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El pistacho (Pistacia vera) es un fruto seco, rico en nutrientes, con un sabor ligeramente dulce y mantecoso, y una textura firme pero tierna. Se vende típicamente con cáscara, pero también está disponible sin cáscara para mayor comodidad. Los pistachos suelen venderse listos para comer o como ingredientes para hornear, cocinar y preparar dulces, y a menudo se asan y salan para mejorar su sabor. Son valorados por su tono verde distintivo y su rico perfil nutricional, que incluye grasas saludables, proteínas y antioxidantes.
Índices de madurez
La cosecha en la madurez óptima es fundamental para mantener la calidad del pistacho y evitar pérdidas. Los siguientes índices ayudan a determinar el momento ideal de la cosecha.
- Facilidad de separación de la piel
- Color de la piel: color crema con o sin secciones rosas indica madurez
- Dehiscencia de la concha
- Disminución de la fuerza de extracción de frutos
- El peso seco del grano y el contenido de grasa cruda aumentan; disminución del contenido de humedad
La maduración en el árbol ocurre de forma irregular. Como resultado, el momento ideal de cosecha es cuando el 70–80% de los frutos alcanza la maduración deseada [1,2].
Figura 1. Racimo de pistacho en maduración, que muestra un cambio de color de la piel de verde a cremoso/rosa, un indicador visual de la progresión de la madurez y de la preparación para la cosecha. Crédito de la foto: Barbara Blanco-Ulate
Los factores clave de calidad para los pistachos incluyen:
- Aspecto: Limpieza, tamaño de la nuez en relación con el grano (porcentaje comestible) y ausencia de defectos como manchas en la cáscara, daños por insectos, moho, decoloración del grano y marchitamiento.
- Textura: crocante, masticable y otros atributos texturales influenciados por el grado y la uniformidad de la sequedad.
- Seguridad: La contaminación por aflatoxinas debe evitarse protegiendo los frutos secos del crecimiento de Aspergillus antes y después de la cosecha, así como durante el secado.
- Libre de material extraño: Los pistachos deben estar libres de trozos de piel, polvo y cualquier otro material adherido a la cáscara.
Estos factores de calidad contribuyen directamente al proceso de clasificación, asegurando que los pistachos cumplan con los estándares de la industria para su comercialización y consumo. El USDA clasifica los pistachos en categorías como U.S. Fancy, U.S. Extra No. 1, U.S. No. 1, U.S. Select, U.S. Artificially Opened y U.S. Non-Split [1,2,3].
Manejo y almacenamiento poscosecha
0-10°C (32-50°F)
Las temperaturas más bajas reducen la actividad de los insectos, el crecimiento de moho y el deterioro. Para evitar la oxidación lipídica, que provoca rancidez, y mantener la calidad de los pistachos, se recomienda no exceder los 20 °C durante el almacenamiento. Cuanto más baja sea la temperatura, más larga será la vida en anaquel. Los pistachos pueden almacenarse congelados durante un año o más y conservar sus propiedades [4,5].
La humedad relativa (HR) ideal para el almacenamiento del pistacho depende de la temperatura:
- A temperaturas inferiores a 10°C, la HR debería mantenerse entre el 65 y el 70%.
- A temperaturas superiores a 10°C, la humedad relativa debe mantenerse por debajo del 32%.
La HR adecuada es esencial para minimizar la pérdida de humedad, que puede hacer que los pistachos se vuelvan quebradizos, y para prevenir el exceso de humedad, que promueve el crecimiento de patógenos y la degradación de lípidos. Mantener estas condiciones ayuda a preservar la calidad del pistacho y a prolongar su vida útil [5].
Respiración muy baja, <5 mg de CO₂/kg-h a 5 °C (41 °F), debido a la reducción del contenido de agua de los productos y a los efectos del calor durante el secado sobre el estado de vida de los tejidos [6]
Las concentraciones de oxígeno por debajo del 0.5 % (con nitrógeno como balance) o los niveles de CO2 por encima del 80 % pueden ayudar a controlar insectos, patógenos y prevenir la rancidez y otros signos de deterioro. Se recomienda usar envasado al vacío o lavado con nitrógeno para eliminar el oxígeno y preservar la calidad del producto [6].
Physiological and Physical Disorders
La prevención efectiva de los trastornos fisiológicos de los pistachos comienza con un manejo adecuado en el campo y durante la producción; sin embargo, los factores ambientales y genéticos también juegan un papel. Mantener un riego y niveles de nutrientes adecuados puede ayudar a prevenir trastornos. Además, el diseño del huerto, que incluye una cuidadosa selección de árboles machos, su ubicación y la elección del cultivo, juega un papel crucial en la minimización de los trastornos. La cosecha óptima, el manejo cuidadoso y las prácticas adecuadas de procesamiento y almacenamiento también son esenciales para prevenir trastornos y preservar su calidad.
Adhesión de la piel. La adherencia de la piel afecta la calidad del pistacho, incluida su apariencia y la eficacia del proceso. Si la piel no se desprende correctamente de la cáscara, pueden quedar fragmentos que deben retirarse durante la clasificación. Este problema es común en frutos secos cosechados muy temprano. Factores como la madurez de la nuez, las condiciones ambientales, el control del riego y el manejo postcosecha contribuyen a la adhesión de la piel a la cáscara. La piel adherida crea condiciones propicias para ataques de insectos y el crecimiento de hongos [1,2].
Figura 2. Adhesión de la piel del fruto a las cáscaras de pistachos. Esta foto muestra nueces de pistacho con la piel adherida a la cáscara o al fruto seco (piel adherida). Foto cortesía de: Noah X. Kulchin, UC Davis
Integridad de la cáscara. Con madurez ideal, el pistacho se divide y la cáscara permanece intacta, protegiendo el grano. En las primeras rupturas de la cáscara, la piel se adhiere fuertemente a ella y se divide con ella, a menudo dejando una mancha a lo largo de la sutura de la cáscara. Estas nueces son más difíciles de partir que las normalmente divididas o sin dividir, debido a la adhesión de la piel, y son más susceptibles a la contaminación por hongos. Las divisiones tempranas también exponen el grano a daños causados por insectos, lo que aumenta el riesgo de contaminación [1,2].
Figura 3. Pistachos de división temprana (casco). La foto A muestra nueces de pistacho con cascos de división temprana. Las fotos B y C muestran la tinción característica a lo largo de la sutura causada por la división temprana de los cascos. Fotos cortesía de Themis J. Michailides, UC Davis.
No abiertos. Los frutos secos que no se abren ocurren cuando la cáscara permanece cerrada después de la cosecha, lo cual es indeseable para los consumidores. Estos frutos secos tienden a ser inmaduros, con granos más pequeños, de menor calidad, de mal sabor y textura. Los frutos secos no partidos suelen separarse durante el procesamiento; las cáscaras se remueven y se venden como granos para meriendas, para cocinar o para el mercado de ingredientes culinarios, incluidos dulces y helados. Estos pistachos, rotos o enteros, suelen estar secos, pero no tostados ni salados, como los pistachos con cáscara, y se comercializan como pistachos crudos.
Pistachos vacíos, vanos o huecos. Esto ocurre cuando el embrión no se desarrolla y deja un pistacho vacío. Puede suceder durante el desarrollo de la nuez, en el desarrollo prematuro de la cáscara o después de que la cáscara se formó. Las causas no están bien definidas, pero la mala nutrición, por deficiencias de boro y problemas de riego, tiende a causarlo. Los pistachos vacíos son más ligeros, presentan menores proporciones de grano a nuez o cáscara y se eliminan durante el proceso mediante un tanque de flotación con agua o aire [1,2].
Figura 4. Pistachos Vanos. Esta foto muestra pistachos con el embrión no desarrollado, lo que da como resultado una cáscara vacía. Foto cortesía de Themis J. Michailides, UC Davis.
La mancha en la cáscara, que es la decoloración en la parte exterior, se debe a la ruptura de la piel por una división temprana, daño físico, patógenos fúngicos o factores ambientales, como quemaduras solares, lluvias o daños por granizo. Las altas temperaturas y los intervalos prolongados durante y después de la cosecha, así como el transporte y el almacenamiento previos al descascarado, exacerban significativamente la degradación, que produce la mancha en la cáscara. El almacenamiento prolongado, especialmente en condiciones de altas temperaturas, agrava el problema; en cambio, el almacenamiento en frío es ideal para prevenir las manchas. Reducir el daño a la cáscara, al tiempo que se mantiene un manejo y un procesamiento eficientes después de la cosecha, es crucial para mantener la calidad de la nuez y evitar la formación de más manchas.
Figure 5. La mancha de la cáscara en pistachos. Esta foto muestra cinco grupos de pistachos con distintos niveles de manchas en la cáscara: 1 = ninguna, 2 = leve, 3 = moderada, 4 = severa, 5 = extrema.
Transferencia de olores. Los frutos secos (debido a su alto contenido de lípidos) pueden absorber fácilmente olores indeseables. Por tanto, no deben almacenarse junto a otros productos con olores fuertes.
Daño por amoníaco. Los frutos secos son muy sensibles a este daño, lo que provoca el ennegrecimiento de los tejidos externos.
Desorden interno del pistacho (siglas en inglés, IKD). Una mancha puede presentarse en los cotiledones del pistacho. Aunque se desconoce su causa, se cree que el mal manejo del riego y la polinización cruzada contribuyen a ello. Se está investigando este desorden para caracterizarlo y entender la razón por la cual ocurre.
Figura 6. Manchas de grano en pistacho. Esta foto muestra una variedad de manchas de granos en la variedad de pistacho ‘Golden Hills.’ Foto cortesía de Themis J. Michailides, UC Davis.
Desórdenes
El control efectivo de los patógenos en los pistachos comienza con una gestión adecuada durante su producción para reducir los desórdenes en la cáscara, las aperturas prematuras y los daños causados por insectos, que crean puntos de entrada para los hongos. La cosecha en madurez óptima, la prevención de daños en la piel y la cáscara, y el procesamiento rápido de los pistachos son cruciales para minimizar el riesgo de infección. Una vez secos, los pistachos deben almacenarse en condiciones óptimas de temperatura y humedad para inhibir el crecimiento de hongos.
Pudrición de los frutos causada por hongos. Los pistachos son vulnerables a patógenos fúngicos endémicos, especialmente durante la maduración, la cosecha y el manejo postcosecha. Las aperturas prematuras, el daño causado por insectos y las condiciones ambientales favorecen el crecimiento de hongos, lo que provoca pudriciones y su descomposición. Los hongos se propagan a través del viento, el polvo o la lluvia, alcanzando su punto máximo durante la estación húmeda. Un mal control de la temperatura y la humedad durante el transporte y el almacenamiento posteriores a la cosecha facilitará la proliferación de hongos, lo que provocará manchas y la descomposición de la cáscara [7,8].
Figura 7. Pudrición fúngica de fruta en pistacho. Estas imágenes muestran un ejemplo de podredumbre fúngica en frutos, en este caso causada por Aspergillus flavus. Foto cortesía de Themis J. Michailides, UC Davis.
Aflatoxinas en pistachos. Las especies de Aspergillus pueden causar pudrición de los frutos y producir aflatoxinas que persisten en los pistachos procesados y representan un riesgo para la salud, principalmente el cáncer de hígado. En los Estados Unidos, el nivel máximo de aflatoxina permitido es de 15 ppb, y todos los envíos deben someterse a pruebas en laboratorios autorizados por el USDA. La mayoría de las infecciones se originan en el campo, especialmente en los frutos secos abiertos prematuramente.
Pudrición de la cáscara causada por antracnosis (Colletotrichum spp.). Ataca las cáscaras del pistacho, causando lesiones negras o rosadas y generando problemas, principalmente debido al impacto en los frutos secos y a las pérdidas durante el manejo postcosecha. Cuatro especies de Colletotrichum han sido vinculadas a esta enfermedad.
Figura 8. Pudrición de la cáscara causada por la antracnosis (Colletotrichum spp.) en los pistachos. Foto cortesía de Themis J. Michailides, UC Davis.
Insect Damage
Los insectos dañan físicamente los pistachos o, indirectamente, introducen patógenos fúngicos. El control previo a la cosecha es crucial para minimizar y prevenir los daños, mientras que los métodos posteriores a la cosecha, como el bajo O2 (<1%), el alto CO2 (>80%), la irradiación, el almacenamiento en frío, el envasado al vacío, pueden reducir la presencia de insectos sin recurrir a la fumigación química [6]. El daño causado por insectos puede controlarse siguiendo el programa de pulverización profiláctica adecuado, detallado en: https://ipm.ucanr.edu/agriculture/pistachio/#gsc.tab=0.
Dos tipos comunes de daño en los granos causados por insectos son la necrosis y las estigmatomicosis, que difieren en apariencia, gravedad y causa.
- Necrosis de los granos: La necrosis de los granos se debe al daño físico de los insectos, lo que provoca una decoloración seca y localizada de color marrón o negro [8].
- Estigmatomicosis: La estigmatomicosis se debe a patógenos fúngicos que ingresan a través de heridas o del daño físico causado por insectos. La estigmatomicosis conduce a la descomposición húmeda y viscosa del grano, a menudo acompañada de un mal olor, rancidez y textura gelatinosa. La infección por hongos se propaga, causando una extensa degradación del grano y el crecimiento de moho. Este tipo de daño no solo disminuye su calidad, sino que también representa un riesgo debido a la posible contaminación por micotoxinas [8].
Factores específicos, como la apertura temprana y el daño de la cáscara, aumentan la susceptibilidad de los pistachos a la alimentación por insectos y otros daños físicos. La cosecha óptima y un manejo adecuado en campo pueden reducir significativamente estos riesgos y prevenir infecciones fúngicas secundarias [11].
Figura 9. Daño causado por insectos en los pistachos. Estas fotos ilustran varias formas de daño causado por insectos en los pistachos, que pueden comprometer la calidad de las nueces y aumentar la susceptibilidad a infecciones por hongos. La foto A muestra las nueces de pistacho con signos visibles de daño causado por la alimentación de insectos, incluyendo manchas, daños en la cáscara y decoloración. La foto B muestra pistachos grasosos, un síntoma característico de la infestación por el gusano de la naranja. La foto C muestra estigmatomicosis, una infección fúngica asociada a la actividad de insectos, junto a una nuez sana y no infectada. Fotos cortesía de Florent Trouillas, UC Davis (Foto A), y de Themis J. Michailides, UC Davis (Fotos B y C).
References
[1] Crisosto, C. H., & Ferguson, L. (2020). Pistachio. In C. H. Crisosto & G. M. Crisosto (Eds.), Manual on postharvest handling of Mediterranean tree fruits and nuts (pp. 134–160). CABI. https://doi.org/10.1079/9781789247176.0000
[2] Kashaninejad, M., & Tabil, L. G. (2011). Pistachio (Pistacia vera L.). In Postharvest Biology and Technology of Tropical and Subtropical Fruits (pp. 218–247e). Elsevier. https://doi.org/10.1533/9780857092618.218
[3] USDA. (n.d.). Pistachios in the Shell Grades and Standards. Retrieved December 1, 2024, from https://www.ams.usda.gov/grades-standards/pistachios-shell-grades-and-standards
[4] Arena, E., Ballistreri, G., & Fallico, B. (2013). Effect of postharvest storage temperatures on the quality parameters of pistachio nuts. Czech Journal of Food Sciences, 31(5), 467–473. https://doi.org/10.17221/69/2013-CJFS
[5] Tavakolipour, H. (2015). Postharvest operations of pistachio nuts. Journal of Food Science and Technology, 52(2), 1124–1130. https://doi.org/10.1007/s13197-013-1096-6
[6] Kader, A. A. (Ed.). (2002). Postharvest technology of horticultural crops (3. ed). Univ. of California, Agriculture and Natural Resources Communication Services.
[7] Gusella, G., López‐Moral, A., Antón‐Domínguez, B. I., Trapero, C., Polizzi, G., Trapero, A., Michailides, T. J., & Agustí‐Brisach, C. (2024). Current status of pistachio diseases in countries of the Mediterranean Basin. Plant Pathology, 73(8), 2005–2029. https://doi.org/10.1111/ppa.13962
[8] Michailides, T. J., Morgan, D. P., & Doster, M. A. (1995). Diseases of pistachio in California and their significance. Acta Horticulturae, 419, 337–344. https://doi.org/10.17660/ActaHortic.1995.419.56
[9] Esmaeilpour, A., & Shakerardekani, A. (2022). Effect of harvesting time and delay in the hulling process on the aflatoxin content of pistachio nuts. Journal of Food Quality, 2022, 1–4. https://doi.org/10.1155/2022/7831016
[10] USDA. (2024). Importing Pistachios. Retrieved December 1, 2024, from https://www.ams.usda.gov/rules-regulations/section8e/pistachios
[11] Siegel, J. P. (2023). Nut factors associated with navel orangeworm, Amyelois transitella (Lepidoptera: Pyralidae) damage to pistachio (Pistacia vera) in California (2007–2017) and implication for control. Journal of Economic Entomology, 116(3), 882–890. https://doi.org/10.1093/jee/toad051