Product description
Le brocoli (Brassica oleracea var. italica) est un légume crucifère riche en nutriments, apprécié pour ses fleurons verts compacts, ainsi que pour ses tiges tendres et sa saveur légèrement terreuse et sucrée. Il est généralement commercialisé sous forme de couronnes entières ou de fleurons prédécoupés et est reconnu pour sa grande polyvalence culinaire. Le brocoli peut être consommé cru, par exemple en salades ou en plateaux de crudités, ou cuit par différentes méthodes, telles que la cuisson à la vapeur, le sauté à la poêle ou le rôtissage, qui permettent d’améliorer sa saveur et sa texture. Il constitue une excellente source de vitamines C et K, de fibres alimentaires et de composés antioxydants, ce qui en fait un élément d’intérêt nutritionnel dans tout régime alimentaire.
Indices de Maturité
La tête de brocoli correspond à une inflorescence immature dont tous les fleurons (boutons floraux) doivent être fermés. Le diamètre de la tête et son degré de compacité sont également utilisés comme indices de maturité.
Un brocoli de bonne qualité doit présenter une couleur vert foncé ou vert vif, caractéristique du cultivar. Ces critères de qualité sont étroitement associés à une bonne valeur nutritionnelle ainsi qu’à un aspect visuel attrayant.
La tête ou la couronne doit être compacte (ferme à la pression manuelle), de couleur uniforme et dotée d’une tige proprement sectionnée à la longueur requise (pour les coupes en tête entière ou en couronne). Il ne doit pas y avoir de fleurons jaunis (tous les fleurons doivent être fermés), et aucune décoloration ne doit être visible sur les bractées de la tige.
| Score | Description de la tête | Description de la tige |
| 5 | Très compacte ; très ferme | Très rigide |
| 4 | Assez compacte, quelques boutons floraux légèrement relâchés ; ferme | Se plie sous une force importante |
| 3 | Assez compacte, relâchement des boutons floraux facilement perceptible ; modérément ferme | Se plie facilement sous une force importante ; se plie légèrement sous une force modérée |
| 2 | Relâchement assez important des boutons floraux ; peu ferme | Se plie facilement sous une force modérée |
| 1 | Boutons floraux relâchés et ouverts ; molle | Se plie facilement sous une faible force |
Figure 1. Échelle de notation du jaunissement du brocoli en fonction de la valeur de teinte (hue, indicateur de la verdeur) et des concentrations en pigments. Un score de 2 (présence de boutons floraux jaunis) correspond à la fin de la durée de conservation. Un score de 3 ou plus rend le produit non commercialisable. Crédit photo: Équipe d'innovation en technologies et équipements de conservation des produits agricoles, JAAS
Manipulation et stockage post-récolte
Le maintien de basses températures est essentiel pour préserver la qualité du brocoli et prolonger sa durée de conservation post-récolte. Les basses températures réduisent la vitesse de respiration, limitent les modifications biochimiques indésirables (jaunissement, brunissement), diminuent les pertes en eau et retardent le développement des altérations d’origine pathogène. La fin de la durée de conservation post-récolte est généralement indiquée par le jaunissement des fleurons (boutons floraux).
La température optimale de stockage du brocoli est de 0 °C (32 °F), ce qui permet de prolonger sa durée de conservation jusqu'à au moins un mois. Lorsque la température augmente, la durée de conservation diminue. À 5 °C (41 °F), la durée de conservation est réduite à environ 14 jours ; à 10 °C (50 °F), elle est d'environ 5 jours. Ces valeurs varient selon le cultivar et la saison de production (voir considérations particulières).
Figure 2. Effet de la température de stockage sur le jaunissement et la durée de conservation du brocoli. Crédit photo : Équipe d'innovation en technologies et équipements de conservation des produits agricoles, JAAS
Refroidissement. Un refroidissement rapide après la récolte est essentiel pour préserver la qualité, minimiser les pertes d'eau et optimiser la durée de conservation du brocoli. Plusieurs méthodes de refroidissement peuvent être utilisées.
Pendant de nombreuses années, la procédure standard de refroidissement consistait à appliquer un mélange eau-glace sur des cartons cirés de brocoli conditionnés au champ. Après égouttage, la glace reste dans les cartons afin de maintenir le brocoli au froid pendant le transport et la distribution. Toutefois, le poids de la glace augmente les coûts de transport, peut présenter des risques lors de la manutention et de la distribution quand elle fond, et le recours à la glace est aujourd’hui généralement considéré comme inutile compte tenu des capacités actuelles de gestion de la température. L'eau résiduelle sur le brocoli après la fonte de glace peut favoriser le développement d’altérations.
L'hydro-refroidissement (hydrocooling), le refroidissement hydro-vide et le refroidissement par air pulsé peuvent également être efficaces (la qualité sanitaire de l'eau est essentielle pour toute méthode utilisant de l'eau). Pour le brocoli sans glace, la gestion de la température et l'emballage (souvent avec de fines doublures en polyéthylène pour limiter les pertes d'eau) sont plus critiques pendant la distribution que dans le cas du brocoli glacé. Les principaux problèmes de qualité observés à ce jour avec le brocoli sans glace sont le jaunissement et le flétrissement. Le premier est principalement lié à la température, tandis que le second est lié à la perte de masse (perte d'eau) du produit. La perte d'eau est cumulative au cours de la manutention post-récolte et dépend des conditions au moment de la récolte, des délais de refroidissement (temps entre la coupe et le refroidissement), des caractéristiques de la méthode de refroidissement utilisée, de l'emballage et de la gestion de la température tout au long de la distribution. Une perte d'eau (perte de masse) de 3 à 4 % entraîne une diminution perceptible et mesurable de la fermeté de la tête.
>95%
Les têtes de brocoli présentent des taux de respiration élevés. Les taux de respiration des morceaux fraîchement découpés (également appelés fleurons) sont environ deux fois supérieurs à celui des têtes intactes.
0°C (32°F) | 5°C (41°F) | 10°C (50°F) | 15°C (59°F) | 20°C (68°F) |
10-11 | 16-18 | 38-43 | 80-90 | 140-160 |
Pour calculer la chaleur de production, multipliez les valeurs en ml CO2/kg·h par 440 pour obtenir Btu/tonne-jour ou par 122 pour obtenir kcal/tonne métrique-jour.
Les taux de production d'éthylène sont très faibles à faibles < 0,1-1,0 µL/kg·h à 20 °C (68°F), selon le stade de maturité et le cultivar.
Le brocoli est très sensible à l'exposition à l'éthylène. L’accélération du jaunissement des fleurons est l’effet le plus fréquemment observé. Une exposition à 2 ppm d'éthylène à 10 °C réduit la durée de conservation d’environ 50 %. Bien que le stockage à basse température soit le moyen le plus efficace pour minimiser les effets de l'éthylène, l’emballage sous atmosphère modifiée et le 1-MCP (inhibiteur de l’éthylène) peuvent également contribuer à en réduire les effets indésirables.
Des atmosphères contenant 2-3 % d'O₂ et 5-10 % de CO₂ à une température comprise entre 0 et 5 °C (32-41 °F) peuvent améliorer la conservation du brocoli. Bien que de faibles teneurs en O₂ prolongent la durée de conservation et la qualité, les fluctuations de température lors de la manutention commerciale rendent cette approche risquée, car le brocoli peut facilement produire des composés soufrés volatils responsables d’odeurs désagréables lorsque la concentration en O₂ est inférieure à 2 %.
La plupart des emballages sous atmosphère modifiée pour le brocoli sont conçus pour maintenir l'O₂ entre 3 et 10 % et le CO₂ autour de 7 à 10 %, afin d'éviter le développement de composés volatils responsables d’odeurs indésirables. Les emballages microperforés sont souvent utilisés pour les produits à base de brocoli (générant des atmosphères modifiées d'environ 10 % d'O₂ et 10 % de CO₂).
Cultivars de brocoli. La durée de conservation varie considérablement selon le cultivar de brocoli. À 5 °C (41 °F) et 95 % d'humidité relative, la durée de conservation (apparition de boutons floraux jaunis = fin de la durée de conservation) peut varier de 12 à plus de 25 jours selon le cultivar (18 cultivars évalués). À une température de stockage de 10 °C (50 °F), la durée de conservation varie de 9 à 14 jours selon le cultivar (14 cultivars évalués). Outre le jaunissement des fleurons, le brunissement de l’extrémité de coupe et la perte en eau sont d'autres caractéristiques importantes contribuant à la fin de la durée de conservation, et celles-ci varient également selon les cultivars. La durée de conservation des fleurons fraîchement découpés peut être similaire ou légèrement inférieure à celle des couronnes ou des têtes intactes.
Éclairage et durée de conservation. De nombreuses études ont démontré l'effet bénéfique de l'éclairage en rayon (point de vente) sur la durée de conservation du brocoli, en particulier lorsque le contrôle de la température est insuffisant (7-15 °C ; 45-59 °F). Un éclairage LED blanc permet de prévenir le jaunissement des fleurons lorsque le brocoli est maintenu en rayon pendant plusieurs jours à des températures supérieures à celles recommandées.
Figure 3. Influence de l’éclairage blanc sur le jaunissement et la conservation de la couleur des fleurons de brocoli, en comparaison avec le contrôle. Crédit photo : Équipe d'innovation en technologies et équipements de conservation des produits agricoles, JAAS
Physiological and Physical Disorders
Tige creuse (hollow stem). Présence d’une cavité interne au niveau de la tige visible sur la surface de coupe, pouvant se décolorer et se détériorer. Les conditions de culture (irrigation, fertilisation, température) et le choix de cultivar influencent le développement de ce désordre.
Jaunissement des fleurons (boutons floraux). Les fleurons constituent la partie la plus périssable du brocoli ; leur jaunissement peut être dû à une maturité excessive à la récolte, à des températures de stockage élevées, à une exposition à l'éthylène ou à une durée de stockage trop longue. L'apparition de boutons floraux jaunis rend le produit non commercialisable. Le jaunissement lié à la sénescence ne doit pas être confondu avec la coloration vert clair à jaune pâle des fleurons qui n’ont pas été directement exposés à la lumière pendant la croissance (parfois appelée « jaunissement marginal » dans les produits de découpe fraîche).
Brunissement des fleurons (boutons floraux). Le brunissement des fleurons est un désordre physiologique dans lequel certaines zones des fleurons ne se développent pas correctement, meurent et conduisent à l’apparition de tissus brunis. Ce phénomène est généralement attribué à des déséquilibres nutritionnels de la plante.
Dommages physiques. Une manutention brutale lors de la récolte et du conditionnement peut endommager les fleurons et les têtes, ce qui est susceptible d’entraîner une augmentation des altérations. Si un glaçage liquide est utilisé pour le refroidissement, la force appliquée lors de l'application du mélange eau-glace peut également endommager les têtes de brocoli.
Figure 4. Exemples de dommages physiques pouvant survenir lors de la récolte, du conditionnement et du transport du brocoli. Crédit photo : Équipe d'innovation en technologies et équipements de conservation des produits agricoles, JAAS
Dommages causés par le gel. Le brocoli gèle s'il est conservé entre -0,6 °C (30,6 °F) et -1 °C (30 °F). Cela peut également se produire si du sel est ajouté au mélange eau-glace utilisé pour le refroidissement. Les zones gelées puis décongelées apparaissent très foncées et translucides, se décolorent et perdent leur fermeté après décongélation, et sont très sensibles aux altérations d’origine bactérienne.
Figure 5. Brocoli présentant des zones gorgées d'eau et une desquamation de l'épiderme causées par une blessure par le gel. Crédit photo : Équipe d'innovation en technologies et équipements de conservation des produits agricoles, JAAS
Désordres
Pourritures bactériennes. Divers organismes responsables de pourritures molles (Pseudomonas, Pectobacterium, anciennement Erwinia) peuvent affecter la durée de conservation du brocoli. Les pourritures dues à ces organismes sont généralement associées à des dommages mécaniques. Les zones infectées deviennent visqueuses et humides, accompagnées d'une odeur désagréable. La pourriture molle causée par Pseudomonas touche principalement les fleurons, tandis que Pectobacterium carotovorum infecte la tige et les fleurons. Ces maladies sont plus susceptibles de se développer dans des environnements humides.
Figure 6. Aspect du brocoli atteint de pourritures molles bactériennes causées par Pseudomonas et Pectobacterium. Crédit photo : Équipe d'innovation en technologies et équipements de conservation des produits agricoles, JAAS
Pourritures fongiques. Bien que moins fréquentes que les pourritures bactériennes, la pourriture grise (Botrytis cinerea) et la moisissure noire (Alternaria spp.) peuvent infecter les têtes de brocoli ; ces infections peuvent survenir dans des conditions de culture pluvieuses et très fraîches.
Figure 7. Aspect du brocoli atteint de pourritures fongiques causées par Botrytis et Alternaria. Crédit photo : Équipe d'innovation en technologies et équipements de conservation des produits agricoles, JAAS
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