Índices de madurez
Firmeza de 18 libras-fuerza, corazón sin almidón. Firmeza (lbs-f) x sólidos solubles (%) x índice de almidón (escala 1 a 6) debe ser igual a 250 al inicio de la cosecha.
- Firmeza, crujiente, ausencia de harinosidad
- Sabor, incluye sólidos solubles, acidez titulable y compuestos aromáticos volátiles
- Ausencia de defectos como golpes, pudrición, partiduras de la cavidad calicinar y peduncular, picado amargo, escaldado, pardeamiento interno, arrugamiento y corazón acuoso
- Color de la piel rojo intenso y uniforme
Manejo y almacenamiento poscosecha
0 ± 1°C (32 ± 2°F)
Punto de congelamiento: -1.7 °C (29.°F)
| Temperatura | 0°C (32°F) | 5°C (41°F) | 10°C (50°F) | 20°C (68°F) |
|---|---|---|---|---|
| ml CO2/kg·h | 2-5 | 3-7 | 5-10 | 12-25 |
Para calcular el calor producido multiplique mL CO2/kg·h por 440 para obtener Btu/ton/ día o por 122 para obtener kcal/ton métricas/día.
1 Tasas más altas para manzanas más maduras.
El etileno estimula la maduración. Existen resultados variados de la remoción del etileno de lugares de almacenamiento, dependiendo de la madurez a cosecha y tipo de almacenamiento (aire o AC).
90-95%
| Temperatura | 0°C (32°F) | 5°C (41°F) | 10°C (50°F) | 20°C (68°F) |
|---|---|---|---|---|
| µl/kg·h | 1-10 | 2-20 | 5-40 | 20-125 |
2Tasas más altas para manzanas más maduras.
Los frutos que van a ser almacenados por más de un mes se benefician de la AC en términos de retención de la firmeza y acidez y reducción de la incidencia y severidad del escaldado. El tiempo potencial de almacenamiento en AC es hasta 10 meses (vs. 6 meses en almacenamiento convencional).
Atmósfera recomendada: 1 a 2% O2 + 2 a 4% CO2
Fotos de temperatura y atmósfera controlada
Título: Lesión por nivel bajo de O2
Créditos: Don Edwards, UC Davis
Desórdenes
Magulladuras. Pueden ser excesivas. Un manejo cuidadoso es importante.
Corazón Acuoso. Puede ser importante al final de la temporada de cosecha. La pulpa se observa como embebida en agua cerca del corazón debido a la acumulación de sorbitol en espacios intercelulares. Comercializar inmediatamente para evitar el pardeamiento interno y desorganización de los tejidos.
Picado Amargo. Manchas pardas hundidas en la piel, especialmente en el extremo calicinal. Este desórden esta relacionado con una baja concentración de calcio en la manzana. Aspersiones de calcio previo a cosecha e inmersión en soluciones con calcio antes del almacenamiento refrigerado son el mejor control. La incidencia de esta fisiopatía es reducida con almacenamiento en atmósfera controlada.
Escaldado superficial. Pardeamiento de la piel que se desarrolla en almacenamiento refrigerado. Alta susceptibilidad. Use difenilamina según las instrucciones de la etiqueta. El almacenaje en atmósfera controlada retrasa la aparición de este problema. La AC de Ultra-bajo oxígeno ha sido efectiva en algunas zonas de producción.
Daño por Atmósfera Controlada. Los niveles de oxígeno inferiores al 1% y de CO2 superiores al 10% pueden inducir sabores extraños (off-flavors) debido a metabolismo fermentativo. Síntomas de daño por elevado CO2 incluyen: lesiones pardas parcialmente hundidas en la piel o pardeamiento interno y cavidades. El daño por bajo oxígeno puede resultar en un tinte morado de la piel en manzanas Red Delicious.
Corazón Mohoso. Causado por varios hongos incluyendo Alternaria sp., Fusarium sp., Aspergillus y Penicillium. Las manzanas Red Delicious son particularmente susceptibles debido a la abierta o profunda cavidad del seno. El baño de las manzanas puede incrementar la incidencia del corazón mohoso.
Moho azul (blue mold) y Moho Gris (grey mold). Las dos más importantes enfermedades de postcosecha de las manzanas Red Delicious son causadas por Penicillium expansum y Botrytis cinerea. Ambos hongos son patógenos de heridas. La sanitización es crítica para el control de estas enfermedades. El baño de las manzanas puede esparcir las esporas de Penicillium y Botrytis a las heridas producidas en la cosecha. El uso de fungicidas durante el baño de las manzanas puede reducir la pudrición.