Indices de Maturité
Noix Séchées. Écale fendue, séparation de l’écale de la coquille, fente de la coquille, diminution de la force d’enlèvement du fruit, dessèchement de l’écale et du noyau.
Fruits Séchés. Les fruits destinés au séchage doivent être récoltés au stade mûr-ferme pour obtenir des fruits séchés de bonne saveur.
Noix Séchées. Couleur; texture (caractère croustillant); saveur: manque de fraîcheur et rancidité; teneur en eau; incidence de champignons causant la pourriture; dégât dû aux insectes. Les noix dans les coquilles ont une durée conservation plus longue que les noix décoquillées. Les pièces cassées sont plus périssables que les moitiés de noyaux ou les noyaux entiers.
Fruits Séchés. Couleur; texture (facilité à mastiquer); saveur (saveur sucrée, acidité, résidu de sulfures, saveurs indésirables); teneur en eau; incidence d’agents pathogènes causant la pourriture; dégât dû aux insectes. La durée conservation est inversement proportionnelle à la teneur en eau.
Manipulation et stockage post-récolte
0-10°C (32-50°F)
La durée conservation est inversement proportionnelle à la température. Certains produits peuvent être entreposés congelés à -18°C (0°F) pendant une année ou plus tout en conservant une bonne qualité.
Très bas [Pour calculer la production de chaleur, il faut multiplier ml CO2/kg·hr par 440 pour obtenir BTU/tonne (britannique)/jour ou par 122 pour avoir kcal/tonne (métrique)/jour.
55-70% selon la teneur en eau des produits (de 2 à 20%)
L’équilibre hygroscopique doit être identifié et utilisé pour maximiser la durée conservation. L’emballage dans des récipients résistants à l’humidité est recommandé.
Les taux d’oxygène inférieurs à 1% sont très efficaces pour retarder la rancidité, la perte de fraîcheur et autres symptômes de détérioration. Des taux d’oxygène inférieurs à 0,5% (équilibre azote) et/ou des taux de dioxyde de carbone supérieurs à 80% dans l’air peuvent être efficaces pour contrôler les insectes des produits entreposés et peuvent remplacer la fumigation chimique. L’emballage sous vide ou le rinçage azote destinés à exclure l’oxygène sont recommandés pour maintenir la qualité du produit.
Désordres
Dégât physique. Les noix cassées ont une durée conservation plus courte que celle des noix intactes. De la même façon, les pièces de fruits coupés se détériorent plus rapidement que les moitiés de fruit.
Cristallisation des sucres sous la peau et/ou dans la chair des fruits (Sugaring). Certains fruits séchés (comme les raisins, figues, prunes, dattes, et kakis) souffrent de ce désordre. L’incidence et la sévérité de cette cristallisation des sucres augmentent avec la température et la durée de l’entreposage. La cristallisation peut être inversée par un chauffage doux.
Transfert d’odeurs. Les noix, à cause de leur taux élevé en lipides, peuvent absorber des odeurs de sources externes. Ainsi, elles ne doivent pas être entreposées avec des denrées à odeurs fortes.
Dégât dû à l’ammoniac. Les noix sont très sensibles au dégât dû à l’ammoniac qui cause le noircissement des tissus externes. L’ammoniac peut aussi causer le noircissement des fruits séchés.
Aspergillus flavus. L’infection des noix peut arriver avant la récolte surtout en conditions d’humidité élevée et de pluies et quand les noix ont des dégâts d’insectes. Les noix infectées par des champignons sont normalement enlevées durant le tri pour prévenir la production d’aflatoxines et la contamination qui peuvent rendre le produit invendable, le taux maximal admis d’aflatoxines étant de 15 parties par billion. La meilleure façon de prévenir la croissance des champignons sur les produits récoltés est de maintenir les températures et humidités relatives optimales tout au long du système de manutention.
Insectes
Les noix et fruits séchés peuvent être endommagés durant l’entreposage par différents insectes de produits entreposés. L’infestation par les insectes peut être minimisée par une bonne hygiène, la fumigation d’un fumigant approuvé, et la détection physique pour prévenir la ré-infestation. L’irradiation, le traitement par la chaleur, et les atmosphères contrôlées offrent des outils additionnels pour le contrôle des insectes. Le stockage à des températures inférieures à 13°C (55°F) prévient les dégâts dus aux insectes et leur reproduction. Le stockage à 5°C (41°F) ou à des températures inférieures contrôle l’infestation par les insectes. Le conditionnement dans des récipients non pénétrables par les insectes minimise la ré-infestation.