Índices de madurez
Les tiges de cactus ou ‘nopalitos’ (en espagnol) sont des tiges succulentes à croissance rapide de figuier de barbarie (Opuntia spp). Elles sont produites en Californie comme un légume particulier ou importées du Mexique où sont traditionnellement considérés comme légumes. La récolte des tiges de cactus se base sur le calibre, et sont récoltées au stade petit.
Les nopalitos de bonne qualité doivent être frais, turgescents et vert brillant. Ils doivent être récoltés lorsqu’ils sont encore jeunes et tendres. La récolte tôt le matin n’est pas recommandée pour éviter une teneur élevée en acides (voir considérations spéciales).
Manejo y almacenamiento poscosecha
Généralement les nopalitos doivent être refroidis jusqu’à 5°C (41°F) pour réduire la perte de la qualité visuelle liée à la déshydratation. Les conditions recommandées pour leur conservation sont 5°C à 10°C (41°F à 50°F) et une humidité relative élevée. Les principaux facteurs limitant leur conservation sont la pourriture et la déshydratation. Conservés sous des températures élevées, les nopalitos perdent leur éclat brillant, deviennent vert terne, peuvent jaunir et se courbent vers l’intérieur à cause de la déshydratation. Une bonne qualité peut être maintenue moins de 2 semaines à 10°C (50°F) et 3 semaines à 5°C (41°F). Une décoloration peut être observée à cause des dégâts du froid si la conservation dépasse 3 semaines à 5°C (41°F).
| Température | 5°C (41°F) | 10°C (50°F) | 15°C (59°F) | 20°C (68°F) |
| ml CO2/kg·hr | 8-10 | 20-22 | 28-32 | 38-44 |
Pour calculer la quantité de chaleur produite, multiplier les ml de CO2/kg·hr par 440, pour obtenir BTU/tonne/jour (Tonne britannique) ou par 122 pour obtenir kcal/tonne métrique/jour.
Ces valeurs représentent les taux respiratoires moyens des nopalitos de 10 cm; les taux respiratoires des tiges de 20 cm sont d’environ 50% plus faibles.
Les napolitos ne sont pas très sensibles à une exposition à l’éthylène, cependant une exposition à des températures élevées conduit à un jaunissement.
90-95%
Les taux de production d’éthylène sont très faibles (0,05, 0,10 et 0,20 µl/kg·hr à 5°C (41°F), 10°C (50°F) et 20°C (68°F) respectivement).
Il n’y a pas d’information disponible sur de possibles effets bénéfiques d’une conservation sous atmosphère modifiée/contrôlée sur les tiges de cactus. Pour un produit coupé, une atmosphère modérée en CO2 (5-10%) pourrait être bénéfique.
Desórdenes
Dégâts dus au froid. Les napolitos sont sensibles au froid lorsqu’ils sont conservés à une température de moins de 10°C (50°F). Cependant, 3 semaines à 5°C (41°F) pourraient être nécessaires pour que les symptômes du froid apparaissent. Les dégâts du froid pourraient se manifester sous forme d’un bronzage et d’une décoloration superficielle, et d’une augmentation de la susceptibilité aux pourritures. L’apparition des dégâts du froid dépend de la température de conservation, de la maturité et de l’origine du produit.
La pourriture de l’extrémité coupée de la tige pourrait être un problème si les nopalitos sont conservés plus de deux semaines. Les pourritures sont généralement évitées en s’assurant que les nopalitos ne sont pas endommagés à la récolte. Les pourritures peuvent aussi se produire au niveau des blessures causées par les épines.
Considérations Spéciales
Les tiges de cactus doivent être récoltées et manipulées avec beaucoup d’attention pour éviter les dommages mécaniques, spécialement ceux dus aux piqûres des épines d’une tige sur la tige adjacente. Les dégâts des épines engendrent une décoloration brune-rouille et des problèmes pathologiques.
Vu les épines, présenter un produit coupé et nettoyé s’avère une option attractive. Il ne faut pas laver les nopalitos coupés avant la commercialisation pour éviter l’exsudation de mucilage et une décoloration intense des surfaces coupées. Les nopalitos nettoyés et coupés devraient être conservés entre 0°C (32°F) et 5°C (41°F) pour une durée de vie d’environ 6 jours.
Le figuier de barbarie est une plante C4 (Métabolisme acide des Crassulacées) qui fixe le CO2 en acide malique la nuit et transforme celui-ci en sucres durant le jour. La teneur en acides peut donc subir une fluctuation importante affectant le goût. Comme conséquence, il est recommandé de récolter les tiges après 2 à 3 heures de soleil. Les petits nopalitos ne sont pas C4 actifs. Il est important de savoir aussi que les basses températures de conservation 5°C (41°F) maintiennent le niveau d’acidité.