Product description
La lechuga (Lactuca sativa) es una verdura de hoja versátil, disponible en varios tipos, incluyendo la romana (Cos), con hojas erectas y alargadas, y con hojas sueltas y extendidas que carecen de cabeza, como Greenleaf y Redleaf. Conocida por su textura crujiente y su sabor suave y refrescante, la lechuga se usa comúnmente fresca en ensaladas, wraps y sándwiches, pero también puede asarse ligeramente a la parrilla o agregarse a otros platos. Valoradas por su color vibrante, alto contenido de agua y nutrientes esenciales como las vitaminas A y K, las lechugas romanas y de hoja son alimentos básicos tanto en las cocinas domésticas como en las comerciales. Los detalles proporcionados aquí son generalmente aplicables a varios tipos de lechugas, incluidas las lechugas romanas, mantecosas, de hoja verde y de hoja roja.
Índices de madurez
Romana o lechuga. Cos es un tipo de lechuga alargada. La madurez se basa en el número de hojas y en el desarrollo de la cabeza. Una cabeza muy suelta o fácilmente comprensible es madura, y una cabeza muy firme o dura es demasiado inmadura. Para otras lechugas de hoja, el número de hojas y la compresibilidad de la cabeza también son indicadores de madurez.
Después de remover las hojas exteriores, las hojas internas de la cabeza deben ser de color verde brillante a oscuro (teñidas de rojo en algunos cultivares), con las hojas exteriores de color amarillo o verde claro. La variación en el color de las hojas se debe a diferencias en el contenido de clorofila y carotenoides. Las hojas de color verde oscuro a brillante contienen un mayor contenido de vitamina A y vitamina C que las hojas menos verdes (Tabla 2). Las hojas deben ser crujientes, túrgidas y libres de insectos, de putrefacción o de daños mecánicos. Los diferentes tipos de lechuga y sus cultivares varían considerablemente en dulzura (azúcares) y amargor (sesquiterpenos).
Figura 1. Edad de la hoja de lechuga de menor (1) a mayor (5). Crédito a la foto: Marita Cantwell, UC Davis.
| Edad de la hoja (1 = Menor, 5 = Mayor) | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Luminosidad | 81.0 | 72.5 | 57.8 | 48.0 | 43.6 |
| Intensidad de Color | 50.7 | 43.9 | 36.6 | 24.9 | 19.3 |
| Color | 106.4 | 114.4 | 121.4 | 125.8 | 127.3 |
| Clorofila (mg/g FW) | 0.05 | 0.11 | 0.41 | 0.72 | 1.13 |
| Carotenoides (mg/g FW) | 0.04 | 0.04 | 0.09 | 0.11 | 0.15 |
| Edad de la hoja o posición | Cogollo | Joven | Mediano | Tamaño Completo |
| Clorofila Total (mg/100 g FW) | 4.4 | 17.3 | 37.6 | 52.2 |
| Carotenoides Totales (mg/100 g FW) | 5.2 | 7.4 | 12.2 | 16.3 |
| Azúcares Totales (mg/g FW) | 18.2 | 12.8 | 12.8 | 8.7 |
| Vitamin C (mg/100 g FW) | 25.0 | 30.9 | 30.4 | 43.7 |
Figura 2. Escala de calidad (1-4) para lechuga romana. Crédito a la foto: Postharvest Team, Jiangsu Academy of Agricultural Sciences (JAAS), China.
Manejo y almacenamiento poscosecha
El almacenamiento cerca de 0 °C (32 °F) es necesario para optimizar la vida postcosecha de la lechuga romana y otras lechugas de hoja. Se espera una vida útil de alrededor de 21 días a esta temperatura para la lechuga romana. A 5 °C (41 °F), se puede esperar una vida útil de unos 14 días si no hay etileno presente en el ambiente. La vida de almacenamiento variará según el tipo de lechuga. El enfriamiento por vacío, el hidrovacío y el hidroenfriamiento son métodos utilizados para enfriar lechugas romanas y hojas. El enfriamiento por aire forzado también puede emplearse, aunque es un método más lento que generalmente induce una mayor pérdida de humedad.
>95%
Las cabezas de lechuga romana y las lechugas de hoja tienen tasas de respiración moderadas, más altas que las de la lechuga iceberg. La Tabla 3 muestra el rango esperado de las tasas de respiración en cabezas romanas. Las tarifas de las lechugas de hoja son alrededor del 20% más altas que las de romana. Las hojas lavadas intactas de lechuga romana y greenleaf también tienen tasas de respiración alrededor de 10-15 % más altas que las tasas de cabezas de romana. Las tasas de respiración pueden variar ampliamente según el tipo y el cultivar de lechuga, la madurez al momento de la cosecha, la temporada de cosecha y otros factores. La Tabla 4 ilustra la variación en las tasas de respiración de las hojas romanas en función de su madurez, donde las hojas más jóvenes presentan tasas más altas.
| Temperatura | 0°C (32°F) | 5°C (41°F) | 10°C (50°F) | 15°C (59°F) | 20°C (68°F) | 25°C (77°F) |
| (ml CO2/kg·hr) | 4-6 | 8-12 | 15-20 | 19-25 | 30-38 | 45-65 |
Para calcular la producción de calor, multiplique ml de CO2/kg·h por 440 para obtener Btu/tonelada/día, o por 122 para obtener kcal/tonelada métrica/día.
| Madurez de la hoja o posición | Corazón | Joven | Intermedia | Tamaño completo |
| Tasa de respiración en hojas intactas (ml CO2/kg·hr) | 7.4 ± 0.2 | 3.9 ± 0.6 | 4.0 ± 0.2 | 4.4 ± 0.4 |
| Tasa de respiración en hojas cortadas tipo ensalada (ml CO2/kg·hr) | 8.9 ± 0.6 | 6.9 ± 0.6 | 6.7 ± 0.6 | 7.5 ± 1.1 |
Las tasas de producción de etileno son muy bajas a bajas temperaturas, entre 0.1 y 1 μL/(kg·h) a temperatura ambiente (25°C). Los daños y cortes en las hojas o en el tallo de la lechuga provocan un aumento de la producción de etileno.
La lechuga romana es altamente sensible al etileno. Con exposición a 1 ppm, puede amarillear, especialmente a temperaturas cálidas, y presentar manchas marrones, así como un mayor riesgo de enfermedad. El daño por etileno en la romana suele manifestarse como manchas decoloradas en el centro del tallo, que suelen ser más grandes y menos definidas que el manchado rojizo inducido por etileno observado en la lechuga iceberg. La sensibilidad al etileno puede variar enormemente entre diferentes cultivares de lechuga romana y de hoja. El daño severo causado por el etileno en la lechuga romana se muestra en la Figura 4.
Figura 4. Sin daños (2 hojas a la izquierda) y daños moderados (2 hojas a la derecha) en la lechuga romana debido a la exposición al etileno. El daño se observa como decoloración en las nervaduras centrales del tallo. Créditos de la foto: Marita Cantwell, UC Davis.
Se pueden observar beneficios en la vida de anaquel con atmósferas controladas, con bajas concentraciones de O₂ (1,3%) a temperaturas de 0 a 5 °C (32 a 41 °F). Las atmósferas bajas en O₂ reducirán las tasas de respiración y podrían disminuir los efectos perjudiciales del etileno. Las cabezas intactas no suelen beneficiarse de atmósferas con CO₂, y pueden producirse daños con más del 5% de CO₂ (véanse las disfunciones fisiológicas y las manchas marrones). Sin embargo, la lechuga romana cortada se envasaba habitualmente en atmósferas con bajo contenido de O₂ (<1%) y alto de CO₂ (7-10%), ya que estas condiciones son eficaces para controlar el oscurecimiento de las superficies cortadas. En las piezas de lechuga dentro de ensaladas, el oscurecimiento de la superficie cortada ocurre más rápidamente y es de mayor incidencia en comparación con las manchas marrones causadas por una atmósfera con alto contenido de CO₂. La lechuga iceberg cortada soporta concentraciones de CO₂ más altas que las de la lechuga romana cortada.
Las nervaduras de los tallos centrales de la lechuga romana, cortadas o rotas, pueden descolorarse más rápidamente que los trozos cortados de lechuga iceberg. Esto probablemente se debe al mayor contenido de compuestos fenólicos de las hojas de lechuga romana en comparación con las de lechuga iceberg. Las variedades de lechuga romana pueden diferir en la velocidad y la gravedad de la decoloración en los trozos cortados.
Irradiación con LED rojos y azules. Se están llevando a cabo investigaciones significativas sobre las lechugas hidropónicas de efecto invernadero. El tipo y la intensidad de la iluminación, así como las condiciones nutricionales y climáticas, afectan la calidad del producto y la vida útil de almacenamiento.
Physiological and Physical Disorders
Daño por congelación. El daño por congelación puede ocurrir en el campo y provocar la separación de la epidermis de la hoja. Esto debilita la hoja y provoca la descomposición bacteriana durante el almacenamiento. El daño por congelación puede ocurrir durante el almacenamiento si la lechuga se mantiene a una temperatura inferior a –0.2 °C (31,7 °F) (esta temperatura variará en función del contenido de azúcar de la lechuga). Los daños causados por las heladas se manifiestan como zonas oscurecidas, translúcidas o empapadas de agua, que se vuelven viscosas y se deterioran rápidamente tras la descongelación.
Figura 3. Lechuga con zonas empapadas y epidermis descamada, debido a daños causados por congelación. Crédito de la foto: Postharvest Team, Jiangsu Academy of Agricultural Sciences (JAAS), China; Marita Cantwell, UC Davis.
Manchas marrones y rojizas inducidas por el etileno. Este trastorno se debe a concentraciones indeseables de etileno, que estimulan la producción de compuestos fenólicos, lo que genera pigmentos marrones y rojizos poco estéticos (véase la Figura 4). Las manchas rojizas aparecen como marrones oscuros, especialmente en las nervaduras centrales. En condiciones severas, las manchas rojizas también se observan en el tejido de la hoja verde y en toda la cabeza. El trastorno es cosmético, pero impide que la lechuga sea comercializable. La contaminación por etileno puede producirse por la combustión de motores, el transporte de cargas mixtas o el almacenamiento junto a frutas que generan etileno, como la manzana y la pera.
Quemadura o pardeamiento en las puntas de la lechuga. Este desorden se produce en el campo y está relacionado con las condiciones climáticas y nutricionales de la planta, así como con la selección de variedades. Las hojas presentan márgenes dañados, son más débiles y susceptibles a la descomposición.
Figura 5. Quemadura o pardeamiento en las puntas de la lechuga romana. Crédito de la foto: Marita Cantwell, UC Davis
Mancha Marrón. Los síntomas de este desorden en las cabezas de lechuga romana se presentan como manchas amarillentas, rojizas o marrones, grandes y deprimidas. Estos son más notables en las nervaduras centrales del tallo y pueden oscurecerse y agrandarse con el tiempo. El desorden de las manchas marrones se debe a la exposición a atmósferas con CO2, especialmente a concentraciones superiores al 5%. Los síntomas visuales de la mancha marrón pueden presentarse más lentamente en variedades como la romana que en las de cabeza, como la lechuga Iceberg.
Amarillamiento. Las lechugas romanas y de hojas verdes oscuras comienzan a amarillearse entre 1 y 2 días durante el almacenamiento a temperatura ambiente (25 °C), y el amarilleamiento ocurre con mayor facilidad en ambientes de baja humedad. Generalmente, el amarilleamiento no ocurre si el producto se mantiene a 10 °C (50 °F) o menos.
Figura 6. Lechuga con amarilleamiento cerca de las puntas de las hojas. Crédito de la foto: Postharvest Team, Jiangsu Academy of Agricultural Sciences (JAAS), China.
Pérdida de agua y marchitamiento. La lechuga es propensa a perder agua después de la cosecha, especialmente en entornos con altas temperaturas y baja humedad. A medida que se pierde agua, los bordes de las hojas se secan y se ablandan, perdiendo su textura crujiente. Una barrera contra el entorno, como una bolsa de plástico fina, puede reducir significativamente la pérdida de agua y mantener la apariencia.
Figura 7. Lechuga romana que muestra pérdida de agua y marchitamiento. Crédito de la foto: Jiangsu Academy of Agricultural Sciences (JAAS), China
Nervadura central rosa. La nervadura rosa es un trastorno fisiológico postcosecha que afecta a la lechuga, en el que las nervaduras centrales y la base de las hojas pueden presentar una decoloración de color rosa o rojo. Este trastorno se observa a menudo en cabezas demasiado maduras, almacenadas durante demasiado tiempo y/o a temperaturas superiores a las recomendadas. Las nervaduras centrales suelen presentar una coloración rosada generalizada (véanse las fotos de la lechuga Iceberg), lo cual no está asociado a daños físicos. La exposición al etileno no aparenta afectar el trastorno de la nervadura rosa y las atmósferas con bajo contenido de O2 no lo controlan.
Lesiones físicas. El tejido de la lechuga es delicado y propenso a sufrir cortes, compresiones y otros daños durante la recolección, el empaquetado y el transporte. Las lesiones mecánicas pueden acelerar la respiración, aumentar el riesgo de infección por patógenos y acortar el período de almacenamiento. La ruptura de las nervaduras centrales suele producirse durante el empaque en campo, especialmente en las lechugas romanas sobre maduras, y da lugar a un color rosáceo o marrón desagradable y a una mayor susceptibilidad a la descomposición. Los productos cosechados a primera hora de la mañana, cuando la temperatura de la pulpa es más baja, son más propensos a grietas y roturas en las nervaduras centrales.
Figura 8. Un ejemplo del daño físico que puede ocurrir durante la cosecha, el envasado y el transporte de la lechuga. Crédito de la foto: Jiangsu Academy of Agricultural Sciences (JAAS), China
Descoloración debido a lesiones físicas. La mayor parte de la decoloración rosada y marrón está relacionada con daños mecánicos durante la cosecha y con la posterior producción de compuestos fenólicos inducida por las lesiones, lo que da lugar a zonas rosadas y marrones antiestéticas y no deseadas. Reducir el tiempo entre el corte y la refrigeración y almacenar la lechuga romana a menos de 2.5 °C (36 °F) son estrategias útiles para minimizar la decoloración en las zonas dañadas.
Figura 9. Lechuga con decoloración debido a daños mecánicos. Crédito de la foto: Postharvest Team, Jiangsu Academy of Agricultural Sciences (JAAS), China.
Desórdenes
Pudrición blanda bacteriana. La pudrición blanda bacteriana en la lechuga suele causarse por especies de Erwinia, pero también por otras varias especies bacterianas. Se caracteriza por zonas húmedas y podridas que pueden emitir un olor desagradable. A medida que la enfermedad avanza, las lesiones crecen y pueden extenderse por toda la lechuga. La enfermedad tiende a ser más grave en entornos de altas temperaturas y alta humedad. La pudrición blanda bacteriana puede aparecer después de infecciones fúngicas. Recortar las hojas exteriores, enfriar rápidamente y almacenar a bajas temperaturas ayuda a reducir el desarrollo de la pudrición blanda bacteriana.
Figura 10. Lechuga con podrición bacteriana grave (Erwinia spp.). Crédito de la foto: Postharvest Team, Jiangsu Academy of Agricultural Sciences (JAAS), China.
Mancha bacteriana de la hoja. Este problema, causado por Pseudomonas spp., comienza con manchas empapadas de agua que, gradualmente, se convierten en lesiones irregulares de color marrón oscuro a negro. Las zonas afectadas se vuelven secas, con textura parecida a la de papel, y no emiten un olor desagradable.
Figura 11. Lechuga con manchas bacterianas graves en las hojas causadas por pseudomonas spp. Crédito de la foto: Postharvest Team, Jiangsu Academy of Agricultural Sciences (JAAS), China.
Enfermedades causadas por hongos. Los hongos patógenos también pueden causar una descomposición acuosa de la lechuga, como la pudrición blanda acuosa causada por Sclerotinia o la pudrición por moho gris causada por Botrytis cinerea. Estas se diferencian de las pudriciones blandas bacterianas por la presencia de esporas negras y grises. Recortar las hojas y mantener temperaturas bajas también ayuda a reducir la gravedad de estas pudriciones.
Figura 12. Podredumbre gris (Botrytis cinerea) en lechuga. Crédito a la foto: Postharvest Team, Jiangsu Academy of Agricultural Sciences (JAAS), China
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