Índices de madurez
Los ejotes tipo amarillo, verde o púrpura se cosechan en plena fase de rápido crecimiento y desarrollo. Los ejotes típicos se cortan aproximadamente 8-10 días después de la floración. Se les debe cosechar cuando el fruto es de color verde brillante, la vaina esta suculenta y las semillas son pequeñas y verdes. Después de este estado, el desarrollo de la semilla reduce la calidad y la vaina se vuelve esponjosa, correosa y pierde su color verde.
Los ejotes deben estar bien formados y rectos, brillantes, de apariencia fresca y tiernos pero firmes. Se deben quebrar fácilmente al ser doblados. Las hojas, tallos, ejotes quebrados, residuos florales y frutos dañados por insectos estan considerados como defectos por lo que se les debe eliminar. La disminución de la calidad durante el manejo postcosecha a menudo se asocia con pérdida de agua, daño por frío y pudriciones.
Manejo y almacenamiento poscosecha
Una buena calidad se puede mantener por unos pocos días a temperaturas inferiores a 5°C pero en estas condiciones el daño por frío se induce (véase el apartado de Fisiopatías). Algun daño por frío puede ocurrir aún a la temperatura recomendada de almacenamiento de 5°C después de 7-8 días. A 5-7.5°C (41-45°F) se espera una vida de anaquel de 8-12 días.
La pérdida de agua es un problema común de los ejotes en postcosecha. Se requiere aproximadamente una pérdida de peso del 5% para que la marchitez y el arrugamiento se vuelvan visibles. Con una pérdida de peso del 10-12% los ejotes ya no son comerciables. La pérdida de peso de los ejotes en estado verde maduro puede calcularse mediante la siguiente ecuación: % pérdida de peso por día = 0.754 X déficit de la presión de vapor (DPV). El DPV puede obtenerse a partir de una carta psicrométrica cuando se miden la temperatura y la humedad relativa. La tasa de pérdida de agua de los ejotes inmaduros es mayor que la de los frutos maduros.
| Temperatura | mL CO2/kg·h | ||
| °C | °F | Ejote Típico | Ejote Largo Chino |
| 0 | 32 | 10 | 20 |
| 5 | 41 | 17 | 23 |
| 10 | 50 | 29 | 46 |
| 15 | 59 | 46 | 101 |
| 20 | 68 | 65 | 110 |
Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2/kg·h por 440 para obtener BTU/ton·día o por 122 para obtener kcal/ton métrica·día.
La exposición de los ejotes al etileno a las temperaturas normales de almacenamiento provoca la pérdida de su pigmentación verde (clorofila) e incrementa el pardeamiento. Las concentraciones superiores a 0.1 ppm reducen la vida de anaquel en 30-50% a 5°C.
5-7.5°C (41-45°F) y 95-100% HR
A la temperatura de almacenamiento recomendada, las concentraciones de O2 del 2-5% reducen la tasa de respiración. Los ejotes toleran y se benefician con niveles de CO2 entre 3-10%. Los beneficios más importante son la retención del color verde y el pardeamiento reducido de los frutos que ya estan dañados. Las concentraciones mayores de CO2 (20-30%) pueden utilizarse por períodos cortos pero pueden causar sabores desagradables.
Fotos de temperatura y atmósfera controlada
Title: Chilling Injury (1) Photo Credit: Marita Cantwell, UC Davis |
Title: Chilling Injury (2) Photo Credit: Marita Cantwell, UC Davis |
Title: Chilling Injury (3) Photo Credit: Marita Cantwell, UC Davis |
Desórdenes
Daño por frío. El síntoma típico en ejotes almacenados a <5°C (<41°F) por más de 5-6 días es el pardeamiento opaco de toda la vaina. Un síntoma menos frecuente es el picado (pequeños depresiones) de la superficie. El síntoma más común es la presencia de puntos pardo-rojizos que aparecen en un intervalo de temperatura de 5-7.5°C (41-45°F). Estas lesiones son muy susceptibles al ataque de hongos fitopatógenos comunes. Los ejotes pueden mantenerse aproximadamente por 2 días a 1°C (34°F), 4 días a 2.5°C (36°F) y 8-10 días a 5°C (41°F) antes de que los síntomas aparezcan. En ejotes almacenados a 10°C (50°F) no se presentan pardeamientos. Las diversas variedades difieren significativamente en la susceptibilidad al daño por frío.
Daño por congelación. Aparecen áreas translúcidas de aspecto acuoso, que posteriormente se deterioran y pudren. El daño por congelación ocurre a temperaturas de -0.7°C (30.7°F) o inferiores.
Cuando los ejotes han sufrido daño por frío ocurren pudriciones por diversos patógenos. Durante el almacenamiento a >7.5 (>45°F) también pueden presentarse pudriciones en la superficie de los tallos y los frutos si hay presencia de humedad libre. Los microorganismos comunes causantes de pudriciones postcoseha en ejotes son los hongos Pythium, Rhizopus, y Sclerotinia. Estos hongos pueden formar "nidos" de pudrición o desarrollarse en ejotes dañados o quebrados.
El manejo descruidado durante la cosecha o daño causada por los empaques pueden causar áreas translúcidos suseptibles a la pudrición.
Consideraciones Especiales
Haricot Verts un manejo cuidadoso extra se recomienda para los ejotes que se cosechan en menor grado de desarrollo o más tiernos (haricot verts) que los ejotes típicos para evitar daño físico y deshidratación.
Ejotes chinos largos (long beans) tienen requerimientos postcosecha similares a los indicados para los ejotes verdes típicos y respuestas parecidas a las temperaturas de daño por frío. Los ejotes chinos largos pueden amarillearse más y presentar mayor desarrollo de las semillas durante el manejo postcosecha que los ejotes típicos.