Índices de madurez
Nopalitos son los retoños suculentos de crecimiento rápido del cactus que produce también las tunas (Opuntia spp). Estos son plantados en California o importados de México, donde el nopalito es tradicionalmente utilizado como vegetal. Los nopalitos se cosechan de acuerdo al tamaño que van desde pequeños.
Los nopalitos que presentan buena calidad se caracterizan por ser turgentes, de apariencia fresca y túrgida y un color verde brillante. Estos deben ser cosechados en estado joven y tierno. Es recomendable no realizar la cosecha en las mañanas con el propósito de evitar alto contenido de ácido (ver consideraciones especiales).
Manejo y almacenamiento poscosecha
Generalmente los nopalitos deben ser enfriados hasta alrededor de 5°C (41°F) con el propósito de mantener una buena apariencia visual la cual se pierde fácilmente por deshidratación. Las condiciones recomendadas para almacenar nopalitos son entre 5°C a 10°C (41°F-50°F) a alta humedad relativa. Los factores que limitan el tiempo de almacenamiento son básicamente causados por pudriciones y deshidratación. Los nopalitos almacenados a altas temperaturas pierden rápidamente la apariencia brillante, adquiriendo apariencia opaca, algunas veces también color amarillo y se curvean debido a la alta deshidratación. Buena calidad puede ser mantenida por menos de 2 semanas a 10°C (50°F) y 3 semanas a 5°C (41°F). Alguna decoloración debido a daño por frío ocurre cuando los nopalitos se almacenan por más de 3 semanas a 5°C (41°F).
| Temperatura | 5°C (41°F) | 10°C (50°F) | 15°C (59°F) | 20°C (68°F) |
| mL CO2/kg·h | 8-10 | 20-22 | 28-32 | 38-44 |
Para calcular producción de calor se debe multiplicar mL CO2/kg·h por 440 para obtener Btu/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton. métrica/día.
Estas tasas de respiración son para los nopalitos de 10cm. Tasas de respiración para los trozos de 20 cm se reducen alrededor de 50%.
Los nopalitos no son muy sensitivos a exposición de etileno, no obstante si hay exposición a temperaturas altas se induce amarillamiento.
90-95% HR.
La tasa de producción de etileno son muy bajas (0.05, 0.10 y 0.20 µL/kg·h a 5°C (41°F), 10°C (50°F) y 20°C (68°F), respectivamente).
No hay información disponible acerca de los posibles beneficios del uso de atmósfera controlada o modificada en los nopalitos. Para producto cortado, atmósfera moderada de CO2 (5-10%) podría proveer beneficios.
Desórdenes
Daño por frío. Los nopalitos son sensitivos a bajas temperaturas cuando son almacenados por debajo de 10°C (50°F). Por lo tanto, almacenamiento durante 3 semanas a 5°C (41°F) podría causar daño por frío. Algunos síntomas del daño por frío se podrían manifestar como bronceado o decoloración de la superficie y un incremento en la susceptibilidad a pudriciones. La aparición de daño por frío depende de temperatura de almacenamiento, madurez y zona de donde proviene el cultivo.
Pudriciones en el corte podrían ser un problema si los nopalitos son almacenados por más de 2 semanas. Estas pudriciones son generalmente evitadas con medidas que reduzcan el daño causado durante la cosecha. Pudriciones pueden también ocurrir durante almacenamiento en aquello lugares del producto donde las espinas han penetrado la superficie.
Consideraciones especiales
Los nopalitos deben ser cosechado y manejados con sumo cuidado para evitar daño mecánico, especialmente debido a las espinas de uno de los retoños penetrando el retoño vecino.
Daño de las espinas producen una decoloración marrón y problemas patológicos. Debido a la alta cantidad de espinas que tiene el producto, una opción atractiva podría ser ofrecer nopalitos precortados y limpios. El producto precortado no puede ser lavado antes del proceso de comercialización debido a que se promueve la exudación de mucílago y se incrementa la decoloración de la superficie cortada. Nopalitos limpios y precortados pueden ser almacenados entre 0°C y 5°C (32°F-41°F) lo cual proveería una vida en anaquel de aproximadamente 6 días.
Debido a que el cactus de tunas es una planta C4 o con el Metabolismo Ácido de las Crasuláceas, la fijación de CO2 durante la noche se da en forma de ácido málico antes de convertirse en azúcares durante el día. Debido a esto, el contenido de ácido de los nopalitos puede fluctuar ampliamente y afectar el sabor final. Por lo tanto, se recomienda cosechar los nopalitos después de 2-3 horas de exposición de la planta a luz solar. No obstante, los nopalitos de tamaño pequeño no son C4 activos. Es importante también mencionar que almacenamiento a bajas temperaturas (5°C (41°F)) mantiene el contenido de ácido.