Índices de madurez
Cambio en el color de la piel de pardo claro con tonalidad verde a pardo claro y luego a pardo oscuro.
Cambio en el color de la pulpa de verde a pardo-rosa y luego a pardo-rojizo en el Mamey Zapote (puede verse a través de un pequeño rasguño en la superficie).
- Apariencia: tamaño, forma, color, ausencia de defectos y ausencia de pudriciones
- Firmeza (los zapotes se prefieren firmes cuando alcanzan la madurez de consumo)
- El sabor está relacionado con el contenido de sólidos solubles (13–26%) y la acidez (0.2-0.3%)
Manejo y almacenamiento poscosecha
14°C ± 1°C (58°F ± 2°F); el tiempo potencial de almacenamiento es de 2-4 semanas (dependiendo del cultivar y el grado de madurez).
El patrón de respiración es climatérico; el punto climatérico máximo fluctúa = 25-35 mL CO2/kg·h a 20°C (68°F).
Para calcular el calor producido multiplique mL CO2/kg·h por 440 para obtener Btu/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.
El proceso de maduración se acelera cuando los Chicozapotes (Sapodillas) y Mamey Zapotes maduros son expuestos a 100ppm de etileno por 24 horas a 20°C (68°F). Retirar el etileno durante el almacenamiento retraza el deterioro de los frutos.
90-95%; empacar en bolsas plásticas perforadas reduce la pérdida de agua en humedades relativas más bajas.
El punto climatérico máximo a 20°C (68°F) fluctúa = 2-4 µL/kg·h
Almacenar en atmósferas enriquecidas con 5-10% CO2 retraza la madurez de consumo. Concentraciones más altas de CO2 pueden dañar la apariencia y el sabor de los zapotes.
Desórdenes
Daño por frío. Almacenar los frutos a temperaturas inferiores a 5°C (41°F) por más de 10 días causa daño por frío y se expresa por manchas pardo oscuras en la piel, incapacidad de los frutos para madurar, cambios en el sabor (producción de malos sabores), y aumenta la incidencia de pudriciones después de ser transferidos a altas temperaturas.
Antracnosis (Anthracnose). La antracnosis causada por Colletotrichum gloeosporioides puede ser un problema serio en áreas de producción con alta humedad. Un control efectivo durante la precosecha reduce el desarrollo de la enfermedad en la poscosecha.