Índices de madurez
Los higos para mercado fresco se deben cosechar casi al llegar a madurez completa para que sean de buena calidad para el consumo. El color de piel y la firmeza de la pulpa son índices de madurez y cosecha confiables: los higos ‘Black Mission’ deben estar entre color morado claro y oscuro, en vez de negro, y deben sentirse blandos ante una leve presión. Higos ‘Calimyrna’ deben estar entre color blanco amarillento y amarillo claro, y deben ser firmes.
El color de piel y la firmeza de la pulpa en higos frescos están relacionados a su calidad y su vida de postcosecha. El sabor es influenciado por la etapa de madurez; higos sobremaduros pueden resultar indeseables debido a la producción de sub-productos de la fermentación. Entre los índices de calidad se incluye la ausencia de defectos (como el picado de pájaros, quemaduras de sol, costras, rupturas en la piel, y tallos deshidratados), insectos, y pudriciones.
Manejo y almacenamiento poscosecha
-1°C a 0°C (30°F a 32°F)
Se recomienda un enfriado inmediato mediante aire forzado a 0°C (32°F).
| Temperatura | 0°C (32°F) | 5°C (41°F) | 10°C (50°F) | 20°C (68°F) |
|---|---|---|---|---|
| ml CO2/kg·hr | 2-4 | 5-8 | 9-12 | 20-30 |
Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2/kg·h por 440 para obtener Btu/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.
Los higos son levemente sensibles al efecto del etileno en la aceleración del ablandamiento y en el agravamiento de las pudriciones, especialmente si se mantienen a temperaturas iguales o mayores a 5°C (41°F).
90-95%
| Temperatura | 0°C (32°F) | 5°C (41°F) | 10°C (50°F) | 20°C (68°F) |
|---|---|---|---|---|
| ul C2H4/kg·h | 0.4-0.8 | 0.8-1.5 | 1.5-3.0 | 4.0-6.0 |
Combinaciones de 5-10% oxígeno y 15-20% dióxido de carbono en atmósferas controladas son efectivas para controlar las pudriciones, mantener la firmeza y reducir las tasas de respiración y de producción de etileno. La vida de postcosecha a una temperatura y humedad relativa óptima depende del cultivar y de la etapa de madurez en el momento de la cosecha, variando entre 1 y 2 semanas en aire y entre 3 a 4 semanas en AC para higos ‘Black Mission’ y ‘Calimyrna" producidos en California.
Fotos de temperatura y atmósfera controlada
Título: Efecto del CO2 en Black Mission Créditos: Adel Kader, UC Davis |
Título: Efecto del CO2 en Calymirna Créditos: Don Edwards, UC Davis |
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Título: Efectos de la temperatura y la CA en los higos de Sierra Créditos: Marita Cantwell, UC Davis |
Título: Efectos de la temperatura y la CA en los higos marrones de pavo Créditos: Marita Cantwell, UC Davis |
Desórdenes
Desordenes relacionados a AC. Un almacenamiento prolongado en AC puede llevar a la pérdida del sabor característico del fruto. El higo desarrolla sabores indeseables al exponerse a menos de 2% de oxígeno y/o a más de 25% de dióxido de carbono, esto debido al metabolismo fermentativo.
Pudrición de Alternaria. Causado por Alternaria tenuis se manifiesta como manchas pequeñas y redondas, entre cafés y negras, en la superficie del fruto. La presencia de grietas cuticulares llevan a una mayor susceptibilidad del fruto a la pudrición.
Pudrición del moho negro. Causado por Aspergillus niger se manifiesta como manchas oscuras o amarillentas en el tejido, sin síntomas externos. En etapas avanzadas la piel y el tejido se ponen levemente rosados y a continuación se forma micelio blanco con masas de esporas negras.
Endosepsis (pudrición blanda). Causada por Fusarium moniliforms se manifiesta en la cavidad del higo, haciendo que la pulpa se ponga blanda, acuosa y de color café, con un olor a veces desagradable.
Acidosis (Souring). Causado por levaduras y diversas bacterias es un problema de precosecha que resulta del depósito de almidones y bacterias por insectos (como las moscas del vinagre) en los higos, llevando a la producción de olores alcohólicos o acéticos.
Control de Enfermedades de Postcosecha
- Control de insectos en el huerto para reducir el daño de frutos y la transmisión de hongos
- Un control efectivo de enfermedades de precosecha
- Una limpieza estricta de contenedores para la cosecha y el transporte
- Un manejo cuidadoso para minimizar las rozaduras, las grietas, y otros daños físicos
- No recoger higos del suelo para el mercado fresco
- Un enfriado rápido a 0°C (32°F) y manteniendo la cadena de frio durante el trayecto completo hasta el consumidor