Índices de madurez
La patate douce est récoltée lorsque les racines ont atteint la grosseur désirable. L’arrosage est généralement suspendu de 2 à 3 semaines avant la récolte afin de permettre aux fanes de s’assécher et d’être facilement enlevées avant que les racines ne soient récoltées.
Les patates douces de bonne qualité doivent être lisses en surface et fermes, être de forme et de taille régulières, être exemptes de tout dommage mécanique et avoir une couleur de périderme caractéristique du cultivar. Il existe quatre catégories standard U.S. pour la patate douce (US Extra No. 1; U.S. No. 1; U.S. commercial et U.S. No. 2) les groupes de classification sont déterminés sur la base de l’absence de défauts (saletés, racines secondaires, coupures éraflures, fentes de croissance, pourriture, insectes et maladies), mais également en fonction du poids et de la grosseur.
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Les conditions recommandées commercialement sont de maintenir les racines au frais et au sec. Les racines de patate douce sont sensibles à la blessure physiologique du froid et doivent être entreposées entre 12,5°C et 15°C (55°F et 59°F) à une humidité relative élevée (<90%). On peut prévoir une durée d’entreposage de 6 à 10 mois sous de telles conditions, quoique la repousse peut intervenir après 6 mois suivant le cultivar. Les températures supérieures à 15°C (59°F) provoquent plus rapidement la repousse et la perte de poids. Les précautions prises pendant la récolte réduisent les dommages mécaniques au périderme et réduisent l’incidence de la pourriture pendant l’entreposage. Les racines ne sont pas lavées avant d’être entreposées dans des huches et des cageots, elles sont lavées à la fin de la période d’entreposage avant l’emballage pour la mise en marché. Les racines de patates douces sont généralement entreposées dans des entrepôts refroidis par évaporation et équilibrés par la réfrigération mécanique vers la fin de l’entreposage lorsque la température de l’air ambiant est plus chaude.
| Température | 10°C (50°F) | 15°C (59°F) | 20°C (68°F) |
| ml CO2/kg·hr | |||
| Cicatrisé | 7 | 10-12 | --- |
| Non Cicatrisé | --- | 15 | 27-35 |
Pour calculer la chaleur produite multiplier ml CO2/kg·hr par 440 pour obtenir la valeur en Btu/tonne/jour ou 122 pour l’obtenir en kcal/tonne métrique/jour.
>95% pour l’entreposage à long terme; 70%-90% pour la manutention pendant de courtes périodes lors de la mise en marché.
Les racines de patate douce produisent très peu d’éthylène (~0,1 µL/kg·hr), quoique des taux nettement plus importants peuvent être observés après un séjour à des températures froides, en réponse aux blessures et au développement des maladies. L’exposition à l’éthylène (1 à 10 ppm) augmente le taux de respiration et le métabolisme des phénols et influence négativement la saveur et la couleur des racines cuites.
Il n’y a pas de pratique commerciale d’application d’atmosphère contrôlée pour l’entreposage de la patate douce. Le taux de respiration est réduit lorsque la concentration en oxygène est réduite de 21% à 3%. Les concentrations en oxygène inférieures à 3% causent une augmentation du taux de respiration associée au métabolisme fermentaire. La réponse des racines à des taux élevés en dioxyde de carbone n’est pas connue.
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Blessure physiologique du froid. La patate douce est très sensible à la blessure physiologique du froid à des températures de 12,5°C (55°F) et au-dessous. Les symptômes de la blessure physiologique du froid sont la pourriture par les moisissures, le brunissement des tissus internes et le flétrissement de la racine. Lorsqu’elles sont cuites, les racines ayant souffert d’un stress par le froid peuvent avoir la région médullaire endurcie (coriace) avec une teinte plus foncée en comparaison des racines n’ayant pas été stressées.
La blessure physiologique du froid et les blessures mécaniques prédisposent la patate douce à la pourriture, spécialement à la pourriture molle causée par Rhizopus. Les fongicides peuvent être appliqués au stade postrécolte pour réduire le risque que Rhizopus se développe après la manutention en vue de la mise en marché. Il y a plusieurs autres moisissures qui peuvent causer la pourriture, parmi elles, la pourriture noire (Ceratocystis) et la pourriture fusarienne (Fusarium rot). Le traitement des semences et la cicatrisation du périderme au stade postrécolte sont les principales mesures de contrôle de ces organismes. Lorsque les conditions de production sont humides et chaudes, les pourritures bactériennes peuvent causer des pertes postrécoltes.
Considérations Spéciales
Cicatrisation. Le périderme de la patate douce est facilement endommagé pendant la récolte et la manutention, causant une apparence déplaisante, un taux de perte d’eau élevé et une augmentation de la susceptibilité à la pourriture. Le processus de cicatrisation du périderme ou de « guérison des blessures» peut être accompli en maintenant les racines de 25°C à 32°C (77°F-90°F) à humidité relative très élevée (>90 à 100%) pendant environ une semaine. Les conditions pour cicatriser la patate douce sont similaires à celles pratiquées pour d’autres racines et tubercules des régions tropicales. Les producteurs remplissent souvent les huches de racines chaudes dans les entrepôts et ne mettent en marche les ventilateurs pour le refroidissement par évaporation qu’après environ une semaine. Cet intervalle avant le refroidissement permet l’établissement des conditions humides et chaudes nécessaires pour cicatriser les blessures.
Généralités
La patate douce (Ipomea batata) est une racine de la saison chaude. Les patates douces à la chair onctueuse et sucrée sont parfois appelées ignames (yams), mais ne devraient pas être confondues avec la vraie igname (Dioscorea sp). Les cultivars à chair très orangée contiennent une plus grande teneur en caroténoïdes comparée aux cultivars moins pigmentés. La saveur de la patate douce est principalement dépendante de sa teneur en amidon et en sucre et elles varient selon les cultivars et sont affectées par les conditions d’entreposage.