Product description
Le bok choy (Brassica rapa subsp. chinensis) est un légume-feuille d’origine chinoise, caractérisé par des feuilles vert foncé et des tiges claires et charnues. Sa saveur est légèrement sucrée, avec une note poivrée modérée et les feuilles sont souvent plus aromatiques que les tiges. Généralement vendu frais et en bottes, il est couramment utilisé dans les plats sautés, les soupes et les préparations légèrement cuites. Le bok choy est également connu sous d’autres noms, notamment, pak-choï, pak choy et bakchoi.
Indices de Maturité
Les feuilles pleinement développées atteignent généralement 10 à 15 cm (3,9 à 15,9 in) de longueur. Tiges incluses, la longueur totale peut atteindre 20 à 70 cm (7,8 à 27,6 in) au moment de la récolte.
Les feuilles basales, de forme largement obovale, mesurent 20 à 30 cm (7,8 à 11,8 in) de long ; elles sont fermes, vert foncé et brillantes. La base se rétrécit en une large tige, et le bord du limbe peut présenter des dents arrondies ou légèrement ondulées, généralement peu marquées.
Aspect visuel : Les feuilles doivent rester intactes, sans dommages mécaniques, taches de maladie ni infestations d’insectes. Elles doivent être exemptes de jaunissement, de flétrissement ou de défauts visibles.
Couleur : Les feuilles doivent être d’un vert foncé uniforme, tandis que les tiges doivent être vert pâle ou blanches.
Fraîcheur : Les feuilles doivent paraître brillantes et fermes, et présenter une turgescence suffisante afin d’assurer une texture croquante.
Figure 1. Bok choy fraîchement récolté à trois stades de maturité différents : pré mature, mature, trop mature. Crédit photo : Équipe post-récolte, Jiangsu Academy of Agricultural Sciences (JAAS), Chine.
Manipulation et stockage post-récolte
Le bok choy conservé à 0 °C (32 °F) peut garder sa fraîcheur jusqu'à 40 jours. Une augmentation de la température accélère le jaunissement des feuilles, la perte d'eau, et le flétrissement. Cependant, le stockage à 0 °C (32 °F) présente un risque élevé de dommages par le gel ; la température de stockage recommandée est donc de 2 °C (36 °F). Lorsqu’il est stocké à 15 °C (59 °F), la durée de conservation du bok choy est réduite à moins de 7 jours, et à des températures supérieures à 15 °C (59 °F), elle chute à moins de 4 jours.
Un refroidissement initial réalisé rapidement après la récolte est essentiel pour préserver la qualité du bok choy. Le refroidissement par air pulsé, le refroidissement sous vide et le refroidissement hydro-vide sont des méthodes efficaces, cette dernière étant particulièrement recommandée.
Figure 2. Durée de conservation du bok choy à différentes températures de stockage. Cette image met en évidence l'impact de la température sur la durée de conservation du bok choy. Crédit photo : Équipe post-récolte, Jiangsu Academy of Agricultural Sciences (JAAS), Chine.
＞95%
25 °C (77 °F) : 15 à 50 mg CO₂/(kg·h) ; 0 °C (32 °F) : 0.5 à 2 mg CO₂/(kg·h)
Le taux de respiration peut varier, car il est étroitement lié à la saison et au moment de la récolte. En général, le bok choy récolté en été présente un taux de respiration plus élevé que celui récolté en hiver.
Le taux de production d'éthylène est généralement faible, de seulement 2 à 5 μL/(kg·h) à 25 °C (77 °F).
Bien que le taux de production d'éthylène du bok choy soit relativement faible, ce produit est sensible à l'éthylène. Une exposition à 5 ppm d'éthylène peut accélérer le jaunissement des feuilles et favoriser le développement de maladies.
Le bok choy n'est généralement pas stocké sous atmosphère contrôlée (AC) pour la vente au détail. Cependant, si une conservation prolongée au-delà de 40 jours est nécessaire, par exemple pour le transport maritime sur longues distances, le stockage sous AC ou d'autres méthodes de conservation, telles que la conservation à point de congélation contrôlé ou la congélation rapide individuelle (IQF), peut constituer l’une des stratégies les plus efficaces pour maintenir la fraîcheur. À des températures de stockage optimales, une AC contenant 2 % d'oxygène et 2 à 5 % de dioxyde de carbone peut contribuer à préserver la couleur et la qualité du bok choy.
Le refroidissement par hydro-vide à une température finale de 4 °C (39,2 °F), une pression finale de 0,9 kPa et un taux d'arrosage de 5 % (poids du produit) peut limiter efficacement les pertes de qualité et accélérer le processus de refroidissement initial, retardant ainsi la sénescence du bok choy.
Figure 3. Comparaison de la qualité et de la durée de conservation du bok choy sous différents traitements post-récolte : contrôle, refroidissement sous vide et refroidissement par hydro-vide. L'image présente également des vues internes et externes du processus de refroidissement en fonctionnement. Crédit photo : Équipe post-récolte, Jiangsu Academy of Agricultural Sciences (JAAS), Chine.
Une irradiation par lumière LED rouge à 6,5 μmol/(m²·s) appliquée de 9 h à 21 h, qui a été étudiée expérimentalement en conditions de laboratoire pour simuler la durée d’exposition à l’éclairage des étagères de vente au détail, peut retarder le jaunissement du pak-choï, maintenir sa qualité et prolonger sa durée de conservation.
Figure 4. Réponse phénotypique du bok choy à l'irradiation par lumière rouge. Réalisée en conditions contrôlées dans une chambre de conservation avec éclairage, cette étude démontre l'effet du traitement lumineux sur la qualité post-récolte. Crédit photo : Équipe post-récolte, Jiangsu Academy of Agricultural Sciences (JAAS), Chine.
Emballage sous film microporeux. Un emballage sous film microporeux (taux de transmission de vapeur d'eau, WVTR : 5,0245 g/m²·j ; taux de transmission d'oxygène, OTR : 3,355 E-3 cm³/m²·j·Pa ; taux de transmission du dioxyde de carbone, CO2TR : 1,063 E-3 cm³/m²·j·Pa ; espacement des micropores : 2 cm ; diamètre des micropores : 100 μm) contribue à maintenir une composition atmosphérique adéquate, retardant ainsi efficacement la sénescence du bok choy. À 15 °C (59 °F), le bok choy conditionné sous film microporeux conserve sa qualité, réduisant particulièrement la perte de couleur, jusqu'à 8 jours de stockage.
Figure 5. Comparaison de bok choy conditionnés dans des sacs de supermarché, sous film perforé et sous film microporeux. Cette image met en évidence les différences de qualité et de durée de conservation du bok choy, attribuables à l'utilisation de différents matériaux d'emballage. L'image illustre également la microstructure et l'aspect du film microporeux. Crédit photo : Équipe post-récolte, Jiangsu Academy of Agricultural Sciences (JAAS), Chine.
Physiological and Physical Disorders
Dommages causés par le gel. Le bok choy gèle à environ -0,2 °C (31,64 °F). Le symptôme le plus courant est un aspect gorgé d’eau des tiges et des feuilles, suivi d'une décomposition rapide due à la pourriture molle bactérienne.
Figure 6. Packchoi endommagé par le gel. Zones gorgées d'eau causées par des dommages dus au gel. Crédit photo : Équipe post-récolte, Jiangsu Academy of Agricultural Sciences (JAAS), Chine.
Dommages physiques. En raison de la fragilité de ses tissus et des méthodes de récolte par coupe, le bok choy est sujet aux blessures physiques lors de la récolte. Ces blessures augmentent le risque de pourriture.
Jaunissement des feuilles. La dégradation de la chlorophylle entraîne un jaunissement diffus des feuilles, un problème majeur affectant la qualité du bok choy pendant le stockage et le transport post-récolte.
Figure 7. Pakchoi présentant un jaunissement des feuilles. Le jaunissement des feuilles est un signe courant de sénescence et de détérioration de la qualité pendant le stockage. Crédit photo : Équipe post-récolte, Jiangsu Academy of Agricultural Sciences (JAAS), Chine.
Désordres
La pourriture molle bactérienne (Pectobacterium carotovorum) commence généralement à la base des feuilles et peut se répandre jusqu’à infecter toute la feuille, provoquant un ramollissement des tissus, l’apparition de zones gorgées d'eau et l'émission d'une mauvaise odeur.
Figure 8. Pourriture molle bactérienne du bok choy. Cette image met en évidence les symptômes d'une infection bactérienne, notamment la présence d’une zone sombre gorgée d’eau. Crédit photo : Équipe post-récolte, Jiangsu Academy of Agricultural Sciences (JAAS), Chine.
La fusariose (Fusarium spp.) infecte principalement les feuilles les plus anciennes, provoquant un jaunissement et l'apparition de taches noires sur les zones atteintes. Ce pathogène provient principalement du sol et peut provoquer une infection pendant la phase de stockage post-récolte.
Figure 9. Flétrissement fusarien du bok choy. Les symptômes caractéristiques incluent la décoloration et le flétrissement. Crédit photo : Équipe post-récolte, Jiangsu Academy of Agricultural Sciences (JAAS), Chine.
References
Des références issues de la littérature scientifique seront ajoutées ultérieurement.