Product description
Le chou chinois, également appelé chou napa ou wombok, est un type de chou originaire de Chine qui forme des têtes allongées et compactes, constituées de feuilles vert pâle et aux côtes blanches et croquantes. Il présente une saveur douce et légèrement sucrée, ainsi qu’une texture à la fois tendre et croquante. Le chou chinois est généralement commercialisé frais et est couramment utilisé en salades, sauté à la poêle, dans les soupes ou fermenté/mariné en vinaigre (pickles). Une variété de petite taille, souvent appelée mini ou « baby » wombok (Brassica rapa subsp. Pekinensis var. jingsun), présente des têtes plus délicates, mais avec une saveur et une texture similaires.
Indices de Maturité
Hauteur de 30 à 50 cm (11,8 à 19,7 in), diamètre d’environ 20 à 35 cm (7,9 à 13,8 in), poids net d’environ 1,5 à 3,5 kg (3,3 à 7,7 lb) (chou chinois) ; hauteur de 20 à 30 cm, diamètre d’environ 10 à 15 cm (3,9 à 5,9 in), poids net d’environ 0,3 à 0,5 kg (0,7 à 1,1 lb) (baby wombok).
Les feuilles sont brillantes et présentent une surface lisse, sans défauts visibles.
Les feuilles sont étroitement imbriquées, sans vides internes ni relâchements apparents, mais peuvent présenter un aspect légèrement flétri sur les bords. Toutefois, les variétés de chou chinois cultivées au printemps et en été peuvent présenter des feuilles plus lâches et un cœur moins compact.
Les feuilles du chou chinois sont fortement imbriquées et forment une tête compacte à coloration vive et uniforme. Les feuilles externes sont de vert foncé à vert clair, tandis que le cœur est de vert pâle à blanc. Le baby wombok présente des feuilles externes vert clair à vert pâle, avec un cœur jaune pâle à jaune clair.
Les feuilles ne présentent aucun signe apparent de parasites ni de taches de maladie.
Les feuilles sont fermes, turgescentes et élastiques.
Odeur végétale légère sans odeur anormale.
Les racines sont sèches sans signes évidents de pourriture.
Les résidus de pesticides doivent être conformes aux normes de sécurité alimentaire en vigueur.
Figure 1. Classification de la qualité du baby wombok fraîchement récolté. Cinq classes distinctes sont présentées, allant de la classe 1 (à gauche), correspondant à la qualité la plus élevée avec des pommes compactes, des feuilles vert vif et défauts minimaux, à la classe 5 (à droite), correspondant à la qualité la plus basse avec des pommes lâches ou endommagées, une décoloration et des défauts visibles. Crédit photo : Équipe post-récolte, Jiangsu Academy of Agricultural Sciences (JAAS), Chine.
Manipulation et stockage post-récolte
La température optimale de stockage du chou chinois est de 0 °C (32 °F), ce qui permet une durée de conservation de 2 à 3 mois, selon la variété. Cependant, le stockage à 0 °C augmente le risque de dommages causés par le gel ; la température de stockage recommandée est donc de 1 à 2 °C (33,8 à 35,6 °F). Le refroidissement initial par hydro-vide est la méthode la plus efficace, avec une température finale idéale de 4 °C (39,2 °F) et une pression finale de 0,6 kPa. Toutefois, les conditions peuvent varier en fonction des équipements utilisés.
＞95%
À 25 °C (77 °F) : 20-50 mg CO₂/(kg·h) ; à 0 °C (32 °F) : 1-5 mg CO₂/(kg·h)
Le taux de respiration varie considérablement et est étroitement lié à la saison et au moment de la récolte.
Les taux de production d'éthylène sont généralement faibles, de 0,5 à 3,5 μL/(kg·h) à 25 °C (77 °F).
Le chou chinois est très sensible à l'éthylène, ce qui peut provoquer le jaunissement des feuilles, une sénescence accélérée et des altérations (pourritures). Une exposition à 1 ppm d’éthylène pendant 24 h peut entraîner l’abscission des feuilles.
Une atmosphère contrôlée contenant 1 à 4 % d'oxygène et 1 % de dioxyde de carbone à 0-1 °C (32-33,8 °F) peut prolonger la durée de conservation de 3 à 5 mois. Toutefois, les conditions optimales peuvent varier selon la variété.
Physiological and Physical Disorders
Des taches noires de tailles variables apparaissent fréquemment sur les feuilles externes du chou chinois et peuvent s’étendre aux feuilles internes sans provoquer de pourriture visible. Le mécanisme sous-jacent reste mal élucidé, mais pourrait être lié aux conditions de culture. Des conditions de stockage inadéquates, notamment des températures élevées, peuvent aggraver ce phénomène.
Figure 2. Taches noires sur la tige du chou chinois. L'image met en évidence des zones de décoloration foncée sur la tige. Ces taches noires peuvent affecter la qualité du produit et sa durée de conservation. Crédit photo : Équipe post-récolte, Jiangsu Academy of Agricultural Sciences (JAAS), Chine.
Dommages causés par le gel. Le point de congélation du chou chinois est de -0,9 °C (30,38 °F). Le stockage à 0 °C (32 °F) augmente le risque de dommages causés par le gel. Les premiers symptômes se manifestent par des taches ou zones translucides et gorgées d'eau, apparaissant généralement d’abord sur les feuilles externes. Les tissus affectés se détériorent, souvent avec l'invasion de pathogènes, entraînant la pourriture des feuilles ou des têtes, ainsi que le développement d'odeurs et de saveurs acides ou putrides.
Figure 3. Feuille de chou chinois endommagée par le gel. L’image illustre les symptômes des dommages causés par le gel, avec une décoloration et des taches translucides et aqueuses apparaissant sur les feuilles externes. Crédit photo : Équipe post-récolte, Jiangsu Academy of Agricultural Sciences (JAAS), Chine.
Dommages physiques. Une manipulation inadéquate pendant la récolte, la compression lors de l’empilement et du transport, les vibrations et les chocs pendant le transport, ainsi qu’un conditionnement ou un emballage inadapté peuvent endommager les feuilles. Ces dommages constituent des points d'entrée pour les pathogènes et augmentent la sensibilité du chou au flétrissement et à la décoloration
Figure 4. Baby wombok présentant des dommages mécaniques. L’image montre des dommages physiques sur les feuilles externes, souvent causés lors de la récolte ou de la manutention post-récolte. Crédit photo : Équipe post-récolte, Jiangsu Academy of Agricultural Sciences (JAAS), Chine.
Formation de tissu de cal et croissance des racines latérales. Pendant le stockage, un tissu de cal se forme à la surface de coupe de la racine par division cellulaire, apparaissant comme une excroissance dure, blanche ou jaune pâle. Ce tissu de cal limite les pertes d’eau et constitue une barrière contre l’invasion de pathogènes, mais altère négativement l’apparence du produit. La formation du cal consomme également de l’énergie et des nutriments, ce qui peut accélérer la dégradation du produit. Si les racines sont laissées intactes et que l’humidité est élevée, une croissance de racines latérales peut également se produire.
Figure 5. Formation de tissu de cal et croissance de racines latérales chez le baby wombok. L'image de gauche montre la formation de cal au niveau de la surface de coupe de la racine. L’image de droite montre la croissance de racines latérales au niveau de cette même surface. Crédit photo : Équipe post-récolte, Jiangsu Academy of Agricultural Sciences (JAAS), Chine.
Désordres
Pourriture molle bactérienne. Causée par Pectobacterium carotovorum et Pseudomonas spp., la pourriture molle bactérienne est la maladie post-récolte la plus fréquente du chou chinois. Les premiers symptômes comprennent des lésions d’aspect aqueux qui s’étendent et évoluent en zones de pourriture molle. Les lésions changent de couleur, passant du brun clair au brun foncé, et émettent une odeur fétide de décomposition. À un stade avancé, les tissus internes se ramollissent et deviennent gorgés d'eau, ce qui peut entraîner l'effondrement de l’ensemble de la plante.
Figure 6. Pourriture molle bactérienne sur un baby wombok. L’image met en évidence les symptômes d'une infection bactérienne, notamment une lésion aqueuse de couleur foncée. Crédit photo : Équipe post-récolte, Jiangsu Academy of Agricultural Sciences (JAAS), Chine.
References
Des références issues de la littérature scientifique seront ajoutées ultérieurement.