Product description
La lechuga crisphead (Lactuca sativa) es una lechuga compacta de color verde pálido, conocida por sus hojas densamente apiladas y su textura crujiente. Su sabor es suave y ligeramente dulce, y las hojas internas son más tiernas y jugosas que las externas. Generalmente se vende en cabezas enteras y se utiliza comúnmente fresca en ensaladas, sándwiches y wraps. La lechuga crisphead también es ampliamente conocida como lechuga iceberg.
Índices de madurez
La madurez se basa en la compacidad de la cabeza. Una cabeza compacta, que puede comprimirse con presión manual moderada, se considera ideal. Una cabeza muy suelta es inmadura, y una cabeza muy firme o dura es sobremadura. Las cabezas inmaduras y maduras tienen mejor sabor (más dulzura) que las cabezas sobremaduras y presentan menos problemas poscosecha. Ver Figuras 1 y 2.
Fig.1. Estados de madurez de la lechuga iceberg. Crédito fotográfico: Marita Cantwell
Fig. 2. Cinco estados de madurez para la lechuga iceberg. 1 y 2 se considerarían inmaduras; 3 y 4 son cabezas maduras; y 5, una cabeza sobremadura. Crédito fotográfico: Marita Cantwell
Aunque no es tan nutritiva como las lechugas de color verde oscuro, la crocancia es un atributo muy importante de la lechuga iceberg.
Tras podar las hojas envoltorias externas, la lechuga crisphead debe mostrar hojas brillantes, uniformes y de color verde claro. Estas hojas deben ser crujientes, firmes y estar libres de signos de deshidratación, como marchitamiento o arrugamiento, así como de daños como rupturas.
La superficie cortada de la base puede decolorarse debido al metabolismo fenólico, pero esto no afecta la calidad de la cabeza.
Manejo y almacenamiento poscosecha
La temperatura de almacenamiento óptima para la lechuga iceberg es de 0 °C (32 °F) y se puede lograr una vida poscosecha de 21-28 días, dependiendo del cultivar. A 5°C (41°F), se puede esperar una vida de almacenamiento de aproximadamente 14 días, siempre que no haya etileno en el ambiente.
El hidrovacío y el enfriamiento al vacío son métodos comunes para el enfriamiento inicial de la lechuga iceberg. La lechuga iceberg puede tolerar hasta un 5% de pérdida de peso durante el enfriamiento al vacío sin afectar la textura crocante de las cabezas. El enfriamiento por aire forzado también puede usarse con éxito, aunque a una velocidad más lenta y con una mayor pérdida de humedad.
>95%
Las tasas de respiración de las cabezas de lechuga iceberg varían según la estación del año, el cultivar y la madurez de la cabeza. En general, las cabezas de lechuga iceberg tienen tasas de respiración moderadas:
Temperatura | 0°C (32°F) | 5°C (41°F) | 10°C (50°F) | 15°C (59°F) | 20°C (68°F) | 25°C (77°F) |
| ml CO2/kg·hr | 3-8 | 6-10 | 11-20 | 16-23 | 25-30 | 40-56 |
Para calcular el calor de producción, multiplique ml CO2/kg·hr por 440 para obtener Btu/ton-día o por 122 para obtener kcal/tonelada métrica-día.
Las tasas de producción de etileno son muy bajas, de aproximadamente 0.1 μL/(kg·h) a 5 °C (41 °F) a aproximadamente 1 μL/(kg·h) a 25 °C (77 °F).
La lechuga es altamente sensible al etileno, ya que tan solo 1 ppm causa manchas marrones en las nervaduras (punteado cobrizo). En algunos casos, la exposición al etileno puede aumentar la incidencia de enfermedades y/o el amarillamiento.
Se puede obtener algún beneficio para la vida útil de almacenamiento con atmósferas bajas en O₂ (1-3%) a temperaturas de 0-5°C (32-41°F). Las atmósferas bajas en O₂ reducirán las tasas de respiración y disminuirán los efectos perjudiciales del etileno. Las cabezas intactas no se benefician de atmósferas que contienen CO₂ y puede ocurrir daño con >3% de CO₂ (ver Trastornos fisiológicos, mancha marrón). La lechuga cortada para productos de ensalada, sin embargo, se empaqueta comúnmente en atmósferas bajas en O₂ (<1%) y altas en CO₂ (10%) porque estas condiciones controlan el pardeamiento en las superficies cortadas. En piezas de ensalada, el pardeamiento de la superficie cortada ocurre más rápidamente y en mayor medida que la mancha marrón causada por el CO₂.
Physiological and Physical Disorders
Daño por congelación. El daño por congelación puede ocurrir en el campo y provocar la separación de la epidermis de la hoja. Esto debilita la hoja y favorece una descomposición bacteriana más rápida. Durante el almacenamiento, el daño por congelación puede ocurrir si la lechuga se almacena a menos de -0.2 °C (31,7 °F). Esto aparece como áreas oscurecidas, translúcidas o inundadas de agua que se volverán viscosas y se deteriorarán rápidamente después del descongelamiento
Fig. 3. Daño por congelación en lechuga iceberg. Crédito fotográfico: Marita Cantwell
Daño Físico. El tejido de la lechuga es tierno y propenso a cortes, compresiones y colisiones durante la cosecha, el empaque y el transporte, lo que puede causar daño. La lesión mecánica puede acelerar la frecuencia respiratoria, aumentar el riesgo de infección por patógenos y acortar el período de almacenamiento. La ruptura de las nervaduras centrales ocurre con frecuencia durante el empaque en campo, especialmente en cabezas sobremaduras, y conlleva pardeamiento antiestético y mayor susceptibilidad a la descomposición. El producto cosechado temprano en la mañana, cuando las temperaturas de la pulpa son más bajas, es más susceptible al agrietamiento y a la ruptura de las nervaduras centrales.
Decoloración relacionada con el daño físico. Las áreas decoloradas, generalmente rosas o marrones, en hojas cortadas o dañadas, se deben al metabolismo fenólico inducido por la herida. El manejo cuidadoso para reducir el daño en la cosecha y las bajas temperaturas posteriores a la cosecha son clave para disminuir la decoloración. En la lechuga iceberg de corte fresco, las atmósferas modificadas, en combinación con temperaturas bajas (0-2 °C; 32-36 °F), reducen aún más el pardeamiento y el enrojecimiento indeseables.
Fig. 4. Escala de calificación de la decoloración de la lechuga iceberg de corte para ensalada, donde 1 = sin decoloración, 2 = ligera, 3 = moderada, 4 = moderadamente severa y 5 = severa. Crédito fotográfico: Marita Cantwell
Quemadura de las Puntas (Tipburn). Un trastorno que ocurre en el campo y está relacionado con las condiciones climáticas, el cultivo de lechuga y la nutrición mineral. Las hojas con quemaduras de las puntas son antiestéticas, y los márgenes de las hojas dañadas son más débiles y más susceptibles a la descomposición.
Manchas Marrones Inducidas por Etileno (Punteado Cobrizo). El punteado cobrizo se debe a la exposición a bajas concentraciones de etileno, que estimula la producción de compuestos fenólicos que, a su vez, conducen a áreas pigmentadas de color marrón. Las manchas cobrizas aparecen como marrones oscuros, especialmente en las nervaduras centrales. Bajo condiciones severas, las manchas cobrizas también se observan en el tejido foliar verde y a lo largo de toda la cabeza. El trastorno es estrictamente cosmético, pero hace que la lechuga sea inadecuada para el mercado. La contaminación por etileno durante la distribución puede deberse a montacargas de propano, al transporte en cargas mixtas o al almacenamiento junto a frutas productoras de etileno.
Fig. 5. Punteado cobrizo en las nervaduras centrales de la lechuga iceberg debido a la exposición al etileno. Crédito fotográfico: Marita Cantwell
Fig. 6. Síntomas de punteado cobrizo en hojas y nervaduras centrales de lechuga iceberg. De izquierda a derecha: sin síntomas, ligero, moderado y severo. Crédito fotográfico: Marita Cantwell.
Fig. 7. Escala de calificación del punteado cobrizo en lechuga iceberg, en la que 1 = ninguno, 2 = ligero, 3 = moderado, 4 = moderadamente severo y 5 = severo. Crédito fotográfico: Marita Cantwell
Nervadura Rosa (Pink Rib). La nervadura rosa es un trastorno fisiológico en la lechuga poscosecha, en el que las nervaduras de las hojas, la base y, a veces, la pulpa pueden presentar una decoloración rosada o rojiza, típicamente localizada en las nervaduras centrales. Este trastorno se observa con mayor frecuencia en cabezas sobremaduras. Las temperaturas de almacenamiento más altas que las recomendadas o el almacenamiento prolongado pueden aumentar su incidencia. La exposición al etileno no afecta el trastorno de nervadura rosa, y las atmósferas bajas en O2 no lo controlan.
Fig. 8. Ejemplos del trastorno de nervadura rosa de la lechuga iceberg. Crédito fotográfico: Adel Kader.
Mancha Marrón (Brown Stain). Los síntomas de este trastorno en las cabezas de lechuga son manchas grandes, amarillentas, rojizas o marrones, hundidas. Estas son más notorias en las nervaduras centrales y pueden oscurecerse y agrandarse con el tiempo. La mancha marrón se debe a la exposición a atmósferas con CO2, especialmente a concentraciones superiores al 3%. Los síntomas visuales de la mancha marrón pueden presentarse más rápidamente en cultivares de lechuga iceberg que en cultivares erectos, como la Romana. Figuras 9, 10 y 11. La mancha marrón no debe confundirse con la Decoloración Marrón Oxidada, un trastorno de causa desconocida.
Fig. 9. Mancha marrón debida a alto CO2 en lechuga iceberg almacenada. Crédito fotográfico: Adel Kader.
Fig. 10. Mancha marrón en segmentos de lechuga iceberg causada por atmósferas modificadas con alto CO2. La apariencia translúcida y marrón es similar tanto en los segmentos para ensalada como en cabezas enteras. Crédito fotográfico: Marita Cantwell
Fig. 11. Escala de calificación para la mancha marrón en lechuga iceberg, donde 1 = ninguna, 2 = ligera, 3 = moderada, 4 = moderadamente severa y 5 = severa. Crédito fotográfico: Marita Cantwell
Fig. 12. Decoloración Marrón Oxidada de causa indeterminada en lechuga iceberg almacenada. Crédito fotográfico: Adel Kader.
Pérdida de Agua y Marchitamiento. La lechuga iceberg es propensa a la pérdida de agua después de la cosecha, especialmente en ambientes de alta temperatura y baja humedad. A medida que se pierde agua, las hojas externas se ablandan, perdiendo crocancia. Los síntomas de deshidratación pueden ocurrir con una pérdida de peso superior al 5%.
Desórdenes
La pudrición blanda bacteriana en la lechuga es generalmente causada por especies de Erwinia, pero puede ser causada por múltiples especies de bacterias, y se caracteriza por áreas húmedas y podridas con un olor fuerte y desagradable. A medida que la enfermedad progresa, las lesiones se agrandan y pueden extenderse por toda la lechuga. La enfermedad es más severa en ambientes de alta temperatura y humedad. La pudrición blanda bacteriana puede seguir a infecciones fúngicas. El despunte de hojas externas, el enfriamiento rápido y el almacenamiento a bajas temperaturas reducen el desarrollo de la pudrición blanda bacteriana.
Patógenos Fúngicos. Los patógenos fúngicos también pueden causar una descomposición acuosa de la lechuga, como la pudrición blanda acuosa causada por Sclerotinia o la pudrición por moho gris causada por Botrytis cinerea (Figura 13). Estas se distinguen de las pudriciones bacterianas blandas por el desarrollo de esporas negras y grises. El despunte y las bajas temperaturas también reducen la gravedad de estas pudriciones.
Fig. 13. Síntomas de punteado cobrizo y moho gris (Botrytis cinerea) en lechuga iceberg almacenada. Crédito fotográfico: Adel Kader.
References
En el futuro se añadirán referencias procedentes de fuentes científicamente validadas.