Índices de madurez
Los erizos empiezan el proceso de dehiscencia entre la mitad de septiembre y comienzos de octubre (dependiendo del cultivar y del área de producción) liberando las semillas. Durante el periodo de cosecha, la castaña debe ser recogida diariamente con el propósito de minimizar las infecciones y el crecimiento de hongos (al menos si la infección ocurre mientras las semillas están aún en el árbol). El uso de una manta o lona debajo del árbol reduce la contaminación de las semillas debido al contacto con el suelo. Alternativamente, se pueden usar cosechadoras mecánicas que se encargan de mover repetidamente el árbol y colectar las semillas. Tras la cosecha los erizos remanentes deben ser removidos. Las castañas frescas contienen entre 40-60% de humedad y deben ser manejadas con cuidado para evitar daños mecánicos.
- Tamaño (semillas grandes son preferidas para consumo fresco)
- Uniformidad en el color de la cáscara (café tierno o café oscuro, dependiendo del cultivar) y brillo
- Cápsulas rellenas frescas (optima calidad de consumo debe estar entre 25-30% de humedad después del horneado)
- Libre de defectos, como golpes, rajaduras, rebrotes y pudriciones
- Facilidad para remover el integumento o cobertura de la semilla
- La dulzura es un factor muy importante para asegurar un adecuado sabor
- La castaña contiene entre 40 a 45% de carbohidratos, sobre todo almidón, el cual es posteriormente convertido en azúcares cuando las semillas son mantenidas a 20-25ºC durante 3-4 días, justo antes de venderlas al consumidor final
- Ausencia de sabores indeseables
Manejo y almacenamiento poscosecha
-1 a 0ºC
El punto de congelamiento es -2ºC para la castaña europea y -5ºC para la castaña china.
El enfriamiento rápido a 0ºC es altamente recomendado para disminuir desarrollo de pudriciones y preservar calidad.
2.5–3.5 mL CO2/kg·hr a 0ºC
7.5-10 mL CO2/kg·hr a 20ºC
Para calcular producción de calor multiplicar mL CO2/kg·hr por 440 para obtener Btu/ton/día o por 122 para obtener kcal/tonelada métrica/día.
La exposición pre o poscosecha del erizo a 50-100 ppm de etileno o 500-1000 ppm de ethephon (líquido que libera etileno) acelera proceso de dehiscencia. No se han reportado efectos del etileno en las semillas.
90-95%
El empaque en filme de plástico micro perforado es altamente recomendado para minimizar la deshidratación.
<0.01µL/kg·hr a 20ºC
Una exposición inicial a 40-50% CO2 5-7 días a 0ºC seguida de almacenamiento en AC en 2-3% O2 + 15-20% CO2 es bastante efectiva para prevenir desarrollo de moho, brotación y otros factores que deterioran la calidad.
La exposición de castañas a <1% O2 causa fermentación y desarrollo de sabores no deseables. Bajo óptimas condiciones de temperatura (-1 a 0ºC), humedad relativa (90-95%) y (2-3% O2+ 15-20% CO2), las castañas frescas pueden ser almacenadas durante más de 4 meses.
Desórdenes
Brotación se produce por exposición a temperaturas y humedad altas pero puede ser evitado usando condiciones de almacenamiento óptimas.
Algunos hongos (incluyendo Alternaria sp, Aspergillus Níger, Botrytis cinerea, Fusarium spp, Penicillium spp y Phomopsis castanea) pueden infectar las castañas y producir significantes pérdidas poscosecha de calidad y durante el mercadeo del producto.
Estrategias de control
- Uso en precosecha de un efectivo manejo integrado de plagas (MIP) para controlar incidencia y severidad de ataques e infecciones. Este MIP debe incluir estricto saneamiento de la plantación lo que puede también ayudar a reducir contaminación microbiana.
- Minimizar el tiempo durante el cual las castañas están en el piso de la plantación. Es muy importante evitar el contacto directo con el suelo. Esto reduce la infección y crecimiento de hongos así como también contaminación con patógenos humanos.
- Lavar las semillas con agua clorada o desinfectada, seguido de una inmersión en agua caliente: 50ºC por 30 minutos o 55ºC por 15 minutos o 60ºC por 5 minutos. Seguido del tratamiento con calor, las semillas deben ser enfriadas a 0ºC usando pre-enfriamiento con aire forzado, lo que también va a remover cualquier humedad en la superficie de las semillas.
- Una alternativa para el tratamiento con calor es la exposición de las semillas a aire enriquecido con 40-50% de CO2 por 5-7 días a 0ºC (el CO2 es un gas fungistático). Este tratamiento se puede complementar con almacenamiento en aire (por más de 3 meses) o en AC (2-3% de O2 + 15-20% en CO2) por más de 4 meses entre -1 a 0ºC y 90-95% humedad relativa.