Índices de madurez
Les pommes de terre 'primeur', généralement récoltées au printemps ou au début de l’été, ont un périderme mince très peu développé. L’irrigation, l’entretien du banc de plantation ainsi que les traitements de défanage déterminent la maturité à la récolte. La récolte est prête à commencer dès que les tubercules ont atteint la grosseur désirée pour la variété ou le marché. Les tubercules immatures sont facilement meurtris et l’enlèvement du périderme conduit au flétrissement ou à la pourriture. Ils sont relativement très périssables comparés aux pommes de terre tardives, et peuvent être entreposés seulement pendant une courte période. Un conditionnement de huit jours à 15°C (59°F) et 95% HR avant l’entreposage pourra, selon la variété, prolonger leur conservation jusqu’à cinq mois à 4°C (39°F) et 95-98% HR. Les pommes de terre 'primeur' sont habituellement refroidies à 15°C (59°F) après la récolte, traitées avec un inhibiteur de germination, empaquetées et transportées dans une courte période de temps (c.-à-d. un à cinq jours).
Les caractéristiques de haute qualité commerciale incluent plus de 70-80% des tubercules de bonne forme, l’éclat de la teinte (spécialement pour les variétés rouges, jaunes et blanches), l’uniformité, la fermeté, l’absence de terre sur le périderme, l’absence de meurtrissure (tache noire ou écrasement), d’éraflure ou d’enlèvement de peau, l’absence de fendillement, de germination, de piqûre d’insectes, de pellicules noires de Rhizoctonia, de pourriture, de verdissement ou d’autres défauts. Les normes commerciales sont généralement plus élevées que celles de l’USDA. La différenciation de la qualité pour les pommes de terre est très complexe.
Catégories des U.S.: Extra No. 1; No. 1; Commercial; No. 2 (normes établies en 1991). Les pommes de terre peuvent être vendues sous la catégorie "Non classées" pour désigner un lot qui n’a pas été classé selon les catégories des U.S.
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| Marché d’Utilisation | Température | % H.R. |
| Table | 7°C (45°F) | 98 |
| Frites | 10 à 15°C (50-59°F) | 95 |
| Croustilles | 15 à 20°C (59-68°F) | 95 |
Les pommes de terre devraient conserver une bonne qualité après trois à cinq semaines d’entreposage dans les conditions optimales. L’entreposage des pommes de terre immatures à moins de 10-13°C (50-55°F) pour une durée aussi courte que trois jours peut causer l’accumulation de sucres réducteurs, à l’origine du brunissement pendant la friture. Un entreposage pendant moins de trois semaines est recommandé pour maintenir une bonne qualité visuelle et sensorielle de la pomme de terre 'primeur'.
| Température | ml CO2/kg·hr | |
| °C | °F | |
| 5 | 41 | 6-8 |
| 10 | 50 | 7-11 |
| 15 | 59 | 7-16 |
| 20 | 68 | 9-23 |
Pour calculer la production de chaleur en BTU/tonne/jour (tonne britannique), multiplier ml CO2/kg·hr par 440, ou par 122 pour l’avoir en kcal/tonne métrique /jour.
Remarque: Les tubercules de pomme de terre immatures qui sont sensibles aux meurtrissures et à l’enlèvement de la peau peuvent avoir des taux de respiration élevés. L’utilisation d’une température plus fraîche et/ou une plus grande circulation d’air sont des méthodes efficaces pour améliorer leur conservation.
Les tubercules de pomme de terre ne sont pas très sensibles à l’éthylène exogène. Il a été démontré que de faibles niveaux d’éthylène augmentent la respiration, spécialement des pommes de terre immatures et entraînent une perte de poids et un léger flétrissement. Après deux à trois mois à des températures supérieures à 5°C (41°F) et en l’absence d’inhibiteur de germination, de faibles taux d’éthylène peuvent retarder la germination. Des concentrations élevées en éthylène exogène peuvent induire la germination.
Très faibles: <0,1 µl/kg·hr à 20°C (68°F)
Les tubercules meurtris, coupés ou autrement endommagés ont des taux de production d’éthylène beaucoup plus élevés.
Les atmosphères modifiées ou contrôlées offrent peu d’avantages pour la pomme de terre. Le développement du périderme et la cicatrisation des blessures sont ralentis à des atmosphères contenant moins de 5% d’O2. Les dommages dus aux atmosphères pauvres en O2 (<1,5%) ou riches en CO2 (>10%) induisent le développement d’odeurs et de saveurs désagréables, la décoloration des tissus internes et l’augmentation de la pourriture.
Photos à température et atmosphère contrôlée
Titre : Blessure par le froid Crédits: Marita Cantwell, UC Davis |
Titre : Effets de la faible teneur en oxygène Crédits: Adel Kader, UC Davis |
Desórdenes
Cœur noir. Rare dans les pommes de terre hâtives à cause des pratiques de mise en marché. Lorsque la circulation d’air est limitée et la respiration élevée, les tubercules conservés à plus de 15°C (plus rapidement au-dessus de 20°C) développent une décoloration interne brune qui devient éventuellement noire intense. Sous de telles conditions, il y a une déficience de l’apport d’oxygène dans les tissus internes du tubercule.
Tache noire. Cause de pertes importantes après la récolte, surtout en réponse à une sur-fertilisation azotée, une faible disponibilité en potassium du sol, une irrigation irrégulière ainsi que d’autres pratiques prérécolte. Au cours de l’entreposage, des composés non colorés se forment dans le tissu vasculaire juste sous la peau. Suite à une meurtrissure sévère ou au tranchage, le tissu du tubercule affecté devient rougeâtre puis bleu, devenant noir en 24-72 heures. La sévérité augmente avec le temps. Les variétés diffèrent significativement dans leur sensibilité et dans l’expression des symptômes.
Blessure physiologique du froid. Des températures d’entreposage proche de 0°C (32°F) durant quelques semaines peuvent résulter en une décoloration acajou (mahogany) du tissu interne chez certaines variétés. Des périodes d’entreposage plus longues sont généralement nécessaires pour le développement de la blessure physiologique du froid.
Verdissement. L’exposition à la lumière intense durant les manipulations postrécoltes, ou des périodes plus longues (1-2 semaines) à une faible intensité lumineuse, peut entraîner le développement de la chlorophylle dans le tubercule de la pomme de terre qui est une tige modifiée. La formation de glycoalcaloïdes amers et toxiques comme la solanine est associée au verdissement. La solanine est aussi formée en réponse à la meurtrissure, à la blessure (y compris la transformation à l’état frais suivi d’un entreposage), ainsi que pendant la germination. Les glycoalcaloïdes sont stables à la chaleur et sont peu affectés par la cuisson.
Tache brune interne. Il s’agit de taches ou secteurs internes liégeux secs, rouge bruns ou noirs. Un apport irrégulier en eau et/ou de larges fluctuations de températures induisent cette assimilation déficiente de calcium, généralement tôt pendant le développement du tubercule. Une disponibilité en eau variable peut aussi causer le Cœur creux, une cavitation liégeuse au centre du tubercule.
La récolte. L’Emballage et la manutention devraient se faire avec beaucoup de précaution pour éviter des dommages aux tubercules turgides à peau mince et hautement sensibles. L’écrasement, la meurtrissure par compression, la tache brune ou la meurtrissure par éclatement sont des défauts communs pouvant conduire à une perte d’eau rapide, au flétrissement et à la pourriture.
Tache brune. Décoloration juste en dessous de la surface interne du tubercule résultant d’une meurtrissure ou d’une manutention brutale. Voir tache noire.
Blessure de congélation. La blessure due à la congélation s’initie à -0,8°C (30,5°F). Les symptômes comprennent une apparence aqueuse, un aspect vitreux et une désintégration du tissu à la décongélation. Une congélation légère peut aussi causer ce défaut.
Les maladies sont une source importante de perte après la récolte, particulièrement en combinaison avec une manutention brutale et un mauvais contrôle de la température. Trois maladies bactériennes majeures et un nombre plus important de pathogènes fongiques causent, occasionnellement, de sérieuses pertes après la récolte. Les pathogènes bactériens et fongiques majeurs qui occasionnent des pertes pendant le transit, l’entreposage ainsi que chez le consommateur sont la pourriture molle bactérienne (Erwinia carotovora subsp. carotovora et subsp. atroseptica), Ralstonia (ex Pseudomonas, ex Burkholderi) solanacearum,* Phytophthora infestans (brûlure tardive), la pourriture Fusarienne (Fusarium spp.), la pourriture rose (Phytophthora spp.) et la pourriture aqueuse (Pythium spp.). Occasionnellement, l’œil rose (Pseudomonas fluorescens) et la pourriture grise (Botrytis cinerea) peuvent être des maladies sérieuses des tubercules immatures.
*Non retrouvé en Californie
Considérations Spéciales
Les pommes de terre peuvent transmettre une odeur "terreuse" aux pommes et poires s’ils sont entreposés ensemble dans des conditions d’échange d’air inadéquat. Les pommes de terre peuvent aussi acquérir une mauvaise odeur provenant de volatiles produits par d’autres produits.