Product description
الكرفس (Apium graveolens) هو خضروات مقرمشة وعطرية تتميز بسيقانها الطويلة الليفية وأوراقها الخضراء. يتميز بنكهة خفيفة ولذيذة قليلاً مع قرمشة منعشة ومرارة خفيفة. يُباع الكرفس عادةً في حزم أو سيقان مقطعة، ويُستخدم على نطاق واسع لتعدد استخداماته في الأطباق النيئة والمطبوخة. يمكن تناوله طازجًا في السلطات وأطباق الخضار، أو استخدامه كمكون أساسي في الحساء واليخنات والأطباق المقلية. يُعد الكرفس مصدرًا جيدًا للألياف الغذائية ويحتوي على فيتامينات مثل فيتامين ك وفيتامين ج، مما يساهم في قيمته الغذائية.
Maturity and Quality
يتم حصاد الكرفس عند وصول المحصول في الحقل إلى الحجم التسويقي المطلوب، وقبل أن تبدأ السويقات الخارجية بتكوين "النخاع الهش" (انظر قسم تفكك النخاع أدناه). يتميز محصول الكرفس بنمو متجانس للغاية، لذا تُحصد الحقول مرة واحدة فقط. عقب ذلك، يتم تعبئة السيقان حسب الحجم بعد تقليم السويقات والأوراق الخارجية. ويجب ألا تكون أي أوراق متبقية على الساق بعد عملية التقليم ذابلة أو صفراء أو متحللة.
يتكون الكرفس عالي الجودة من سيقان جيدة التكوين ذات سويقات سميكة، ومظهر متماسك (دون تقوس أو انتفاخ ملحوظ)، مع حد أدنى من التواء السويقات، ولون أخضر فاتح إلى زاهٍ ومظهر طازج (الشكل 1، الشكل 2). وتشمل مؤشرات الجودة الإضافية طول الساق والعرق الأوسط، والخلو من العيوب مثل "القلب الأسود"، والسويقات النخاعية الهشة، والسيقان البذرية، والشقوق أو التصدعات، بالإضافة إلى الخلو من الأضرار الحشرية والتحلل.
رتب التصنيف الأمريكية: ممتاز رقم 1؛ رقم 1؛ رقم 2 (تم وضع معايير التصنيف عام 1959)
يمكن بيع الكرفس بصفة "غير مصنف" لتحديد الشحنات التي لم يتم تدريجها وفقاً للمعايير الأمريكية.
شكل 1. مقياس تقييم اللون الأخضر السويقات الكرفس. بلغت تركيزات الكلوروفيل الإجمالية للدرجات من 1 إلى 5: 3.2، و2.8، و2.4، و1.4، و0.7 ملجم/100 جرام من الوزن الطازج. مصدر الصورة: ماريتا كانتويل.
شكل 2. درجات اللون، وقيم اللون، ومحتوى الكلوروفيل في أوراق الكرفس. مصدر الصورة: ماريتا كانتويل.
Postharvest Handling and Storage
0°C (32°F)
في ظل الظروف المثلى، يُفترض أن يحافظ الكرفس على جودته العالية بعد التخزين لمدة تصل إلى 5 إلى 7 أسابيع. عادةً ما يتم تبريد الكرفس بسرعة ثم تخزينه عند درجة حرارة تتراوح بين 0 و2 درجة مئوية (32 إلى 36 درجة فهرنهايت). إذا كان التخزين سيستمر لأقل من شهر، فلا يُنصح بتخزين الكرفس عند درجة حرارة 5 درجات مئوية (41 درجة فهرنهايت) لأكثر من أسبوعين للحفاظ على جودته من حيث المظهر والمذاق (الشكل 3). قد يحدث بعض النمو المستمر للسوق الداخلية بعد الحصاد عند درجات حرارة أعلى من 0 درجة مئوية (32 درجة فهرنهايت) خلال فترات التخزين الطويلة.
الشكل 3. مظهر الكرفس بعد تخزينه لمدة 24 يومًا عند درجة حرارة 2.5 درجة مئوية (36 درجة فهرنهايت) أو 7.5 درجة مئوية (45 درجة فهرنهايت). مصدر الصورة: ماريتا كانتويل.
98-100%
| درجة حرارة | 0°C (32°F) | 5°C (41°F) | 10°C (50°F) | 15°C (59°F) | 20°C (68°F) |
| مل CO2/كجم·ساعة | 5-8 | 6-13 | 11-22 | 14-28 | 26-52 |
لحساب إنتاج الحرارة، اضرب كمية ثاني أكسيد الكربون بوحدة مل/كجم/ساعة في 440 للحصول على وحدة وحدة حرارية بريطانية/طن/يوم، أو في 122 للحصول على وحدة كيلو كالوري/طن متري/يوم.
يُنتج الكرفس كميات قليلة من الإيثيلين، أقل من 0.1 ميكرولتر/كجم/ساعة عند درجة حرارة 20 درجة مئوية (68 درجة فهرنهايت).
كما أن الكرفس ليس حساسًا جدًا للإيثيلين الخارجي عند المستويات المنخفضة ودرجات الحرارة المنخفضة. يمكن أن يؤدي التعرض لتركيزات من الإيثيلين تبلغ 10 أجزاء في المليون أو أكثر عند درجات حرارة أعلى من 5 درجات مئوية (41 درجة فهرنهايت) إلى فقدان اللون الأخضر (الشكل 4).
الشكل 4. مظهر الكرفس بعد تخزينه لمدة أسبوع واحد عند درجة حرارة 5 درجات مئوية (41 درجة فهرنهايت) في الهواء العادي أو في هواء يحتوي على 10 أجزاء في المليون من الإيثيلين. مصدر الصورة: عادل قادر.
توفر الأجواء المتحكم بها أو المعدلة فائدة طفيفة إلى معتدلة للكرفس. وقد لوحظ تأخر في شيخوخة النبات وتطور التلف عند تركيز 2-4% من الأكسجين و3-5% من ثاني أكسيد الكربون. يمكن أن يؤدي التلف الناتج عن انخفاض مستوى الأكسجين (<2%) أو ارتفاع مستوى ثاني أكسيد الكربون (≥10%) إلى ظهور روائح ونكهات غير مرغوبة، واسمرار الأوراق الداخلية. وتقنية التحكم في الغلاف الجوي بعض التطبيقات التجارية في نقل الكرفس لمسافات طويلة. يؤدي ارتفاع مستويات ثاني أكسيد الكربون إلى تأخير اصفرار الأوراق وتلفها، ولكن لا يمكن استخدام هذه التقنية في الشحنات المختلطة مع الخس (لأن الخس لا يتحمل الأجواء الغنية بثاني أكسيد الكربون).
إن قطع سيقان الكرفس، كمنتج طازج، يجعلها عرضة للتلف البكتيري. ويساهم استخدام الشفرات الحادة في تقليل التلف وإبطاء ظهور أعراضه عن طريق تقليل الخدوش أو الأضرار الأخرى التي تلحق بالأطراف المقطوعة أثناء التعبئة، مع ضمان النظافة الجيدة والتحكم في درجة الحرارة.
Physiological and Physical Disorders
مرض القلب الأسود. تتطور في الأوراق الداخلية تغيرات في اللون إلى اللون البني، والذي يتحول في النهاية إلى اللون الأسود الداكن. يشبه سبب هذا المرض سبب احتراق أطراف أوراق الخس أو تعفن نهاية الثمرة في الطماطم. على الرغم من أن العديد من العوامل المهيئة قد تكون متورطة، إلا أن الإجهاد المائي يؤدي إلى نقص في الكالسيوم، مما يسبب في النهاية موت الخلايا.
ظهور بقع بنية اللون. ينتج التشقق، وخاصة على السطح الداخلي لأعناق الأوراق، عن نقص البورون.
إصابة الصقيع. تبدأ إصابة الصقيع (الشكل 5) عند درجة حرارة -0.5 درجة مئوية (31.1 درجة فهرنهايت). تشمل أعراض إصابة الصقيع ظهورًا مائيًا على الأنسجة بعد الذوبان وذبول الأوراق. يتسبب الصقيع الخفيف في ظهور حفر أو خطوط قصيرة في عنق الورقة، والتي تتحول إلى لون بني مع التخزين الإضافي.
الشكل 5. أضرار الصقيع على الكرفس (لا توجد أضرار على الساق العلوية). مصدر الصورة: عادل قادر
تحلل النخاع. يُشار غالبًا إلى تحلل النسيج الداخلي لعنق الورقة، أي النخاع (الشكل 6)، بمصطلح "التنخّر" أو السيقان المتنخّرة. يصبح نسيج النخاع في عنق الورقة أبيض اللون، إسفنجيًا، أو يحتوي على فجوات، ويبدو جافًا. يحدث تحلل النخاع نتيجة لعدة عوامل تُحفز الشيخوخة، بما في ذلك الإجهاد الناتج عن البرودة أو الحرارة، والإجهاد المائي، والتغيرات التي تسبق تكوين الساق الزهرية، والتهابات الجذور. يرتبط التنخّر أيضًا بالنضج الزائد. يتطور تحلل النخاع بعد الحصاد، ولكنه يحدث ببطء في ظل ظروف التخزين المناسبة.
الشكل 6. كرفس مقطع طازجًا ومخزن عند درجة حرارة 5 درجات مئوية (41 درجة فهرنهايت)، يظهر في الصورة ثلاث قطع ذات لب متليف ملحوظ، بالإضافة إلى العديد من القطع التي يظهر عليها ابيضاض ناتج عن جفاف السطح. مصدر الصورة: ماريتا كانتويل.
التهشم أو التشقق. هذه المشكلة شائعة وتؤدي إلى اسمرار سريع وتلف. يجب أن يتم الحصاد والتعبئة والمناولة بعناية فائقة لمنع تلف أعناق الأوراق المنتفخة والحساسة للغاية. يكون المنتج الذي يُحصد في الصباح الباكر، عندما تكون درجات حرارة اللب منخفضة، أكثر عرضة للتشقق والتكسر.
Pathological Disorders
عدّ الأمراض مصدرًا رئيسيًا للخسائر بعد الحصاد، خاصةً عند اقترانها بسوء المناولة وعدم كفاية التحكم في درجة الحرارة. وتشمل المسببات المرضية البكتيرية والفطرية الرئيسية التي تُسبب خسائر ما بعد الحصاد أثناء النقل والتخزين وعند وصول المنتجات إلى المستهلك: التعفن البكتيري الطري (وخاصةً بكتيريا أرمينيا سودوموناس، الشكل 7)، والعفن الرمادي (Botrytis cinerea)، والتعفن المائي (Sclerotinia spp.، الشكل 7). يمكن أن يتطور فطر Botrytis وSclerotinia على مدى بضعة أسابيع، حتى عند درجة حرارة 2 درجة مئوية (35.6 درجة فهرنهايت). ويتسبب فطر Fusarium oxysporum في تقزم نمو النبات و تعفن جاف في الجذور (الشكل 8)، ولكن لا تتأثر مدة صلاحية التخزين إذا كان الجزء السفلي من النبات خاليًا من الفطر.
الشكل 7. تعفن بكتيري (في الأعلى) وفطري (في الأسفل) على الكرفس المخزن. مصدر الصورة: عادل قادر.
الشكل 8. تعفن جذور نبات الكرفس الناتج عن فطر الفيوزاريوم، ويمتد إلى قاعدة الساق. مصدر الصورة: ماريتا كانتويل.
References
Anastasiadi, M., N. Falagan, S. Rossi, and L.A. Terry. 2021. A comprehensive study of factors affecting postharvest disorder development in celery. Postharvest Biology and Technology 172, 111384. https://doi.org/10.1016/j.postharvbio.2020.111384.
Gómez, P.A. and F. Artés. 2004. Controlled atmospheres enhance postharvest green celery quality. Postharvest Biology Technology 34: 203-209. https://doi.org/10.1016/j.postharvbio.2004.04.007.
Luo, Y., T. Suslow and M. Cantwell. 2016. Celery. Pp. 277-279. In: Gross, K.C., C. Y. Wang, and M. Saltveit, eds. The Commercial Storage of Fruits, Vegetables, and Florist and Nursery Stocks. Agriculture Handbook 66, USDA. https://www.ars.usda.gov/is/np/CommercialStorage/CommercialStorage.pdf.
Raffo, A., F. Sineslo, E. Moneta, N. Nardo, M. Peparaio, and F. Paoletti. 2006. Internal quality of fresh and cold stored celery petioles described by sensory profile, chemical and instrumental measurements. European Food Research and Technology 222: 590-599. https://doi.org/10.1007/s00217-005-0098-7.
Saltveit, M.E., and M.E. Mangrich. 1996. Using density measurement to study the effect of excision, storage, abscisic acid, and ethylene on pithiness in celery petioles. Journal of the American Society for Horticultural Science 121:137-141. https://doi.org/10.21273/JASHS.121.1.137.
Thompson, A. K., R.K.Prange, R.D. Bancroft, and T. Puttongsiri, 2018. Recommended CA conditions. Ch 12, pp. 207-208. In: Controlled Atmosphere Storage of Fruit and Vegetables, 3rd ed., A.K. Thompson, R.K. Prange, R.D. Bancroft, T. Puttongsiri, eds. CABI, Wallingford, UK.
USDA. 1959. United States standards for grades of celery. https://www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/Celery_Standard%5B1%5D.pdf