Product description
الملخص المق َّ دم ھنا ینطبق بشكل عام على عدة أنواع من الخس، بما في ذلك الخس الروماني، وخس البترھید، والخس الأخضر الورقي، والخسالأحمر الورقي. الخس (لاكتوكا ساتیفا) ھو خضروات ورقیة متعددة الاستخدامات متوفرة في عدة أنواع، وأبرزھا الأصناف المنتصبة مثل الخسالروماني بأوراقھ المنتصبة والمستطیلة، والخس ذو الأوراق السائبة مثل الخس الأخضر الورقي والخس الأحمر الورقي التي تتمیز بأوراق مفتوحةومنتشرة تفتقر إلى رأس مضغوط. تُعرف ھذه الأنواع بقوامھا المقرمش ونكھتھا الخفیفة والمنعشة، ویُستخدم الخس عادةً طازجًا في السلطات واللفائفوالسندویشات، ولكن یمكن أیضًا شویھ قلیلًا أو إضافتھ إلى أطباق أخرى. یُق َّ در الخس الروماني والورقي لألوانھما الزاھیة ومحتواھما العالي من الماءوالعناصر الغذائیة الأساسیة مثل فیتامین أ وفیتامین ك، مما یجعلھما عنصرین أساسیین في المطابخ المنزلیة والتجاریة على حد سواء. الملخص المقدم ھناینطبق بشكل عام على عدة أنواع من الخس، بما في ذلك الخس الروماني، وخس البترھید، والخس الأخضر الورقي، والخس الأحمر الورقي.
Maturity and Quality
الخس الروماني ھو نوع من الخس الرأسي (المتكوّر) ذو شكل مطوّل. یعتمد نضجھ على عدد الأوراق وتكوّن الرأس. یُعتبر الرأس الفضفاض جدًا أوالقابل للانضغاط بسھولة غیر ناضج، بینما یُعتبر الرأس الصلب جدًا أو القاسي مفرط النضج. بالنسبة لأنواع الخس الورقي الأخرى، یُعد عدد الأوراقوقابلیة انضغاط الرأس أیضًا مؤشرین على النضج.
بعد تقلیم الأوراق الخارجیة، یجب أن تكون الأوراق ذات لون أخضر فاتح إلى داكن (مُشرب بالحمرة في بعض الأصناف المستنبتة) بینما تكون الأوراقالداخلیة للرأس صفراء أو خضراء فاتحة. یتوافق التباین في لون الأوراق مع الاختلافات في محتوى الكلوروفیل والكاروتینات. تشیر الأوراق الخضراءالفاتحة إلى الداكنة إلى ارتفاع محتوى فیتامین أ وفیتامین ج مقارنة بالأوراق الأقل خضرة (الجدول 2). یجب أن تكون الأوراق مقرمشة وممتلئة, وخالیةمن الحشرات أو التعفن أو التلف المیكانیكي. تختلف أنواع وأصناف الخس المختلفة بشكل كبیر في الحلاوة (السكریات) والمرارة (التربیناتالسیسكیتیربینیة)..
Figure 1. Lettuce leaf age from youngest (1) to oldest (5). Photo credit: Marita Cantwell, UC Davis
| عمر الورقة (1 = الأصغر، 5 = الأقدم) | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| الخفة | 81.0 | 72.5 | 57.8 | 48.0 | 43.6 |
| نقاوة اللون | 50.7 | 43.9 | 36.6 | 24.9 | 19.3 |
| الصِبْغة | 106.4 | 114.4 | 121.4 | 125.8 | 127.3 |
| الكلوروفیل (mg/g FW) | 0.05 | 0.11 | 0.41 | 0.72 | 1.13 |
| الكاروتینات (mg/g FW) | 0.04 | 0.04 | 0.09 | 0.11 | 0.15 |
| مُكَ ِّ ون | قلب | صغیر | متوسط | كامل |
| (mg/100g FW) الكلوروفیل، الإجمالي | 4.4 | 17.3 | 37.6 | 52.2 |
| (mg/100g FW) الكلوروفیل، الإجمالي | 5.2 | 7.4 | 12.2 | 16.3 |
| (mg/g FW) السكریات، الإجمالیة | 18.2 | 12.8 | 12.8 | 8.7 |
| فیتامین ج (mg/100g FW) | 25.0 | 30.9 | 30.4 | 43.7 |
الشكل 2. مقیاس الجودة (1-4) للخس الروماني. تُترجم إلى مصدر الصورة أو حقوق الصورة: مصدر الصورة: فریق ما بعد الحصاد، أكادیمیة جیانغسو للعلوم الزراعیة (JAAS)، الصین.
Postharvest Handling and Storage
لتَحقیق أقصى مدة صلاحیة الخس الروماني والورقي بعد الحصاد، من الضروري تخزینھ بالقرب من درجة حرارة 0 مئویة (32 فھرنھایت). ومنالمتوقع أن تبلغ مدة صلاحیة الخس الروماني حوالي 21 یوماً عند درجة الحرارة ھذه. وعند درجة 5 مئویة (41 فھرنھایت)، یمكن توقع مدة صلاحیةتبلغ حوالي 14 یوماً إذا لم یكن ھناك إیثیلین موجود في البیئة. تختلف مدة التخزین باختلاف نوع الخس. ویُستخدم التبرید بالتفریغ, والتبرید المائيبالتفریغ, والتبرید المائي, طرق لتبرید الخس الروماني والورقي. وقد یُستخدم أیضاً التبرید بالھواء القسري, على الرغم من أنھ طریقة تبرید أبطأ وعادة ماتتسبب في فقدان أكبر للرطوبة.
>95%
تتمیز رؤوس الخس الروماني والخس الورقي بمعدلات تنفس معتدلة، وھي أعلى من معدلات خس الایسبرغ. یوضح الجدول 3 النطاق المتوقع لمعدلاتالتنفس لرؤوس الخس الروماني. وتكون معدلات الخس الورقي أعلى بنسبة 20% تقریباً من معدلات الخس الروماني. كما أن معدلات تنفس أوراق الخسالروماني والخس الأخضر الورقي الكاملة و المغسولة تكون أعلى بنسبة 10-15% تقریباً من معدلات تنفس رؤوس الخس الروماني. ویمكن أن تختلفمعدلات التنفس على نطاق واسع، اعتماداً على النوع والصنف المحددین من الخس، ونضج الرأس عند الحصاد، وموسم الحصاد، وعوامل أخرى. یوضحالجدول 4 مثالاً على التباین في معدلات تنفس أوراق الخس الروماني وعلاقتھا بنضج الورقة، حیث تُظھر الأوراق الأصغر سناً معدلات تنفس أعلى.
| درجة الحرارة | 0°C (32°F) | 5°C (41°F) | 10°C (50°F) | 15°C (59°F) | 20°C (68°F) | 25°C (77°F) |
| (ml CO2/kg·hr) | 4-6 | 8-12 | 15-20 | 19-25 | 30-38 | 45-65 |
لحساب إنتاج الحرارة، اضرب معدل التنفس في 440 (mL CO2/kg·hr) للحصول على وحدة حراریة (Btu/ton/day) او في 122 للحصول علىسعر "kcal/metric ton/day".
| معدل التنفس (mL CO2/kg-h) | أوراق القلب | صغیرة ونامیة | متوسط الحجم | كامل الحجم |
| أوراق سلیمة | 7.4 ± 0.2 | 3.9 ± 0.6 | 4.0 ± 0.2 | 4.4 ± 0.4 |
| قطع السلطة | 8.9 ± 0.6 | 6.9 ± 0.6 | 6.7 ± 0.6 | 7.5 ± 1.1 |
تتراوح معدلات إنتاج الإیثیلین بین منخفضة جداً ومنخفضة، وھي أقل من 0.1 إلى 1 ( μL/(kg·h)) في درجات الحرارة المحیطة. یتسبب الضرروالتقطیع في زیادة إنتاج الإیثیلین.
الخس الروماني شدید الحساسیة للإیثیلین، حیث یتسبب التعرض لـ 1 جزء في الملیون فقط في الاصفرار (في درجات الحرارة الدافئة فقط)، وظھور بقعبنیة، وزیادة خطر الإصابة بالأمراض. یظھر تلف الإیثیلین على الخس الروماني عادةً على شكل بقع متغیرة اللون على العرق الوسطي للورقة ، وتكونھذه البقع عموماً أكبر وأقل تحدیداً من تبقّع الصدأ الناتج عن الإیثیلین في خس الایسبرغ. ویوضح الشكل 4 تلف الإیثیلین الشدید على الخس الروماني. یمكن أن تختلف الحساسیة للإیثیلین اختلافاً كبیراً بین مختلف أصناف الخس الروماني والورقي.
الشكل 4. عدم وجود أي تلف (الورقتان الیسرى) وتلف متوسط (الورقتان الیمنى) على أوراق الخس الروماني نتیجة التعرض للإیثیلین. یظھر التلف على شكل تغیر في لون العروقالوسطى للأوراق. مصدر الصورة: ماریتا كانتویل، جامعة كالیفورنیا في دیفیس.
یمكن الحصول على بعض الفوائد في مدة التخزین باستخدام الأجواء المنخفضة الأكسجین (1-3%) في درجات حرارة تتراوح بین 0-5 مئویة (32-41فھرنھایت). تعمل الأجواء المنخفضة الأكسجین على تقلیل معدلات التنفس وقد تقلل من الآثار الضارة للإیثیلین. لا تستفید الرؤوس الكاملة بشكل عام منالأجواء التي تحتوي على ثاني أكسید الكربون, وقد تحدث إصابة عند زیادة تركیز ثاني أكسید الكربون عن 5% (انظر الاضطرابات الفسیولوجیة، التبقعالبني). ومع ذلك، یتم عادةً تعبئة الخس الروماني المقطّع في أجواء منخفضة الأكسجین (>1%) وعالیة ثاني أكسید الكربون (7-10%) لأن ھذه الظروففعالة للتحكم في اسمرار (تغیر لون) الأسطح المقطوعة. على قطع السلطة، یحدث اسمرار الأسطح المقطوعة بشكل أسرع وأكثر انتشاراً من أعراضالتبقع البني التي یسببھا جو ثاني أكسید الكربون المرتفع. یتحمل خس الایسبرغ المقطّع تراكیز أعلى من ثاني أكسید الكربون مقارنة بالخس الرومانيالمقطّع.
قد یتغیر لون الأضلاع الوسطى المقطوعة أو المكسورة من الخس الروماني بشكل أسرع من قطع خس الایسبرغ المقطوعة.
یُعزى ذلك على الأرجح إلى ارتفاع محتوى المركبات الفینولیة الموجودة في أوراق الخس الروماني مقارنةً بأوراق الخس الایسبرغ. وتختلف أنواعالخس الروماني اختلافًا كبیرًا في سرعة وشدة تغیر لون القطع المقطوعة.
التعرض للضوء الأحمر والأزرق المنبعث من مصابیح LED. تُجرى أبحاث مكثفة على الخس المزروع مائیًا في البیوت الزجاجیة. یؤثر نوع الإضاءةوشدتھا، بالإضافة إلى ظروف التغذیة والمناخ، على جودة منتج الخس وفترة صلاحیتھ للتخزین.
Physiological and Physical Disorders
البقع البنیة الناتجة عن الإیثیلین (التب ُّ قع الصدئي). ینتج ھذا الاضطراب عن تراكیز منخفضة من غاز الإیثیلین، مما یحفز إنتاج المركبات الفینولیة، ویؤدي إلى ظھور صبغات بنیة غیر مرغوب فیھا.وتظھر بقع التب ُّ قع الصدئي على شكل بقع بنیة داكنة، خاصة على العروق الوسطى للأوراق (شكل 4).
وفي الظروف القاسیة، توجد بقع التب ُّ قع الصدئي أیضاً على نسیج الورقة الأخضر وفي جمیع أنحاء الرأس. ویُع ُّ د ھذا الاضطراب تجمیلیاً بحتاً ولكنھیجعل الخس غیر قابل للتسویق. وقد یحدث تلوث الإیثیلین من الرافعات الشوكیة التي تعمل بالبروبان، أو النقل في شحنات مختلطة، أو التخزین مع فواكھمُوَلِّ دة للإیثیلین مثل التفاح والكمثرى.
احتراق الأطراف. ینتج ھذا الاضطراب في الحقل ویرتبط بالظروف المناخیة واختیار الصنف والتغذیة المعدنیة. تكون الأوراق المصابة باحتراق الأطراف غیر جذابة، كماأن ھوامش الأوراق المتضررة تكون أضعف وأكثر عرضة للتعفن .
الشكل 5. احتراق أطراف أوراق الخس الروماني. مصدر الصورة: ماریتا كانتویل، جامعة كالیفورنیا في دیفیس.
بقعة بنیة. تتمثل أعراض ھذا الاضطراب على رؤوس الخس الروماني في بقع أو لطخات كبیرة غائرة، یتراوح لونھا بین الأصفر والأحمر والبني. وتكون ھذهالأعراض أكثر وضوحاً على العروق الوسطى وقد تزداد قتامة وحجماً مع مرور الوقت. یحدث اضطراب التبقع البني نتیجة التعرض لأجواء تحتويعلى ثاني أكسید الكربون ، خاصة عند تراكیز تزید عن 5%. قد تظھر الأعراض المرئیة للتب ُّ قع البني بشكل أبطأ على الأصناف القائمة مثل الخسالروماني مقارنة بالأصناف ذات الرؤوس الھشة مثل خس الآیسبیرغ.
الاصفرار. یبدأ الخس الروماني والخس الورقي الأخضر الداكن في الاصفرار في غضون 1-2 یوم عند تخزینھ في درجة حرارة الغرفة، ویحدث الاصفرار بسھولةأكبر في البیئات منخفضة الرطوبة. وبشكل عام، لا یحدث الاصفرار إذا تم حفظ المنتج عند 10 درجات مئویة (50 فھرنھایت) أو أقل.
الشكل 6. نبات الخس یظھر علیھ اصفرار بالقرب من أطراف الأوراق. مصدر الصورة: فریق ما بعد الحصاد، أكادیمیة جیانغسو للعلوم الزراعیة، الصین.
فقدان الماء والذبول. یُعدّ الخس عرضةً لفقدان الماء بعد الحصاد، خاصةً في البیئات ذات درجات الحرارة المرتفعة والرطوبة المنخفضة. مع فقدان الماء، تجفّ حواف الأوراقوتلین، وتفقد قوامھا المقرمش. یمكن استخدام حاجز عازل عن البیئة المحیطة، مثل كیس بلاستیكي رقیق، للحدّ بشكل كبیر من معدل فقدان الماء والحفاظعلى مظھره الطازج..
الشكل 7. خس روماني یظھر علیھ علامات فقدان الماء والذبول. مصدر الصورة: فریق ما بعد الحصاد، أكادیمیة جیانغسو للعلوم الزراعیة (JAAS)، الصین.
الضلع الوردي. الضلع الوردي ھو اضطراب فسیولوجي یحدث بعد الحصاد في الخس، حیث قد یظھر تغیر في لون العروق الوسطى وقاعدة الأوراق إلى اللون الورديأو الأحمر. غالباً ما یُلاحظ ھذا الاضطراب في الرؤوس المفرطة في النضج، والرؤوس المخ َّ زنة لفترة طویلة جداً، و/أو في الرؤوس المخ َّ زنة فيدرجات حرارة أعلى من الموصى بھا للتخزین. وعادةً ما تكتسب العروق الوسطى تلوناً وردیاً معمماً (انظر الصور خس الایسبرغ)، وھذا لا یرتبط بتلففیزیائي. لا یبدو أن التعرض للإیثیلین یؤثر على اضطراب الضلع الوردي، كما أن الأجواء منخفضة الأكسجین لا تتحكم فیھ.
إصابة فیزیائیة. إن نسیج الخس طري وعرضة للجروح والضغط والأضرار الأخرى أثناء الحصاد والتعبئة والنقل .ویمكن للإصابة المیكانیكیة أن تزید من معدلاتالتنفس، وتزید من خطر العدوى بالعوامل الممرضة، وتقلل من فترة التخزین. غالباً ما یحدث كسر في العروق الوسطى أثناء التعبئة الحقلیة، خاصة فيرؤوس الخس الروماني المفرطة في النضج، وینتج عن ذلك ظھور تلوّن وردي أو بني غیر مرغوب فیھ وزیادة في القابلیة للتعفن. كما أن المنتج الذي یتمحصاده في الصباح الباكر، عندما تكون درجات حرارة اللب منخفضة، یكون أكثر عرضة للتشقق والكسر في العروق الوسطى.
الشكل 8. مثال على الأضرار المادیة التي قد تحدث أثناء حصاد الخس وتعبئتھ ونقلھ. مصدر الصورة: فریق ما بعد الحصاد، أكادیمیة جیانغسو للعلوم الزراعیة، الصین.
تغیر اللون الناتج عن الإصابة الجسدیة. ترتبط غالبیة حالات "التلوّن الوردي" والاسمرار بالتلف المیكانیكي أثناء الحصاد وما یتبعھ من إنتاج المركبات الفینولیة نتیجة الإصابة، مما یؤدي إلىظھور مناطق وردیة وبنیة غیر مرغوب فیھا. ویُع ُّ د تقلیل المدة الفاصلة بین التقطیع والتبرید وتخزین الخس الروماني عند درجة حرارة أقل من 5.2درجة مئویة (36 فھرنھایت) استراتیجیتین مفیدتین لتقلیل التلوّن في المناطق المتضررة..
الشكل 9. خس مصاب بتغیر في اللون نتیجة للتلف المیكانیكي. مصدر الصورة: فریق ما بعد الحصاد، أكادیمیة جیانغسو للعلوم الزراعیة (JAAS)، الصین.
أضرار التجمد. قد یحدث تلف ناتج عن التجمد في الحقل، مما یؤدي إلى انفصال البشرة عن الورقة. ھذا یضعف الورقة ویؤدي إلى تعفن بكتیري أثناء التخزین. كمایمكن أن یحدث تلف التجمد أثناء التخزین إذا تم حفظ الخس عند درجة حرارة أقل من -2.0 درجة مئویة (7.31 درجة فھرنھایت) (تختلف ھذه الدرجةحسب محتوى السكر في الخس). تظھر أضرار التجمد على شكل مناطق داكنة شفافة أو مشبعة بالماء، والتي تتحول إلى مادة لزجة وتتدھور بسرعة بعدالذوبان..
الشكل 3. خس یظھر علیھ مناطق مشبعة بالماء وتقشر في البشرة ناتج عن أضرار التجمد. مصدر الصورة: فریق ما بعد الحصاد، أكادیمیة جیانغسو للعلوم الزراعیة (JAAS)، الصین؛ ماریتا كانتویل، جامعة كالیفورنیا في دیفیس.
Pathological Disorders
الأعفان البكتیریة الطریة. عادةً ما تُسبب الأعفان البكتیریة الطریة في الخس عن طریق أنواع بكتیریا "Erwinia" ، ولكن یمكن أن تنتج أیضاً عن أنواع بكتیریة متعددة. وتتمیز ھذهالأعفان بمناطق رطبة ومتعفنة قد تنبعث منھا رائحة كریھة. ومع تقدم المرض، تتسع الآفات ویمكن أن تنتشر في جمیع أنحاء الخسة. یمیل المرض إلى أنیكون أكثر حدة في البیئات ذات درجات الحرارة والرطوبة المرتفعة. وقد یحدث العفن البكتیري الطري بعد الإصابات الفطریة. یساعد تقلیم الأوراقالخارجیة، والتبرید السریع، والتخزین في درجات حرارة منخفضة على تقلیل تطور الأعفان البكتیریة الطریة.
الشكل 10. خس مصاب بتعفن بكتیري حاد (بكتیریا إروینیا). مصدر الصورة: فریق ما بعد الحصاد، أكادیمیة جیانغسو للعلوم الزراعیة، الصین.
التبقع البكتیري للأوراق.
یبدأ ھذا المرض، الذي تسببھ بكتیریا من جنس Pseudomonas، ببقع مبللة بالماء تتطور تدریجیاً إلى آفات غیر منتظمة الشكل، یتراوح لونھا منالبني الداكن إلى الأسود. تصبح المناطق المصابة جافة وذات ملمس ورقي، ولا تنبعث منھا رائحة كریھة..
الشكل 11. خس مصاب بشدة بتبقع الأوراق البكتیري الناتج عن بكتیریا Pseudomonas spp. مصدر الصورة: فریق ما بعد الحصاد، أكادیمیة جیانغسو للعلوم الزراعیة (JAAS)، الصین.
العوامل الممرضة الفطریة. Sclerotinia یمكن للعوامل الممرضة الفطریة أیضاً أن تسبب تحللاً مائیاً للخس، مثل العفن الطري المائي الذي تسببھ بكتیریاویتم تمییز ھذه الأعفان عن الأعفان البكتیریة الطریة من خلال .Botrytis cinerea أو العفن الرمادي الذي تسببھ فطریات وجود الجراثیم السوداءوالرمادیة. كما یساعد التقلیم والحفاظ على درجات حرارة منخفضة في تقلیل حدة ھذه الأعفان
الشكل 12. تعفن الخس الناتج عن العفن الرمادي (Botrytis cinerea). مصدر الصورة: فریق ما بعد الحصاد، أكادیمیة جیانغسو للعلوم الزراعیة، الصین.
References
[1] Brewer, D.S., K.J. Walters, S.P. Armstrong, J.K. Boldt, and R.G. Lopez. 2024. End-of-production cooling alters foliage color, yield, and nutrition of red leaf lettuce. Journal American Society Horticultural Science 149: 365-378. https://doi.org/10.21273/JASHS05438-24.
[2] California Leafy Greens Marketing Agreement (LGMA). 2024. Commodity Specific Food Safety Guidelines for the Production and Harvest of Lettuce and Leafy Greens. https://assets.lgma.ca.gov/downloads/CA-LGMA-Metrics_2024.08.21-FINAL.pdf.
[3] Cantwell, M.I. 2019. Postharvest management of injury-induced pinking in romaine hearts. Acta Horticulturae 1256: 179-185. https://doi.org/10.17660/ActaHortic.2019.1256.25
[4] Cantwell, M.I. 2024. Postharvest handling systems: Flower, leafy, and stem vegetables. In Postharvest Technology of Horticultural Crops 4th ed: Vegetable Crops, Herbs, and Flowers, Volume 7, Chapter 6, UC ANR Publ. 21661. https://anrpublications.org/Details.aspx?itemNo=21661.
[5] Gil, M.I. and J.A. Tudela. 2020. Leafy vegetables: Lettuce, escarole, and radicchio. Ch. 21.2. Controlled and Modified Atmospheres for Fresh and Fresh-Cut Produce, M.I. Gil and R.A. Beaudry, eds. Elsevier. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-804599-2.00043-0.pp. 537-542.
[6] Golding, J. L. Tesoriero and R. Daniel. Leafy Vegetables. Ch. 10. In: Postharvest Pathology of Fresh Horticultural Produce, L. Palou and J.L Smilanick, eds. CRC Press, Boca Raton. Pp. 339-372.
[7] Peng, H. and I. Simko. 2023. Extending lettuce shelf life through integrated technologies. Current Opinion in Biotechnology 81: 102951. https://doi.org/10.1016/j.copbio.2023.102951.
[8] Saltveit, M. E. 2016. Lettuce. Pp. 386-389. In: Gross, K.C., C. Y. Wang, and M. Saltveit, eds. The Commercial Storage of Fruits, Vegetables, and Florist and Nursery Stocks. Agriculture Handbook 66, USDA. https://www.ars.usda.gov/is/np/CommercialStorage/CommercialStorage.pdf.
[9] USDA. 2016. United States standards for grades of greenhouse leaf lettuce. https://www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/GreenhouseLeafLettuceStandard.pdf
[10] USDA. 2016. United States standards for grades of romaine. https://www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/RomaineStandard.pdf.
[11] Yang, X., J. Hu, Z. Wang, T. Huang, Y. Xiang, L. Zhang, J. Peng, F.A. Thomas-Barberan, and Q. Yang. 2023. Pre-harvest nitrogen limitation and continuous lighting improve the quality and flavor of lettuce (Lactuca sativa L.) under hydroponic conditions in greenhouse. Journal of Agricultural and Food Chemistry 71: 710−720. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.2c07420.