Product description
El brócoli (Brassica oleracea var. italica) es una verdura crucífera rica en nutrientes, valorada por sus floretes verdes densos, sus tallos tiernos y su sabor ligeramente terroso y dulce. Típicamente se comercializa como coronas enteras o cortes de floretes; el brócoli es ampliamente reconocido por su versatilidad en la cocina. Se puede consumir crudo en ensaladas y bandejas de verduras, o cocinarse con métodos como al vapor, saltear o asar, que ayudan a realzar su sabor y textura. El brócoli es una excelente fuente de vitaminas C y K, fibra dietética y compuestos antioxidantes, por lo que es un ingrediente beneficioso en la dieta.
Índices de madurez
Una cabeza de brócoli es una inflorescencia inmadura en la que, idealmente, los floretes individuales deben permanecer cerrados y frescos. El diámetro de la cabeza y la compacidad son otros indicadores de madurez.
El brócoli de buena calidad debe tener un color verde oscuro o brillante, propio del cultivar. Estos aspectos de calidad están estrechamente asociados tanto con un buen valor nutricional como con una buena apariencia. La cabeza o la corona debe ser compacta (firme a la presión de la mano), de color uniforme y con un tallo limpiamente cortado a la longitud necesaria. No debería haber floretes amarillos (todos los floretes cerrados) ni decoloración en las brácteas del tallo.
Escala | Descripción para la Cabeza | Descripción Para el Tallo |
1 | Muy compacta y firme | Muy rígido |
2 | Compacta, pocas yemas de floretes blandos, y firme | Se dobla con una fuerza considerable |
3 | Moderadamente compacta y firme, con indicios de perdida de firmeza y estructura de las yemas en los de floretes están noticiado fácilmente | Se dobla fácilmente con una fuerza considerable |
4 | Yemas moderadamente sueltas y abiertas, moderadamente blandas y con pérdida de firmeza | Se dobla fácilmente con una fuerza moderada |
5 | Yemas abiertas, blanda y con poca firmeza. | Se dobla fácilmente con una fuerza ligera |
Figura 1. Escala de calificación del brócoli en función del color (verdor) y de la concentración de clorofila. Grado 2 (cualquier grano amarillo) indica el final de la vida de almacenamiento. El brócoli con una puntuación de 3 o más no es comercializable. Crédito de la Foto: Agricultural Products Preservation Technology and Equipment Innovation Team, JAAS
Manejo y almacenamiento poscosecha
Las bajas temperaturas son extremadamente importantes para mantener la calidad y garantizar una vida de anaquel en el brócoli. La baja temperatura reduce las tasas de respiración y los cambios indeseables en la composición (amarillamiento y pardeamiento), disminuye la pérdida de agua. El fin de la vida poscosecha suele indicarse por la coloración amarillenta de los floretes.
La temperatura óptima de almacenamiento es de 0°C (32°F), lo que puede extender su vida de poscosecha a aproximadamente un mes. A medida que aumenta la temperatura de almacenamiento, la vida útil disminuye. A 5 °C (41 °F), la vida de anaquel se reduce a aproximadamente 14 días; y a 10 °C (50 °F), a 5 días. Estas estimaciones pueden variar según el cultivar y la estación de producción (véase consideraciones especiales).
Figura 2. El brócoli almacenado a diferentes temperaturas muestra el efecto de la temperatura de almacenamiento sobre la coloración y la vida de anaquel. Crédito de la Foto: Agricultural Products Preservation Technology and Equipment Innovation Team, JAAS
Enfriamiento: El enfriamiento inmediato e inicial después de la cosecha es crucial para mantener la calidad, minimizar la pérdida de agua y optimizar la vida útil del brócoli. El brócoli se puede enfriar usando varios métodos.
Durante muchos años, el procedimiento de enfriamiento estándar ha consistido en la aplicación de una suspensión de hielo líquido a cartones de brócoli encerados, empacados en el campo. Después de drenar el agua fría, el hielo permanece en los cartones para garantizar que el brócoli se mantenga frío durante el transporte y la distribución. Sin embargo, el peso del hielo incrementa los costos de transporte; puede ser peligroso durante la distribución, y, además, el enfriamiento por hielo suele considerarse innecesario con los métodos actuales de enfriamiento. Además, el agua que queda en el brócoli después de que el hielo se derrita puede favorecer la descomposición.
El hidro enfriamiento, el enfriamiento por hidro vacío y el enfriamiento por aire forzado también pueden ser efectivos, donde la desinfección del agua es fundamental para cualquier método que use agua. Para un producto de brócoli sin hielo, el control de la temperatura y el empaque (a menudo con revestimientos de polietileno para minimizar la pérdida de agua) son más críticos que en el brócoli enfriado con hielo. Los principales problemas de calidad observados en el brócoli sin hielo son el amarillentamiento y la flacidez. El primero está relacionado principalmente con la temperatura, mientras que el segundo con la pérdida de peso o de agua del producto. La pérdida de agua es acumulativa durante el manejo poscosecha y se ve afectada por las condiciones en el momento de la cosecha, los retrasos en el enfriamiento inicial, el método de enfriamiento empleado, el empaque y el manejo de la temperatura a lo largo de la distribución. La pérdida de agua o de peso del 3 al 4% se traduce en una pérdida notable de la firmeza de la cabeza.
>95%
Las cabezas de brócoli tienen tasas de respiración elevadas. Las tasas de respiración de los pedazos mínimamente procesados (también llamados floretes) son aproximadamente el doble que las de las cabezas intactas.
0°C (32°F) | 5°C (41°F) | 10°C (50°F) | 15°C (59°F) | 20°C (68°F) |
10-11 | 16-18 | 38-43 | 80-90 | 140-160 |
Para calcular la producción de calor, multiplica ml CO2/kg·hr por 440 para obtener Btu/tonelada-día.
La tasa de producción de etileno es muy baja (<0.1-1.0 µL/kg·h a 20 °C [68 °F]), y depende de la madurez y el cultivar.
El brócoli es extremadamente sensible a la exposición al etileno, lo que causa el amarilleo acelerado de los floretes. La exposición a 2 ppm de etileno a 10°C (50°F) reduce la vida útil en un 50%. Aunque el almacenamiento a baja temperatura es la forma más efectiva de minimizar los efectos del etileno, el empacado en atmósfera modificada y el uso de 1-MCP (un bloqueador fisiológico del etileno) también pueden contribuir a reducir sus efectos indeseables.
La atmósfera que contiene un 2-3 % de O₂ y un 5-10 % de CO₂, en un rango de temperatura de 0 a 5 °C (32 a 41 °F), puede ser un suplemento beneficioso para el brócoli. Aunque los bajos niveles de O₂ extienden la vida útil y la calidad, las fluctuaciones de temperatura durante la manipulación comercial representan un alto riesgo, ya que el brócoli puede producir compuestos volátiles con alto contenido de azufre, el cual generan un olor no deseado, a niveles de O₂ por debajo del 2 %. La mayoría de los empaques en AC para el brócoli están diseñados para mantener el O₂ entre el 3 y el 10 % y el CO₂ entre el 7 y el 10 %, para evitar el desarrollo de compuestos volátiles indeseables y de mal olor. Los empaques microperforados se utilizan a menudo para productos de brócoli, lo que proporciona atmósferas modificadas con aproximadamente 10 % de O₂ y 10 % de CO₂.
Cultivares de brócoli. La vida de almacenamiento varía considerablemente entre los cultivares de brócoli. A 5 °C (41 °F) y 95 % de HR, la vida de anaquel puede variar entre 12 y aproximadamente 25 días, según el cultivar (18 cultivares evaluados). A una temperatura de almacenamiento de 10 °C (50 °F), la vida útil varió de 9 a 14 días, dependiendo del cultivar (14 cultivares evaluados). Además del amarilleamiento de los floretes, el pardeado en el extremo del corte y la pérdida de agua son otras características importantes que contribuyen al final de la vida de anaquel y que también varían entre cultivares. La vida de anaquel de los floretes cortados puede ser la misma o ligeramente inferior a la de las coronas o cabezas intactas.
Iluminación y vida útil. Numerosos estudios han demostrado los beneficios de la iluminación de exhibición al por menor en la vida útil del brócoli, especialmente cuando el control de la temperatura es inadecuado (7-15 °C; 45-59 °F). La luz LED blanca evita que los floretes se amarillen y se recomienda cuando el brócoli se mantiene en el estante durante varios días a temperaturas superiores a las recomendadas.
Figura 3. Efecto de la exposición a la luz LED blanca en el brócoli, demostrando una reducción del amarillamiento. Crédito de la foto: Agricultural Products Preservation Technology and Equipment Innovation Team, JAAS
Physiological and Physical Disorders
Vástago Huesudo. Un área abierta en el tallo en la superficie cortada, que puede decolorarse y descomponerse; las condiciones de crecimiento (riego, fertilización, temperatura) y la selección de cultivares afectan el desarrollo de este desorden.
Amarillamiento de los floretes. Los floretes son la parte más perecedera de la cabeza del brócoli; el amarilleo puede deberse a la sobremadurez en la cosecha, a altas temperaturas de almacenamiento, a la exposición al etileno o a un almacenamiento prolongado. La incidencia del amarillamiento en los floretes indica el final de su vida de anaquel y, por ende, su comercialización. El amarilleamiento debido a la senescencia no debe confundirse con el color verde-amarillo claro de los floretes no expuestos directamente a la luz durante el crecimiento (a veces llamado ‘amarilleamiento marginal’ en piezas recién cortadas).
Pardeamiento de los floretes. El pardeamiento es un trastorno en el que las áreas de las flores no se desarrollan correctamente, mueren y dejan áreas decoloradas de color marrón. Se cree que esto se debe a desequilibrios nutricionales en las plantas.
Daño físico. El manejo brusco durante la cosecha y el empaque puede dañar las flores y las cabezas, lo que provoca un aumento de la descomposición. Si se aplica hielo líquido para enfriar, la fuerza con la que se aplica la mezcla de agua y hielo también puede dañar las cabezas de brócoli.
Figura 4. Un ejemplo de daño físico que puede ocurrir durante la cosecha, el empaque y el transporte del brócoli. Crédito de la foto: Agricultural Products Preservation Technology and Equipment Innovation Team, JAAS
Lesión por Frío. El brócoli se congelará si se conserva a temperaturas entre -0.6 °C (30.6 °F) y -1.0 °C (30 °F). Este también podría ocurrir si se usa sal en la suspensión de hielo líquido para enfriar. Las áreas congeladas tienden a presentar un color oscuro y translúcido, se decoloran y pierden su textura tras la descongelación, y son muy susceptibles a la descomposición bacteriana.
Figura 5. El brócoli muestra regiones empapadas de agua y epidermis descamada causada por lesiones por frío. Crédito de la foto: Agricultural Products Preservation Technology and Equipment Innovation Team, JAAS
Desórdenes
Descomposición bacteriana. Varios organismos causantes de pudrición blanda, incluidos Pseudomonas y Pectobacterium (anteriormente conocidos como Erwinia), pueden afectar la vida de almacenamiento del brócoli. Las pudriciones causadas por estos organismos suelen estar relacionadas con lesiones físicas. Las áreas infectadas se vuelven viscosas y húmedas, con un olor desagradable. La pudrición blanda causada por Pseudomonas se produce principalmente en las flores, mientras que Pectobacterium carotovorum infecta el tallo y los floretes. Estas enfermedades son más propensas a ocurrir en ambientes húmedos.
Figura 6. Aparición de brócoli con pudriciones blandas bacterianas debido a Pseudomonas y Pectobacterium. Crédito de la foto: Agricultural Products Preservation Technology and Equipment Innovation Team, JAAS
Patógenos fúngicos. Aunque no es tan común como las pudriciones bacterianas, la pudrición del moho gris (Botrytis cinerea) y el moho negro (Alternaria spp.) pueden infectar las cabezas de brócoli, particularmente en condiciones de crecimiento lluviosas y frías.
Figura 7. Aparición de brócoli con descomposición fúngica causada por Botrytis y Alternaria. Crédito de la foto: Agricultural Products Preservation Technology and Equipment Innovation Team, JAAS
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