Product description
La laitue iceberg (Lactuca sativa), également appelée laitue pommée croquante (« crisphead »), est une laitue compacte de couleur vert pâle, caractérisée par des feuilles étroitement imbriquées et une texture très croquante. Sa saveur est douce et légèrement sucrée ; les feuilles internes sont généralement plus tendres et plus juteuses que les feuilles externes. Elle est le plus souvent commercialisée entière, en pomme, et consommée fraîche dans les salades, les sandwichs et les wraps.
Indices de Maturité
La maturité est évaluée en fonction de la compacité de la pomme. Une pomme compacte, pouvant être comprimée avec une pression modérée de la main, est considérée comme idéale. Une pomme très lâche est jugée pré mature, tandis qu’une pomme très ferme ou dure est considérée comme trop mature. Les pommes pré matures et à maturité optimale présentent généralement une meilleure qualité gustative (saveur plus sucrée) et entraînent moins de problèmes post-récolte que les pommes trop matures. Voir Figures 1 et 2.
Figure 1. Stades de maturité de la laitue iceberg (pré mature, mature, trop mature). Crédit photo : Marita Cantwell
Figure 2. Cinq stades de maturité de la laitue iceberg. 1 et 2 sont pré matures, 3 et 4 sont à maturité, et le stade 5 est trop mature. Crédit photo : Marita Cantwell
Bien que moins nutritive que les laitues à feuilles vert foncé, le croquant constitue un attribut essentiel de la laitue iceberg.
Après l’élimination des feuilles externes, la laitue iceberg doit présenter des feuilles vert clair, uniformes et brillantes. Les feuilles doivent être croquantes, turgescentes, et exemptes de tout signe de déshydratation (flétrissement, fripure) ou de dommages mécaniques (ruptures).
La surface de coupe peut présenter une décoloration (liée au métabolisme des composés phénoliques), mais celle-ci n’est pas représentative de la qualité globale de la pomme.
Manipulation et stockage post-récolte
La température optimale de stockage de la laitue iceberg est de 0 °C (32 °F), ce qui permet d’atteindre une durée de conservation post-récolte de 21 à 28 jours, selon le cultivar. À 5 °C (41 °F), une durée de conservation d’environ 14 jours peut être attendue, à condition qu’il n’y ait pas d’éthylène dans l’environnement de stockage.
Le refroidissement par hydro-vide et le refroidissement sous vide sont des méthodes couramment utilisées pour le refroidissement initial de la laitue iceberg. La laitue iceberg peut tolérer jusqu’à 5 % de perte de masse lors du refroidissement sous vide sans altération de la texture croquante des pommes. Le refroidissement par air pulsé peut également être utilisé avec succès, bien qu’il soit plus lent et entraîne des pertes d’humidité plus élevées.
>95%
Les taux de respiration des pommes de laitue iceberg varient en fonction de la saison, du cultivar et du stade de maturité. De manière générale, la laitue iceberg présente des taux de respiration modérés.
Température | 0°C (32°F) | 5°C (41°F) | 10°C (50°F) | 15°C (59°F) | 20°C (68°F) | 25°C (77°F) |
| ml CO2/kg·hr | 3-8 | 6-10 | 11-20 | 16-23 | 25-30 | 40-56 |
Pour calculer la production de chaleur, multipliez ml CO2/kg·hr par 440 pour obtenir Btu/tonne/jour ou par 122 pour obtenir kcal/tonne-métrique/jour.
Les taux de production d’éthylène sont très faibles, d’environ 0.1 μL/(kg·h) à 5°C (41°F), et atteignent environ 1 μL/(kg·h) à 25°C (77°F).
La laitue est très sensible à l’éthylène : des concentrations aussi faibles que 1 ppm peuvent provoquer l’apparition de taches brunes le long des nervures (« russet spotting »). Dans certains cas, l’exposition à l’éthylène peut également augmenter l’incidence des maladies et/ou favoriser le jaunissement.
Une atmosphère à faible teneur en oxygène (1–3 % O₂) peut permettre d’améliorer la durée de conservation lors du stockage à des températures comprises entre 0 et 5 °C (32-41°F). Les atmosphères pauvres en oxygène réduisent les taux de respiration et atténuent les effets délétères de l’éthylène. Les pommes entières ne bénéficient pas d’atmosphères enrichies en dioxyde de carbone, et des dommages peuvent apparaître lorsque la concentration en CO₂ dépasse 3 % (voir Désordres physiologiques : tache brune). En revanche, la laitue découpée destinée aux salades est couramment conditionnée sous atmosphère pauvre en oxygène (< 1 % O₂) et riche en CO₂ (10 %), car ces conditions permettent de limiter le brunissement des surfaces de coupe. Sur les fragments de salade, le brunissement des surfaces de coupe apparaît plus rapidement et de manière plus étendue que la tache brune induite par le CO₂.
Physiological and Physical Disorders
Dommages causés par le gel. Des dommages causés par le gel peuvent survenir au champ, entraînant une séparation de l’épiderme du limbe foliaire, ce qui fragilise les tissus et favorise une dégradation bactérienne plus rapide. En stockage, des dommages par le gel peuvent apparaître si la laitue est entreposée à des températures inférieures à −0,2 °C. Ces dommages se manifestent par des zones assombries, translucides ou imbibées d’eau, qui deviennent rapidement visqueuses et se détériorent après la décongélation.
Figure 3. Dommages causés par le gel sur la laitue iceberg. Crédit photo : Marita Cantwell
Dommages physiques. Les tissus de la laitue sont tendres et sensibles aux coupures, à la compression et aux chocs lors de la récolte, du conditionnement et du transport, ce qui peut entraîner des dommages mécaniques. Les blessures mécaniques peuvent accélérer les taux de respiration, augmenter le risque d’infection par des agents pathogènes et réduire la durée de conservation. La rupture des nervures centrales survient fréquemment lors du conditionnement au champ, en particulier sur les pommes trop matures, et entraîne un brunissement inesthétique ainsi qu’une augmentation du risque de pourriture. Les produits récoltés tôt le matin, lorsque la température de la pulpe est plus basse, sont plus susceptibles de présenter des fissurations et des ruptures des nervures centrales.
Décoloration liée à des dommages physiques. Les zones décolorées, généralement rosées ou brunâtres, observées sur les feuilles découpées ou endommagées, résultent du métabolisme des composés phénoliques induit par les blessures. Une manipulation soigneuse visant à limiter les dommages lors de la récolte, ainsi que le maintien de basses températures après la découpe de la laitue, sont essentiels pour réduire ces décolorations. Dans le cas de la laitue iceberg fraîchement découpée, l’utilisation d’atmosphères modifiées, en combinaison avec de basses températures (0–2 °C ; 32-36 °F) permet de réduire davantage l’apparition de rosissement et de brunissement indésirables.
Figure 4. Échelle d’évaluation de la décoloration de la laitue iceberg découpée pour salades, où 1 = absence de décoloration, 2 = légère, 3 = modérée, 4 = modérément sévère et 5 = sévère. Crédit photo : Marita Cantwell
Nécrose marginale (« Tip burn »). Ce désordre se développe au champ et est lié aux conditions climatiques, au choix variétal et à la nutrition minérale. Les feuilles atteintes de nécrose marginale présentent un aspect inesthétique, et les marges foliaires endommagées sont affaiblies et plus sensibles aux pourritures.
Taches brunes induites par d’éthylène (russet spotting). Ce désordre est provoqué par une exposition à de faibles concentrations d’éthylène, qui stimulent la production de composés phénoliques, entraînant l’apparition de pigments bruns. Les taches apparaissent sous forme de taches brun foncé, principalement localisées sur la nervure centrale. Dans des conditions sévères, elles peuvent également s’étendre à l’ensemble de la tête. Ce désordre est strictement d’ordre esthétique, mais il rend la laitue non commercialisable. La contamination par l'éthylène peut provenir notamment des chariots élévateurs au propane, du transport en lots mixtes ou du stockage à proximité de fruits producteurs d'éthylène, tels que les pommes et les poires.
Figure 5. Taches brunes induites par l’éthylène (russet spotting) sur les nervures centrales de la laitue iceberg. Crédit photo : Marita Cantwell
Figure 6. Symptômes des taches brunes induites par l’éthylène (russet spotting) sur les feuilles et les nervures centrales de la laitue iceberg. De gauche à droite : absence de symptômes, symptômes légers, modérés et sévères. Crédit photo : Marita Cantwell
Figure 7. Échelle d’évaluation des taches brunes induites par l’éthylène (russet spotting). Sur la laitue iceberg, où 1 = absence, 2 = léger, 3 = modéré, 4 = modérément sévère, 5 = sévère. Crédit photo : Marita Cantwell
Nervure rose (« pink rib »). La nervure rose est un désordre physiologique post-récolte de la laitue, caractérisé par l’apparition d’une décoloration rose à rougeâtre des nervures centrales et de la base des feuilles. Ce désordre est souvent observé sur des laitues trop matures, stockées trop longtemps et/ou conservées à des températures supérieures à celles recommandées. L'exposition à l'éthylène ne semble pas influencer l’apparition de la nervure rose, et les atmosphères à faible teneur en O₂ ne permettent pas de la maîtriser.
Fig. 8. Exemples de maladie des côtes roses de la laitue iceberg. Crédit photo : Adel Kader.
Tache brune. Les symptômes de ce désordre sur les têtes de laitue se manifestent par des taches ou plages enfoncées, de couleur jaunâtre à brun rougeâtre, généralement de grande taille.
La tache brune est provoquée par une exposition à des atmosphères contenant du CO₂, en particulier lorsque les concentrations dépassent 3 %. Les symptômes visuels de la tache brune peuvent apparaître plus rapidement chez les variétés « crisphead », telles que la laitue iceberg, que chez les variétés à port dressé, telles que la romaine. Figures 9, 10, et 11. La tache brune ne doit pas être confondue avec la « Rusty Brown Discoloration », un désordre d’origine inconnue.
Figure 9. Tache brune induite par une forte teneur en CO2 sur la laitue iceberg stockée. Crédit photo : Adel Kader
Figure 10. Tache brune observée sur des morceaux de laitue iceberg, causée par des atmosphères modifiées riches en CO2. L’aspect translucide et brunâtre est similaire sur les produits découpés et sur les pommes entières. Crédit photo : Marita Cantwell
Figure 11. Échelle d’évaluation de la tache brune chez la laitue iceberg, où 1 = absence, 2 = légère, 3 = modérée, 4 = modérément sévère, 5 = sévère. Crédit photo : Marita Cantwell
Figure 12. « Rusty brown discoloration » d’origine indéterminée sur de la laitue iceberg stockée. Crédit photo : Adel Kader
Perte d'eau et flétrissement. La laitue est particulièrement sensible à la perte d’eau après la récolte, notamment dans des environnements à température élevée et à faible humidité. À mesure que l’eau est perdue, les bords des feuilles se dessèchent et les feuilles s’assouplissent, perdant leur croquant. Des symptômes de déshydratation peuvent apparaître lorsque la perte de masse dépasse 5 %.
Désordres
Les pourritures molles bactériennes de la laitue sont généralement causées par des espèces du genre Erwinia, mais peuvent également résulter de l’action de plusieurs espèces bactériennes. Elles se caractérisent par des zones humides et putréfiées pouvant dégager une odeur désagréable. À mesure que la maladie progresse, les lésions s'agrandissent et peuvent se propager à l’ensemble de la laitue. La gravité de la maladie est généralement plus élevée dans des environnements à température et humidité élevées. Les pourritures molles bactériennes peuvent également se développer à la suite d’infections fongiques. Le parage des feuilles extérieures, un refroidissement rapide et un stockage à basse température permettent de limiter le développement des pourritures molles bactériennes.
Pathogènes fongiques. Les pathogènes fongiques peuvent également provoquer une dégradation aqueuse des tissus de la laitue, comme la pourriture molle aqueuse causée par Sclerotinia ou la pourriture grise causée par Botrytis cinerea (Figure 13). Ces pourritures se distinguent des pourritures molles bactériennes par la présence de spores noires et grises. Le parage des feuilles et le maintien de basses températures contribuent également à réduire la sévérité de ces pourritures.
Figure 13. Symptômes de taches brunes induites par l’éthylène (russet spotting) et de moisissure grise (Botrytis cinerea) sur de la laitue iceberg stockée. Crédit photo : Adel Kader
References
References from scientifically validated sources will be added in the future.