلي. ويرتبط العفن الناتج عن هذه الكائنات عادةً بالإصابات المادية (الجروح أو الكدمات). وتصبح المناطق المصابة لزجة ورطبة، مصحوبة برائحة كريهة. ويحدث العفن الطري الناتج عن بكتيريا الزائفة بشكل رئيسي على الزُهيرات، بينما تصيب بكتيريا البكتيريوم البكتيني كلاً من الساق والزُهيرات. ويزداد احتمال حدوث هذه الأمراض في البيئات الرطبة.
الشكل 5. مظهر البروكلي المصاب بالعفن الطري البكتيري الناتج عن بكتيريا الزائفة والبكتيريوم البكتيني.
Photo Credit: Agricultural Products Preservation Technology and Equipment Innovation Team, JAAS
المُمرِضات الفطرية. على الرغم من أنها ليست شائعة مثل العفن البكتيري، يمكن أن تصيب كل من عفن القالب الرمادي والعفن الأسود رؤوس البروكلي، خاصة في ظل ظروف النمو المُمطِرة والباردة جدًا.
الشكل 6. مظهر البروكلي المصاب بعفن العفن الرمادي والتلف الفطري الناجم عن
Photo Credit: Agricultural Products Preservation Technology and Equipment Innovation Team, JAAS
References
[1] Brennan, P.S. and R.L. Shewfelt. 1989. Effect of cooling delay at harvest on broccoli quality during postharvest storage. Journal of Food Quality 12: 13-22. https://doi.org/10.1111/j.1745-4557.1989.tb00306.x.
[2] Fernández-León, M.F., A.M. Fernández-León, M. Lozano, M.C. Ayuso, and D. González-Gómez. 2013. Different postharvest strategies to preserve broccoli quality during storage and shelf-life: Controlled atmosphere and 1-MCP. Food Chemistry 138: 564-573. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2012.09.143.
[3] Ghimire, U., P. Abeli, J.K. Brecht, E. Pliakoni and T. Liu. 2024. Unique molecular mechanisms revealed for the effects of temperature, CA, ethylene exposure, and 1-MCP on postharvest senescence of broccoli. Postharvest Biology and Technology 213, 112929. https://doi.org/10.1016/j.postharvbio.2024.112919.
[4] Gillies, S.L. and P.M.A. Toivonen. 1995. Cooling method influences the postharvest quality of broccoli. HortScience 30: 313-315. https://doi.org/10.21273/HORTSCI.30.2.313.
[5] Hasperué, J.H., L. Lemone, A.R. Vicente, A.R. Chaves, and G.A. Martínez. 2015. Postharvest senescence of florets from primary and secondary broccoli inflorescences. Postharvest Biology and Technology 104: 42-47. https://doi.org/10.1016/j.postharvbio.2015.02.015.
[6] Jacobsson, A., T. Nielson, I. Sjöholm, and K. Wendin. 2004. Influence of packaging material and storage condition on the sensory quality of broccoli. Food Quality and Preference 15: 301-310. https://doi.org/10.1016/S0950-3293(03)00070-3.
[7] Reddy, Y.V.R., J.E. Marcy, A.D. Bratsch, R.C. Williams, and K.M. Waterman. 2010. Effects of packaging and postharvest treatments on the shelf-life of crown-cut broccoli. Journal of Food Quality 33: 599-611. https://doi.org/10.1111/j.1745-4557.2010.00340.x.
[8] Toivenen, P.M.A. and C. Forney. 2016. Broccoli. Pp. 248-251. In: Gross, K.C., C. Y. Wang, and M. Saltveit, eds. The Commercial Storage of Fruits, Vegetables, and Florist and Nursery Stocks. Agriculture Handbook 66, USDA. https://www.ars.usda.gov/is/np/CommercialStorage/CommercialStorage.pdf.
[9] USDA. 2008. Shipping Point and Market Inspection Instructions. 42 pp. https://www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/Broccoli_Inspection_Instructions%5B1%5D.pdf.
[9] USDA. 2006. United States Standards for Grades of Italian Sprouting Broccoli. 6 pp. https://www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/Broccoli%2C_Italian_Sprouting_Standard%5B1%5D.pdf