Índices de madurez
Diámetro de la cabeza (inflorescencia principal) y su grado de compactación; todos los conos o trozos portadores de flores ("florets") deben estar cerrados.
El brócoli de buena calidad debe tener los florets cerrados y de color verde ocuro brillante, la cabeza compacta (firme a la presión de la mano) y el tallo bien cortado y de la longitud requerida. No debe estar presente algún flor amarill o prácteas del tallo pardas.
Manejo y almacenamiento poscosecha
La refrigeración es extremadamente importante para conseguir una vida de anaquel adecuada. Se requiere una temperatura de 0°C (32°F) y una HR >95% para optimizar la vida de almacenamiento (21-28 días). El brócoli almacenado a 5°C (41°F) puede tener una vida útil de 14 días, pero de sólo 5 días a 10°C (50°F). Generalmente, el brócoli se enfria rápidamente con la inyección de una mezcla hielo-agua (liquid-icing) a los cartones encerados en los que se ha empacado el producto en el campo. El hidroenfriamiento y el enfriamiento con aire forzado también pueden usarse, pero el manejo de la temperatura durante la distribución es más crítico que el empacado con hielo.
Las cabezas de brócoli tienen tasas de respiración relativamente altas:
| Temperatura | 0°C (32°F) | 5°C (41°F) | 10°C (50°F) | 15°C (59°F) | 20°C (68°F) |
| mL CO2/kg·h | 10-11 | 16-18 | 38-43 | 80-90 | 140-160 |
La tasa de respiración de los florets es ligeramente superior al doble de la tasa respiratoria de las cabezas intactas por unidad de peso.
Para calcular el calor producido multiplique mL CO2/kg·h por 440 para obtener Btu/ton-día o por 122 para obtener kcal/ton métrica-día.
El brócoli es extremadamente sensible al etileno presente en el ambiente postcosecha. El amarillamiento de los florets es el síntoma más común. El contacto con 2ppm de etileno a 10°C (50°F) reduce la vida de anaquel en 50%.
El brócoli puede congelarse al almancenarlo at -0.6°C (30.6°F) hasta -1.0°C (30°F). Tambien puede ocurrir si se agrega sal a la mezcla hielo-agua o cuando el brócoli sin hielo se almacena a una temperatura inferior a -1°C (30°F). Las áreas dañadas (congeladas y después descongeladas) resultan de color verde oscuro y apariencia translúcida, pudiendo tornarse pardas y volverse muy susceptibles a la pudrición bacteriana.
Muy baja.
El brócoli se puede beneficiar de atmósferas conteniendo 1-2% O2 con 5-10% CO2 en un intervalo de temperatura de 0-5°C (32-41°F). Aunque en condiciones controladas tales concentraciones bajas de O2 extienden la vida de anaquel, las fluctuaciones de temperatura durante el manejo comercial hacen que estas concentraciones sean riesgosa pues el brócoli puede producir volátiles azufrados de olor desagradable. Como resultado, se recomienda una tasa de recambio de aire alta en los contenedores marítimos en los que se embarca el brócoli. La mayoría de los empaques con atmósfera modificada (Modified Atmosphere Packaging, MAP) para brócoli estan diseñados para mantener concentraciones del O2 a 3-10% y del CO2 a 7-10% concentraciones para evitar el desarrollo de estos volátiles de olores indeseables.
Fotos de temperatura y atmósfera controlada
Título: Amarilleamiento inducido por etileno Créditos: Don Edwards, UC Davis |
Título: Amarilleamiento inducido por etileno Créditos: Don Edwards, UC Davis |
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Título: Efectos de temperatura y etileno Créditos: Marita Cantwell, UC Davis |
Título: Efectos de temperatura y atmósfera modificada Créditos: Marita Cantwell, UC Davis |
Desórdenes
Tallo hueco. Es una cavidad en la parte central del tallo de la base de la inflorescencia. La superficie de corte en el pedúnculo tiende a volverse parda y pudrir. El desarrollo de esta fisiopatía depende del cultivar y de las condiciones durante la producción.
Amarillamiento de los florets. Los florets son los tejidos más perecederos del brócoli; su amarillamiento puede deberse a sobremadurez en la cosecha, temperaturas altas de almacenamiento y/o contacto con el etileno. En todos estos casos la causa fisiológica es la senescencia de los florets. La aparición de un color amarillo en los florets termina con la vida comercial del brócoli. El amarillamiento por senescencia no debe confundirse con el color verde claro-amarillento que presentan las áreas de los florets que no estuvieron expuestas a la luz durante el crecimiento, algunas veces llamado "amarillamiento marginal".
Pardeamiento de los florets. Es una fisiopatía en la que ciertas áreas de los florets no se desarrolllan correctamente, mueren y se tornan pardas. Se piensa que es provocada por un desbalance nutricional de la planta.
Daño Físico
El manejo descuidado durante la cosecha puede causar daño a los florets e incrementar las pudriciones. La fuerza requerida para aplicar la mezcla agua-hielo para el enfriamiento puede dañar los florets y aumentar la susceptibilidad a pudrición bacteriana.
Pudrición Bacteriana. Hay varias bacterias causantes de pudriciones blandas (Erwinia, Pseudomonas) que pueden reducir la vida de anaquel del brócoli. Generalmente, las pudriciones debidas a estos microorganismos se asocian con daño físico.
Enfermedades causadas por hongos. Aunque no tan comunes como las pudriciones bacterianas, las pudriciones por moho gris (gray mold, Botrytis cinerea) y moho negro (black mold, Alternaria spp.) pueden infectar las cabezas de brócoli cuando durante su crecimiento se presentan condiciones lluviosas o muy frías.
Consideraciones Especiales
La vida de almacenamiento varia considerablemente entre cultivares de brócoli. La vida útil (aparición de cualquier floret amarillo = terminación de la vida útil) puede variar de 12 a >25 días dependiendo del cultivar: Vida útil de diferentes cultivares de brócoli alamacenados a 5°C (41°F), y 95% HR:
- Corta (
- Mediana (20 a 25 días): Cascade, Embassy, Emperor, Esquire, Galaxy, Gem, Green Lady, Green Valiant, Hi Caliber, Midori #8, Pinnacle, Sakata #12, Schooner, Southern Comet, Vantage
- Larga (>25 días): Citation, Galaxy, Glacier, Greenbelt, Legacy, Marathon, Mercedes, Packman, Pirate, Premium Crop, Shogun, Skiff