Product description
يعتبر خس كريسبي هيد (Lactuca sativa) نوعاً متماسكاً من الخس، يتميز بلونه الأخضر الباهت وأوراقه المتراصة بإحكام وقوامه المقرمش. يتسم مذاقه بالاعتدال مع حلاوة طفيفة، وتكون أوراقه الداخلية أكثر طراوة وغزارة بالعصارة مقارنة بالأوراق الخارجية. يُباع عادةً كرؤوس كاملة، ويُستخدم بشكل شائع وهو طازج في السلطات، والفطائر، ولفائف. كما يُعرف خس "كريسبي هيد" على نطاق واسع باسم خس ايسبرغ
Maturity and Quality
يعتمد نضج الثمرة على مدى تماسك رأسها. يُعتبر الرأس المتماسك الذي يمكن ضغطه بضغط يد معتدل مثاليًا. أما الرأس الرخو جدًا فيكون غير ناضج، والرأس الصلب جدًا يكون مفرط النضج. تتميز الثمار غير الناضجة والناضجة بنكهة أفضل (حلاوة أكثر) من الثمار مفرطة النضج، كما أنها أقل عرضة لمشاكل ما بعد الحصاد. انظر الشكلين 1 و2.
الشكل 1: مراحل نضج خس الآيسبرغ. مصدر الصورة: ماريتا كانتويل
الشكل 2: خمس مراحل نضج لخس الآيسبرغ. تُعتبر المرحلتان 1 و2 غير ناضجتين،
أما المرحلتان 3 و4 فتمثلان رؤوسًا ناضجة، والمرحلة 5 تمثل رأسًا مفرط النضج. مصدر الصورة: ماريتا كانتويل
على الرغم من أن الخس الجليدي أقل قيمة غذائية من أنواع الخس ذات الأوراق الخضراء الداكنة، إلا أن قرمشته تُعدّ من أهم مميزاته.
بعد إزالة الأوراق الخارجية، يجب أن يكون لخس الرأس أوراق خضراء فاتحة اللون، زاهية ومتجانسة. يجب أن تكون الأوراق مقرمشة ونضرة، وخالية من أي علامات جفاف (ذبول أو انكماش) أو تلف (تكسر).
قد يتغير لون سطح قاعدة الرأس بعد القطع (بسبب التفاعلات الكيميائية للفينولات)، ولكن هذا لا يؤثر على جودة الرأس.
Postharvest Handling and Storage
تُعدّ درجة الحرارة المثلى لتخزين الخسّ كريسبي هيد 0 درجات مئوية (32 درجة فهرنهايت)، ويمكن بذلك إطالة فترة صلاحيته بعد الحصاد إلى 21-28 يومًا، وذلك حسب الصنف. عند درجة حرارة 5 درجات مئوية (41 درجة فهرنهايت)، يُتوقع أن تصل فترة التخزين إلى حوالي 14 يومًا، بشرط خلوّ البيئة المحيطة من غاز الإيثيلين.
يُعدّ التبريد بالماء المفرغ من الهواء والتبريد بالتفريغ من الطرق الشائعة للتبريد الأولي للخسّ كريسبي هيد. يتحمل الخسّ كريسبي هيد فقدان ما يصل إلى 5% من وزنه عند التبريد بالتفريغ دون التأثير على قوام رؤوسه المقرمش. كما يمكن استخدام التبريد بالهواء القسري بنجاح، وإن كان ذلك بوتيرة أبطأ ومع فقدان أكبر للرطوبة.
>95%
تختلف معدلات تنفس رؤوس الخس من نوع كريسبي هيد باختلاف فصول السنة، والصنف، ودرجة نضج الرأس. وبشكل عام، تتميز رؤوس خس كريسبي هيد بمعدلات تنفس معتدلة.
درجة حرارة | 0°C (32°F) | 5°C (41°F) | 10°C (50°F) | 15°C (59°F) | 20°C (68°F) | 25°C (77°F) |
معدل التنفس مل CO2/ كجم·ساعة | 3-8 | 6-10 | 11-20 | 16-23 | 25-30 | 40-56 |
لحساب حرارة الإنتاج، اضرب كمية ثاني أكسيد الكربون بالمليلتر لكل كيلوغرام في الساعة في 440 لتحصل على وحدة حرارية بريطانية لكل طن في اليوم، أو اضربها في 122 لتحصل على سعرة حرارية لكل طن متري في اليوم.
تُعدّ معدلات إنتاج الإيثيلين منخفضة للغاية، حيث تتراوح بين حوالي 0.1 ميكرولتر/(كجم·ساعة) عند درجة حرارة 5 درجات مئوية (41 درجة فهرنهايت) وحوالي 1 ميكرولتر/(كجم·ساعة) عند درجة حرارة 25 درجة مئوية (77 درجة فهرنهايت).
يُعدّ الخس شديد الحساسية للإيثيلين، حيث يتسبب تركيز 1 جزء في المليون فقط في ظهور بقع بنية على عروقه (تبقع بني). في بعض الحالات، قد يؤدي التعرض للإيثيلين إلى زيادة انتشار الأمراض و/أو اصفرار الأوراق.
يمكن الحصول على بعض الفوائد في إطالة مدة التخزين باستخدام أجواء منخفضة الأكسجين (1-3%) عند درجات حرارة تتراوح بين 0 و5 درجات مئوية (32-41 درجة فهرنهايت). تقلل أجواء الأكسجين المنخفضة من معدلات التنفس وتقلل من الآثار الضارة للإيثيلين. لا تستفيد رؤوس الخس السليمة من الأجواء التي تحتوي على ثاني أكسيد الكربون، وقد يحدث تلف عند تركيز ثاني أكسيد الكربون أعلى من 3% (انظر الاضطرابات الفسيولوجية، البقع البنية). مع ذلك، يُعبأ الخس المقطع لمنتجات السلطة عادةً في أجواء منخفضة الأكسجين (<1%) وعالية ثاني أكسيد الكربون (10%)، لأن هذه الظروف تتحكم في اسمرار الأسطح المقطوعة. في قطع السلطة، يحدث اسمرار الأسطح المقطوعة بشكل أسرع وأكثر انتشارًا من البقع البنية الناتجة عن ثاني أكسيد الكربون.
Physiological and Physical Disorders
إصابة الصقيع. يمكن أن يحدث تلف ناتج عن التجمد في الحقل، مما يؤدي إلى انفصال البشرة عن الورقة. هذا يُضعف الورقة ويؤدي إلى تسارع التحلل البكتيري. أثناء التخزين، يمكن أن يحدث تلف ناتج عن التجمد إذا تم تخزين الخس عند درجة حرارة أقل من -0.2 درجة مئوية (31.7 درجة فهرنهايت). يظهر هذا على شكل مناطق داكنة أو شفافة أو مشبعة بالماء، والتي ستصبح لزجة وتتدهور بسرعة بعد الذوبان. الشكل 3.
الشكل 3: أضرار التجمد على خس آيسبيرغ. مصدر الصورة: ماريتا كانتويل.
الإصابات الفيزيائية. تتميز أنسجة الخس برقتها وحساسيتها للقطع والضغط والصدمات أثناء الحصاد والتعبئة والنقل، مما قد يُسبب تلفًا. يمكن أن تُسرّع الإصابات الميكانيكية من معدلات التنفس، وتزيد من خطر الإصابة بالأمراض، وتقصر فترة التخزين. غالبًا ما يحدث تكسر في العروق الوسطى أثناء التعبئة في الحقل، خاصةً في الرؤوس الناضجة جدًا، مما يؤدي إلى ظهور بقع بنية غير مرغوب فيها وزيادة قابلية المنتج للتعفن. يكون المنتج الذي يُحصد في الصباح الباكر، عندما تكون درجات حرارة اللب منخفضة، أكثر عرضة لتشقق وتكسر العروق الوسطى.
تغير اللون المرتبط بالتلف الفيزيائي. تظهر مناطق متغيرة اللون، عادةً باللون الوردي أو البني، على الأوراق المقطوعة أو التالفة نتيجةً لعملية التمثيل الغذائي للفينولات الناتجة عن الإصابة. يُعدّ التعامل الحذر لتقليل التلف أثناء الحصاد والحفاظ على درجات حرارة منخفضة بعد قطع الخس أمرًا بالغ الأهمية للحد من تغير اللون. في خس كريسبي هيد المقطوع حديثًا، يُساهم استخدام الأجواء المُعدّلة مع درجات الحرارة المنخفضة (0-2 درجة مئوية؛ 32-36 درجة فهرنهايت) في تقليل ظهور اللون الوردي والبني غير المرغوب فيهما. الشكل 4.
الشكل 4. مقياس التقييم لتغير لون خس الآيسبرغ المقطع للسلطة، حيث 1 = لا يوجد تغير في اللون، 2 = تغير طفيف، 3 = تغير معتدل، 4 = تغير معتدل إلى شديد، و 5 = تغير شديد في اللون. مصدر الصورة: ماريتا كانتويل
احتراق أطراف الأوراق. هو اضطراب يحدث في الحقل ويرتبط بالظروف الجوية ونوع الخس والتغذية المعدنية. تبدو الأوراق المصابة باحتراق الأطراف غير جذابة، كما أن حواف الأوراق التالفة تكون أضعف وأكثر عرضة للتعفن.
البقع البنية الناتجة عن الإيثيلين (تبقع الصدأ). يحدث تبقع الصدأ نتيجة التعرض لتركيزات منخفضة من غاز الإيثيلين، الذي يحفز إنتاج المركبات الفينولية، والتي تؤدي بدورها إلى ظهور مناطق بنية اللون. تظهر بقع الصدأ على شكل بقع بنية داكنة، خاصةً على العروق الوسطى للأوراق. في الحالات الشديدة، تظهر بقع الصدأ أيضًا على أنسجة الأوراق الخضراء وفي جميع أنحاء رأس الخس. يُعد هذا الاضطراب تجميليًا بحتًا، ولكنه يجعل الخس غير صالح للتسويق. قد يحدث تلوث بالإيثيلين أثناء التوزيع نتيجة استخدام رافعات شوكية تعمل بالبروبان، أو النقل في شحنات مختلطة، أو التخزين مع فواكه منتجة للإيثيلين. الأشكال 5، 6، 7.
الشكل 5. ظهور بقع بنية اللون على عروق أوراق الخس من نوع آيسبيرغ نتيجة التعرض للإيثيلين. مصدر الصورة: ماريتا كانتويل
الشكل 6. أعراض التبقع البني على أوراق وخلايا الخس من نوع آيسبيرغ. من اليسار إلى اليمين: عدم وجود أعراض، أعراض خفيفة، أعراض متوسطة، وأعراض شديدة. مصدر الصورة: ماريتا كانتويل.
الشكل 7. مقياس التقييم لبقع الصدأ على خس الآيسبرغ، حيث: 1 = لا يوجد، 2 = خفيف، 3 = معتدل، 4 = شديد إلى حد ما، 5 = شديد. مصدر الصورة: ماريتا كانتويل
تصبغ الأضلاع باللون الوردي. تُعدّ ظاهرة تصبغ الأضلاع باللون الوردي اضطرابًا فسيولوجيًا يصيب الخس بعد الحصاد، حيث تتلون عروق الأوراق وقاعدتها، وأحيانًا لحمها، بلون وردي أو أحمر، وعادةً ما يتركز هذا التلون في العروق الوسطى. تُلاحظ هذه الظاهرة غالبًا في رؤوس الخس الناضجة جدًا. تزيد درجات حرارة التخزين الأعلى من الموصى بها أو التخزين لفترات طويلة من احتمالية حدوثها. لا يؤثر التعرض للإيثيلين على هذه الظاهرة، كما أن الأجواء منخفضة الأكسجين لا تُسيطر عليها. الشكل 8.
الشكل 8. أمثلة على اضطراب تلون الأضلاع باللون الوردي في خس الآيسبرغ. مصدر الصورة: عادل قادر.
البقع البنية. تتمثل أعراض هذا الاضطراب على رؤوس الخس في ظهور بقع أو لطخات كبيرة صفراء مائلة إلى البني المحمر، وغائرة. وتكون هذه البقع أكثر وضوحًا على العروق الوسطى للأوراق، وقد تزداد قتامةً وحجمًا مع مرور الوقت. وينتج هذا الاضطراب عن التعرض لأجواء تحتوي على ثاني أكسيد الكربون، وخاصةً بتركيزات تزيد عن 3%. وقد تظهر الأعراض المرئية للبقع البنية بشكل أسرع على أصناف الخس كريسبي هيد مقارنةً بالأصناف ذات الأوراق المنتصبة مثل الخس الروماني. (الأشكال 9 و10 و11). يجب عدم الخلط بين البقع البنية وتغير اللون الصدئي البني، وهو اضطراب غير معروف السبب. (الشكل 12).
الشكل 9. بقع بنية اللون ناتجة عن ارتفاع نسبة ثاني أكسيد الكربون في خس الآيسبرغ المخزن. مصدر الصورة: عادل قادر.
الشكل 10. بقع بنية على قطع خس الآيسبرغ ناتجة عن الأجواء المعدلة عالية التركيز من ثاني أكسيد الكربون. يظهر اللون الشفاف والبني بشكل مشابه على قطع السلطة ورؤوس الخس الكاملة. مصدر الصورة: ماريتا كانتويل
الشكل 11. مقياس التقييم للبقع البنية في خس الآيسبرغ، حيث 1 = لا يوجد، 2 = خفيف، 3 = معتدل، 4 = شديد إلى حد ما، و 5 = شديد. مصدر الصورة: ماريتا كانتويل.
الشكل 12. تغير لون الخس من نوع آيسبيرغ المخزن إلى اللون البني الصدئ، لسبب غير محدد. مصدر الصورة: عادل قادر.
فقدان الماء والذبول. يُعدّ خس كريسبي هيد عرضةً لفقدان الماء بعد الحصاد، خاصةً في البيئات ذات درجات الحرارة المرتفعة والرطوبة المنخفضة. مع فقدان الماء، تلين الأوراق الخارجية وتفقد قوامها المقرمش. قد تظهر أعراض الجفاف عند فقدان أكثر من 5% من وزن الخس.
Pathological Disorders
الاضطرابات المرضية. عادةً ما تُسبب بكتيريا إروينيا تعفنًا طريًا في الخس، ولكن قد تُسببه أنواع متعددة من البكتيريا، ويتسم هذا المرض بظهور مناطق رطبة ومتعفنة ذات رائحة كريهة ونفاذة. مع تقدم المرض، تتسع البقع المصابة وتنتشر في جميع أجزاء الخس. يزداد المرض شدةً في البيئات ذات درجات الحرارة والرطوبة العالية. قد يتبع التعفن البكتيري الطري الإصابات الفطرية. يُساهم تقليم الأوراق الخارجية، والتبريد السريع، والتخزين في درجات حرارة منخفضة في الحد من تطور التعفن البكتيري الطري.
مسببات الأمراض الفطرية. قد تُسبب مسببات الأمراض الفطرية أيضًا تحللًا مائيًا للخس، مثل التعفن الطري المائي الذي تُسببه فطريات Sclerotinia أو العفن الرمادي الذي تُسببه فطريات Botrytis cinerea (الشكل 13). ويتم تمييز هذه الأمراض عن التعفنات البكتيرية الطرية من خلال ظهور جراثيم سوداء ورمادية. كما يُساهم التقليم ودرجات الحرارة المنخفضة في تقليل شدة هذه التعفنات.
الشكل 13. أعراض التبقع البني والعفن الرمادي (Botrytis cinerea) على خس الآيسبرغ المخزن. مصدر الصورة: عادل قادر.
References
References from scientifically validated sources will be added in the future.