Índices de madurez
La yema comestible, compuesta por un cono de brácteas, se cosecha en una etapa inmadura y se selecciona en base a tamaño y densidad. Las yemas sobredesarrolladas se caracterizan por su estructura abierta; las brácteas adquieren un tono parduzco, y son duras y fibrosas; los centros tienen una apariencia peluda, de color rosado a morado.
Yemas compactas y bien formadas, de un color verde típico, un corte de tallo liso y uniforme, libres de daños por insectos o por manejo, y de defectos. Las yemas de alcachofa deben parecer pesadas en relación a su tamaño. El tallo debe cortarse de 2.5 a 3.8 cm a partir de la base.
Manejo y almacenamiento poscosecha
El hidroenfriamiento, el enfriamiento con aire forzado y el empaque con hielo son métodos comunes para el enfriamiento de las alcachofas en postcosecha.
El potencial de almacenamiento de la alcachofa es, por lo general, de menos de 21 días, ya que la calidad visual y sensorial se deterioran rápidamente.
| Temperatura | mL CO2/kg·h |
| 0°C (32°F) | 8-22 |
| 5°C (41°F) | 13-30 |
| 10°C (50°F) | 22-49 |
| 15°C (59°F) | 38-72 |
| 20°C (68°F) | 67-126 |
Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2/kg·h por 440 para obtener BTU/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.
Las alcachofas tienen una sensibilidad baja al etileno presente en el ambiente, por lo que este gas no se considera como factor de cuidado en el manejo de postcosecha y en la distribución del producto.
0°C (32°F) con >95% HR
Muy baja.
Las atmósferas controladas o modificadas ofrecen un beneficio moderado a bajo para mantener la calidad de la alcachofa. Bajo condiciones de 2-3% O2 y 3-5% CO2, y a temperaturas de 5°C (41°F), se atrasa la decoloración de las brácteas y el comienzo de pudriciones en unos días. En atmósferas con menos de 2% O2 , se puede producir el ennegrecimiento interno de las alcachofas.
Desórdenes
Daño por congelamiento. El daño por congelamiento comienza a -1.2°C (29.9°F). El ampollamiento de la cutícula y el bronceado de las brácteas externas son síntomas de un daño leve por congelamiento. Esto puede ocurrir en el campo con yemas cosechadas en el invierno y se usa como un índice de calidad en la comercialización. Un daño más severo por congelamiento conlleva a brácteas de apariencia acuosa y un corazón de color café a negro de textura gelatinosa.
Los daños por magulladuras y compresión son muy comunes cuando no se siguen prácticas cuidadosas de cosecha y manejo.
El moho gris (Botrytis cinerea) y la pudrición blanda bacteriana (Erwinia carotovora) pueden ser problemas en el almacenaje y la distribución si no se mantienen condiciones de temperaturas óptimas. Cuando se almacena bajo temperaturas bajas durante períodos prolongados, los hongos oportunistas (como Fusarium spp.) pueden desarrollarse en la zona cortada del tallo o en las brácteas.