Índices de madurez
Las calabacitas se consumen en diversos estados de madurez fisiológica pero se les define como frutos inmaduros dentro de la amplia familia de las Cucurbitáceas. Dependiendo del cultivar y de la temperatura, el período de floración a cosecha puede ser de 45 a 60 días para Zucchini, calabacita amarilla de cuello recto (yellow straightneck) o de cuello curvo (crookneck) y calabacita tipo escalopa ( Patty Pan), y de 75 días o más para las del tipo esponja (Sponge) tales como lufa (Luffa). Los frutos se pueden cosechar en el tamaño deseado aun en estados muy inmaduros, antes de que las semillas empiecen a crecer y a endurecerse. La cáscara blanda y delgada y el brillo externo son también indicadores de una condición premadura. El fruto completo es comestible ya sea crudo o cocinado, sin la eliminación de las semillas ni del tejido de la cavidad que las aloja. Los frutos jóvenes y pequeños son más tiernos y tienen por lo general un sabor ligeramente dulce.
La calidad de las calabacitas se basa en la uniformidad de forma, en lo tierno de la piel y del tejido interno, en la firmeza global, en el brillo de la piel y en la buena apariencia del tallo residual (bien cortado e intacto). La forma (característica de cada tipo o variedad) uniforme es un importante factor de calidad así como la ausencia de frutos retorcidos o con otros defectos por crecimiento desproporcionado. El tamaño no esta incluido en los grados de calidad de las normas estadounidenses pero en los contratos comerciales puede especificarse un diámetro o una longitud mínima, máxima o ambas. Otros factores de calidad son ausencia de defectos de crecimiento y manejo (manchado, cortaduras, magulladuras, abrasiones y picaduras), de pudriciones y de amarilleamientos en las variedades verde oscuro. Los grados de calidad de los Estados Unidos son U.S. No. 1 y No. 2 ( efectivos a partir de enero 6, 1984).
Manejo y almacenamiento poscosecha
Por lo general, las calabacitas no se pueden almacenar por más de 10 días. Se les ha almacenado a 5°C hasta por 2 semanas con una calidad aceptable para el mercadeo. El almacenamiento a temperaturas inferiores a 5°C por más de 3-4 días, generalmente ocasiona daño por frío. Los síntomas que siguen al daño por frío son deterioro de la calidad visual y sensorial, picado (pitting) de la superficie y un progreso rápido del manchado o pardeamiento. El almacenamiento por más de 2 semanas incrementa las pudriciones, el amarilleamiento y el aspecto marchito, especialmente después de que las calabacitas se transfieren a las condiciones típicas de venta al detalle.
Daño por Frío. Las calabacitas son susceptibles al daño por frío a temperaturas inferiores a 5°C (41°F) si se les mantiene en estas condiciones por más de 1 ó 2 días. Las variedades difieren en su sensibilidad al daño por frío (véase la tabla en el apartado de Consideraciones Especiales). Los síntomas del daño por frío son picado de aspecto acuoso, manchado y pudrición acelerada. El daño por frío es acumulativo y puede iniciarse en el campo antes de la cosecha.
| Temperatura | 0°C (32°F) | 5°C (41°F) | 10°C (50°F) | 15°C (59°F) | 20°C (68°F) |
| mL CO2/kg·h | 6-7 | 7-10 | 17-18 | 37-45 | 42-48 |
Para calcular el calor producido multiplique mL CO2/kg·h por 440 para obtener Btu/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.
Las calabacitas son poco o moderadamente sensibles al etileno. El amarilleamiento acelerado de los tipos verdes ocurre en presencia de bajas concentraciones de etileno durante la distribución y el almacenamiento de corto plazo
5-10°C (41-50°F); 95% HR.
0.1-1.0 µL/kg·h a 20°C (68°F)
El almacenamiento o el embarque en atmósferas controlada o modificada ofrece poco beneficio en la conservación de la calidad de las calabacitas. Las bajas concentraciones de oxígeno O2 (3-5%) retrasan el amarilleamiento de las variedades verde oscuro y el inicio de las pudriciones por unos pocos días. La calabacita Zucchini tolera elevadas concentraciones de CO2 (hasta 10%) pero la vida de almacenamiento no se extiende mucho. Se ha reportado que las elevadas concentraciones de CO2 (iguales o mayores a 5%) reducen la sensibilidad al daño por frío en zucchini.
Desórdenes
Véase daño por frío.
Daño por congelación. Se inicia a -0.5°C (31.1°F). Los síntomas incluyen manchas de apariencia acuosa en la piel o un anillo superficial de pulpa acuosa que se vuelve parda y gelatinosa con el tiempo.
No se debe tirar o jalar de los frutos para desprenderlos de la planta sino cortarlos. Un tallo mal cortado es un defecto de calidad debido a que promueve las pudriciones.
Cuando la cosecha se hace con descuido y no se siguen prácticas de manejo apropiadas, es frecuente encontrar daños por compresión, magullado y roce (abrasión).
Deshidratación. La pérdida de agua en calabacitas es un problema serio y común en postcosecha. Una vez cosechadas de la planta, la pérdida de firmeza y el marchitamiento progresan rápidamente a menos que se les enfrie de inmediato a las temperaturas para el almacenamiento de corto plazo recomendadas.
as enfermedades son una fuente importante de pérdidas postcosecha, particularmente en combinación con el daño físico y el estrés por frío. Una larga lista de bacterias y hongos causan pérdidas durante la transportación y el almacenamiento, así como al consumidor. Alternaria alternata, Colletotrichum spp.(antracnosis-anthracnose), pudriciones bacterianas, roña (scab) por Cladosporium , exudado algodonoso (cottony leak) por Pythium , pudrición negra (black rot) por Didymella y pudrición blanda (soft rot) por Rhizopus son enfermedades comunes en las calabacitas.
Consideraciones Especiales
A menudo las calabacitas se tratan con ceras o aceites autorizados para reducir la pérdida de agua, el daño por abrasión y para mejorar la apariencia.
En el amplio grupo de calabacitas se encuentran Zucchini, Cizelle, chayote, escalopa, calabacitas de cuello recto (yellow straightneck) y curvo (crookneck), Cucuza, Patty Pan, Cocozelle y calabacita de médula (marrow squash). Las calabacitas Zucchini estan considerados como las más tolerantes al frío. Otros tipos pueden mantener una mejor calidad durante períodos de almacenamiento de 10 a 14 días y a temperaturas ligeramente mayores (7.2°C/45°F); 95% HR. A continuación se muestra la susceptibilidad relativa al daño por frío de las variedades de calabacitas (verdes tipo Zucchini, amarillas, de cuello torcido y escalopas). Los frutos fueron cosechados en junio de 1997 de una parcela experimental en donde se ensayaban diversas variedades (establecida en Kearney Research Center en Pariler, CA por los asesores agrícolas Manuel Jiménez and Richard Molinar), se almacenaron 10 días a 5°C(41°F) y se evaluaron calidad visual y síntomas de daño por frío.
Resultados
| Susceptibilidad al daño por frío | ||
| Baja | Intermedia | Alta |
| Supersett, Tigress, Starship, El Greco, Prelude, Gentry, Gemma,BN 95044, BN 95055, Golden Gate, ZS-11 | Multipid, Butter scallop, Debutant, Picasso, Rivera, General Patton, Enterprise, Supreme, Counselor, Excel | Meigs, Senator, HMX 6704, Golden Rod, Superpik, Elite, Sunburst, Monet, Fortune Golden Dwan III, Revenue, ZS-5 |