Product description
Bok choy (Brassica rapa subsp. Chinensis) es una verdura de origen Chino de hojas verdes y tallos fibrosos más ligeros. Su sabor es ligeramente dulce, con un suave matiz a pimienta; las hojas son más sabrosas que los tallos. Por lo general, se vende fresco en racimos; se usa comúnmente en salteados, sopas y platos ligeramente cocidos. Bok choy también es conocido por otros nombres, incluidos pakchoi, pak choy y bakchoi.
Índices de madurez
Las hojas suelen alcanzar de 10 a 15 cm (3.9 a 5.9 pulgadas) de largo, y el pecíolo o el tallo puede alcanzar de 20 a 70 cm (7.8 a 27.6 pulgadas) de largo en la cosecha.
Las hojas basales, o ampliamente obovadas, miden de 20 a 30 cm (7.8 a 11.8 pulgadas) de largo, son firmes, de color verde oscuro y brillante. La base se estrecha en un tallo ancho, y el margen puede presentar dientes redondeados u ondulados discretos.
Apariencia visual: Las hojas deben permanecer intactas, sin daños mecánicos ni manchas de enfermedades o de infestaciones de insectos. Las hojas deben estar libres de amarilleo, marchitamiento o imperfecciones.
Color: Las hojas deben presentar un color verde oscuro uniforme, mientras que los pecíolos deben ser de color verde pálido o blanco.
Frescura: Las hojas deben verse brillantes y firmes y retener la humedad adecuada para garantizar una textura crujiente.
Figura 1. Bok choy recién cosechado en tres etapas de madurez: inmaduro, maduro y sobremaduro. Crédito de la foto: Equipo de poscosecha, Jiangsu Academy of Agricultural Sciences (JAAS), China.
Manejo y almacenamiento poscosecha
El bok choy almacenado a 0°C (32°F) puede mantener su frescura hasta 40 días. El aumento de la temperatura acelera el amarilleamiento, la pérdida de agua, el envejecimiento y la descomposición de las hojas. Sin embargo, almacenar a 0°C (32°F) representa un alto riesgo de congelación, por lo que la temperatura de almacenamiento recomendada es de 2°C (36°F). Cuando se almacena a 15°C (59°F), la vida útil del bok choy se reduce a menos de 7 días, y a temperaturas superiores a 15°C (59°F), disminuye a menos de 4 días.
El enfriamiento inicial tras la cosecha es crucial para preservar la calidad del bok choy. El aire forzado, el vacío y el hidro vacío son métodos de enfriamiento inicial eficaces, y el hidro vacío es particularmente recomendable.
Figura 2. Vida útil del bok choy bajo temperaturas de almacenamiento variables. Esta imagen destaca el impacto de la temperatura en la vida útil del bok choy. Crédito de la foto: Equipo de poscosecha, Jiangsu Academy of Agricultural Sciences (JAAS), China.
＞95%
25°C (77°F): 15 a 50 mg CO2/(kg·h); 0°C (32°F): 0.5 a 2 mg CO2/(kg·h)
La tasa de respiración puede variar, ya que está estrechamente relacionada con la temporada y el momento de la cosecha. Generalmente, el bok choy cosechado en verano exhibe una tasa de respiración más alta que en invierno.
La tasa de producción de etileno es generalmente baja, entre 2 y 5 μL/(kg·h) a 25 °C (77 °F).
Aunque la tasa de producción de etileno en el bok choy es relativamente baja, es sensible al etileno. La exposición a 5 ppm de etileno puede acelerar el amarilleo de las hojas y promover el desarrollo de enfermedades.
El bok choy no se almacena comúnmente en condiciones de atmósfera controlada (AC) para el comercio minorista. Sin embargo, si se requiere una preservación prolongada más allá de 40 días, como en el transporte marítimo de larga distancia, el almacenamiento en AC u otros métodos de preservación, como la congelación rápida, pueden ser estrategias efectivas para mantener la frescura. A temperaturas óptimas de almacenamiento, una atmósfera controlada con 2% de oxígeno y 2-5% de dióxido de carbono puede ayudar a preservar el color y la calidad general del bok choy.
El enfriamiento por hidrovacío a una temperatura final de 4 °C (39.2 °F), presión final de 0,9 kPa y tasa de humidificación del 5 % en relación al peso del producto puede mitigar eficazmente la pérdida de calidad y acelerar el proceso de enfriamiento inicial, retrasando así la senescencia en bok choy.
Figura 3. Comparación de la calidad de bok choy y la vida útil bajo diferentes tratamientos poscosecha: control, enfriamiento por vacío y enfriamiento por hidrovacío. La imagen también muestra escenas del proceso de enfriamiento. Crédito a la foto: Equipo de postcosecha, Jiangsu Academy of Agricultural Sciences (JAAS), China.
La irradiación LED roja a 6.5 μmol/(m²·s) de 9:00 AM a 9:00 PM, que ha sido explorada experimentalmente para simular el tiempo de exposición a la iluminación de los estantes de los minoristas bajo condiciones de laboratorio, puede retrasar el amarillamiento del pak choi, manteniendo su calidad y extendiendo su vida útil.
Figura 4: Respuesta fenotípica del bok choy a la irradiación con luz roja. Realizado en condiciones controladas en una cámara de preservación de iluminación, demostrando el efecto del tratamiento lumínico en la calidad poscosecha. Crédito a la foto: Equipo Poscosecha, Jiangsu Academy of Agricultural Sciences (JAAS), China.
Empaquetado con película microporosa. El envase de película microporosa (Velocidad de transmisión de vapor de agua, WVTR: 5.0245 g/m²·d; Velocidad de transmisión de oxígeno, OTR: 3.355E-3 cm³/m²·d·Pa; Velocidad de transmisión de dióxido de carbono, CO₂TR: 1.063E-3 cm³/m²·μm·d·Pa; Espaciado de microporos: 2 cm; Diámetro de microporos: 100 μm) puede ayudar a mantener una composición atmosférica adecuada dentro del envase, retrasando eficazmente la senescencia en bok choy. A 15 °C (59 °F), el bok choy envasado en película microporosa puede conservar su calidad, reduciendo en particular la pérdida de color, hasta por 8 días.
Figura 5. Comparación de bok choy empaquetado con bolsas de supermercado, película perforada y película microporosa. Esta imagen destaca las diferencias en la calidad y vida útil de bok choy, atribuidas al uso de diferentes materiales de embalaje. La imagen también retrata la microestructura y la apariencia del material de embalaje de película microporosa. Crédito a la foto: Equipo de poscosecha, Jiangsu Academy of Agricultural Sciences (JAAS), China.
Physiological and Physical Disorders
Lesión por congelación. El bok choy se congela a unos -0.2 °C (31.64 °F). El síntoma más común de la lesión por congelación es una apariencia empapada de agua de los tallos y las hojas, seguida de una rápida descomposición por pudrición bacteriana blanda.
Figura 6. Las regiones empapadas de agua causadas por lesiones por congelación se indican con flechas rojas. Crédito a la foto: Equipo de poscosecha, Jiangsu Academy of Agricultural Sciences (JAAS), China.
Lesión física. Debido a sus delicados tejidos y a los métodos de recolección que implican cortes, el bok choy es propenso a sufrir lesiones físicas durante la cosecha.
Hojas amarillentas. La degradación de la clorofila conduce a un amarilleo difuso de las hojas, un problema principal que afecta la calidad del bok choy durante el almacenamiento y transporte poscosecha.
Figura 7. Bok choy que exhibe hojas amarillentas. El amarilleo de las hojas es un signo común de senescencia y deterioro de la calidad durante el almacenamiento. Crédito a la foto: Equipo de poscosecha, Jiangsu Academy of Agricultural Sciences (JAAS), China.
Desórdenes
La pudrición blanda bacteriana (Pectobacterium carotovorum) generalmente comienza en la base de las hojas y también puede infectarlas, causando ablandamiento de los tejidos, formación de regiones empapadas de agua y emisión de mal olor.
Figura 8. Pudrición bacteriana blanda en el bok choy. Esta imagen demuestra los síntomas de la infección bacteriana, incluida una región oscura empapada de agua. Crédito a la foto: Equipo de poscosecha, Jiangsu Academy of Agricultural Sciences (JAAS), China.
Marchitez por Fusarium (Fusarium spp.) principalmente infecta las hojas más viejas, lo que provoca que las áreas afectadas se vuelvan amarillas y desarrollen manchas negras. Este patógeno se desarrolla principalmente en el suelo y puede causar infecciones durante el almacenamiento poscosecha.
Figura 9. Marchitez por Fusarium en bok choy. Los síntomas característicos incluyen la decoloración y el marchitamiento. Crédito a la foto: Equipo de poscosecha, Jiangsu Academy of Agricultural Sciences (JAAS), China.
References
En el futuro se añadirán referencias procedentes de fuentes científicamente validadas.