Product description
El apio (Apium graveolens) es una hortaliza crujiente y aromática, caracterizada por sus tallos largos y fibrosos y sus hojas verdes. Tiene un sabor suave y ligeramente salado, una textura refrescante y un toque amargo. Comúnmente se comercializa en manojos o como tallos recortados, y se utiliza ampliamente por su versatilidad tanto en preparaciones crudas como cocidas. Puede consumirse fresco en ensaladas o utilizarse como ingrediente base en sopas, guisos y platos salteados. El apio es una buena fuente de fibra dietética y contiene vitaminas como la vitamina K y la vitamina C, lo que contribuye a su valor nutricional.
Índices de madurez
El apio se cosecha cuando la plantación alcanza el tamaño comercial deseado y antes de que los pecíolos externos desarrollen "esponjosidad" (ver la descomposición de la médula). El apio presenta un crecimiento altamente uniforme y las plantaciones se cosechan una sola vez. Los tallos se empacan por tamaño después de recortar los pecíolos externos y las hojas. Las hojas que permanezcan en el tallo después del recorte no deben estar marchitas, amarillentas ni deterioradas.
El apio de alta calidad consiste en tallos bien formados con pecíolos gruesos, apariencia compacta (sin arqueos o abultamientos significativos), mínima torsión de los pecíolos, y color verde claro a brillante con apariencia fresca (Fig. 1, Fig. 2). Los índices de calidad adicionales incluyen la longitud del tallo y de la nervadura central, ausencia de defectos como corazón negro, pecíolos esponjosos, tallos florales, grietas o rajaduras, y ausencia de daño por insectos y deterioro.
Grados EE.UU.: Extra No. 1; No. 1; No. 2 (Normas de Calidad establecidas en 1959). El apio puede venderse como "Sin clasificar" para designar un lote que no ha sido clasificado según los estándares estadounidenses.
Fig. 1. Escala de valoración del color verde en pecíolos de apio. Las concentraciones totales de clorofila para las puntuaciones 1 a 5 fueron de 3.2, 2.8, 2.4, 1.4 y 0.7 mg/100 g de peso fresco. Crédito fotográfico: Marita Cantwell.
Fig. 2. Puntuaciones de color, valores cromáticos y contenido de clorofila de hojas de apio. Crédito fotográfico: Marita Cantwell.
Manejo y almacenamiento poscosecha
0°C (32°F)
En condiciones óptimas, el apio debe mantener buena calidad después de un almacenamiento de hasta 5 a 7 semanas. El apio comúnmente se enfría rápidamente y luego se almacena a 0 a 2°C (32 a 36°F). Si el almacenamiento se prevé por menos de un mes, no se recomienda mantener el apio a 5°C (41°F) por más de 2 semanas para conservar su calidad visual y sensorial (Fig. 3). Ocurrirá un cierto crecimiento continuo de los tallos internos poscosecha a temperaturas superiores a 0°C (32°F) durante el almacenamiento prolongado.
Fig. 3. Apariencia del apio después del almacenamiento por 24 días a 2.5°C (36°F) o 7.5°C (45°F). Crédito fotográfico: Marita Cantwell.
98-100%
| Temperatura | 0°C (32°F) | 5°C (41°F) | 10°C (50°F) | 15°C (59°F) | 20°C (68°F) |
| ml CO2/kg·hr | 5-8 | 6-13 | 11-22 | 14-28 | 26-52 |
Para calcular la producción de calor, multiplique los ml CO2/kg·hr por 440 para obtener Btu/ton/día o por 122 para obtener kcal/tonelada métrica/día.
El apio produce poco etileno, <0,1 μL kg-1 h-1 a 20°C (68°F).
El apio no es muy sensible al etileno exógeno a bajas concentraciones y temperaturas bajas. La pérdida del color verde (Fig. 4) puede deberse a la exposición a concentraciones de etileno de 10 ppm o superiores a temperaturas por encima de 5°C (41°F).
Fig. 4. Apariencia del apio después del almacenamiento por 1 semana a 5 °C (41 °F) en aire o en aire que contiene 10 ppm de etileno. Crédito fotográfico: Adel Kader.
Las atmósferas controladas o modificadas ofrecen un beneficio pequeño a moderado para el apio. Se ha observado que la senescencia se retrasa y el desarrollo del deterioro se reduce con 2-4% de O₂ y 3-5% de CO₂. El daño por O₂ bajo (<2%) o CO₂ elevado (≥10%) puede inducir olores y sabores extraños, además de pardeamiento interno de las hojas. La CA para el transporte de larga distancia del apio tiene algunas aplicaciones comerciales. Los niveles elevados de CO₂ retrasan el amarillamiento de las hojas y el deterioro, pero no pueden usarse en cargas mixtas con lechuga, ya que esta no tolera atmósferas enriquecidas con CO₂.
El corte de los pecíolos del apio, como producto fresco, los hace susceptibles al deterioro bacteriano. El uso de cuchillas afiladas reduce el deterioro y retrasa la aparición de síntomas de deterioro al minimizar las abrasiones u otros daños en los extremos cortados durante el empaque, asegurando al mismo tiempo la buena sanidad y el control de la temperatura.
Physiological and Physical Disorders
Corazón negro. Las hojas internas desarrollan una decoloración parda que, con el tiempo, se vuelve negra profunda. La causa es similar a la quemadura de puntas en la lechuga o a la podredumbre apical en los tomates. Aunque pueden involucrarse muchos factores predisponentes, el estrés hídrico conduce a un trastorno por deficiencia de calcio que, finalmente, provoca la muerte celular.
Agrietamiento Pardo. Las rajaduras, principalmente a lo largo de la superficie interna de los pecíolos, se deben a la deficiencia de boro.
Daño por congelación. El daño por congelación (Fig. 5) se inicia a -0,5°C (31,1°F). Los síntomas de daño por congelación incluyen una apariencia empapada de agua al descongelarse y hojas marchitas. La congelación leve causa picaduras o rayas cortas en el pecíolo, que desarrollan decoloración parda con el almacenamiento adicional.
Fig. 5. Daño por congelación en apio (sin daño en el pecíolo superior). Crédito fotográfico: Adel Kader.
Descomposición de la médula. La descomposición del tejido interno del pecíolo, la médula (Fig. 6), frecuentemente se denomina "esponjosidad" o tallos esponjosos. El tejido de aerenquima del pecíolo se vuelve blanco, esponjoso o vacuolado, y aparece seco. La descomposición de la médula es inducida por varios factores que desencadenan la senescencia, incluyendo estrés por frío o calor, estrés hídrico, cambios pre-floración (inducción del tallo floral) e infecciones radiculares. La esponjosidad también se asocia con sobre-madurez. La descomposición de la médula se desarrolla después de la cosecha, pero ocurre lentamente bajo condiciones adecuadas de almacenamiento.
Fig. 6. Apio fresco cortado almacenado a 5°C (41°F) mostrando tres piezas con esponjosidad notable, así como muchas piezas con blanqueamiento debido al secado superficial. Crédito fotográfico: Marita Cantwell
Aplastamiento o agrietamiento. Común, conduciendo a pardeamiento rápido y deterioro. La cosecha, el empacado y el manejo deben realizarse con gran cuidado para prevenir daños a los pecíolos túrgidos y altamente sensibles. El producto cosechado temprano en la mañana, cuando las temperaturas de la pulpa son más bajas, es más susceptible a agrietamiento y ruptura.
Desórdenes
Las enfermedades son una fuente significativa de pérdida poscosecha, particularmente cuando se combinan con un manejo rudo y un control de temperatura inadecuado. Los principales patógenos bacterianos y fúngicos que causan pérdidas poscosecha durante el transporte, el almacenamiento y a nivel del consumidor son la Podredumbre Blanda Bacteriana (principalmente Erwinia y Pseudomonas, Fig. 7), el Moho Gris (Botrytis cinerea) y la Podredumbre Acuosa (Sclerotinia spp., Fig. 7). Botrytis y Sclerotinia pueden desarrollarse durante un período de algunas semanas, incluso a 2 °C (35,6 °F). El hongo Fusarium oxysporum causa achaparramiento del crecimiento de la planta y una podredumbre seca en las raíces (Fig. 8), pero la vida de almacenamiento no se ve afectada si la base está libre del hongo.
Fig. 7. Podredumbres bacterianas (superior) y fúngicas (inferior) en apio almacenado. Crédito fotográfico: Adel Kader.
Fig. 8. Podredumbre radicular por Fusarium extendiéndose hacia la base del apio. Crédito fotográfico: Marita Cantwell.
References
En el futuro se añadirán referencias procedentes de fuentes científicamente validadas.