Índices de madurez
Nueces. partidura de la cáscara, separación de la cáscara del cuesco, partidura del cuesco, una disminuición de la fuerza necesaria para cosechar la fruta, secado de la cáscara y de la semilla.
Frutas Secas. Las frutas que se ocupan para la deshidratación se deben cosechar en estado maduro-firme para obtener fruta seca de buen sabor.
Nueces. Color; textura (crujiente); sabor: ausencia de rancidez y características añejas; contenido de humedad; ausencia de hongos de pudrición; daño de insectos. Las nueces que se encuentran dentro de sus cuescos tienen un potencial de mayor duración en postcosecha que las nueces descascaradas. Los trozos quebrados son más perecibles que las semillas enteras o partidas por la mitad.
Frutas Secas. Color; textura (masticabilidad); sabor (dulzura, acidez, residuos de azufre, sabores desagradables); contenido de humedad; ausencia de patógenos de pudrición; daño de insectos. Mientras más bajo sea el contenido de humedad, más larga la vida postcosecha.
Manejo y almacenamiento poscosecha
0-10°C (32-50°F)
Mientras más baja la temperatura, más larga la vida postcosecha. Algunos productos se pueden almacenar congelados a -18°C (0°F) por más de un año en buenas condiciones.
Muy baja [>1 mL/kg·h a 10°C (50°F)] debido al bajo contenido de agua de los productos y a los efectos que ha tenido el calor en la condición vital de los tejidos.
Para calcular el calor producido, muliplique mL CO2/kg·h por 440 para obtener BTU/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.
55-70%, dependiendo del contenido de humedad de los productos (que varía entre 2 y 20%)
Debe identificarse y aplicarse la humedad relativa de equilibrio para maximizar la vida de almacenamiento. Se recomienda el empacado en recipientes a prueba de humedad.
Las concentraciones de oxígeno inferiores al 1% son muy efectivas para retrasar la rancidez, el sabor añejo y otros síntomas de deterioro. Los niveles de oxígeno inferiores al 0.5% (balanceado con nitrógeno) y/o de dióxido de carbono superiores al 80% en aire pueden ser efectivos para controlar insectos de productos almacenados y pueden proveer una alternativa a la fumigación química. Se recomienda empacar al vacío o con flujos de nitrógeno para excluir el oxígeno y así mantener la calidad del producto.
Desórdenes
Daño físico. Las semillas de nueces rotas tienen una vida de almacenamiento más corta que las semillas intactas. En forma similar, los pedazos mas pequeños de semillas cortadas se deterioran más rápido que semillas partidas en dos.
Cristalización de azúcares en la superficie. Algunas frutas secas (como las pasas, los higos, los dátiles, las ciruelas y el caqui) exudan azúcares a la superficie o en el mismo tejido. La incidencia y el grado de exudación de azúcares aumentan con la temperatura de almacenamiento y su duración. El manchado de azúcares consiste en una cristalización de azúcares bajo la piel y en el tejido; puede ser revertido mediante un calentamiento suave de la fruta.
Transferencia de olores. Las nueces (por su alto contenido lipídico) pueden absorber olores fácilmente desde fuentes externas. Así, no deben almacenarse con otros productos que tengan olores fuertes.
Daño por amoniaco. Las nueces son muy sensibles al daño por amoniaco, que causa el ennegrecimiento de los tejidos externos. El amoniaco también puede causar el oscurecimiento de las frutas secas.
Aspergillus flavus. La infección de nueces puede comenzar antes de la cosecha, especialmente bajo condiciones lluviosas y húmedas, y cuando las nueces están dañadas por insectos. Generalmente se remueven nueces infectadas con hongos en la etapa de clasificación para evitar la producción y contaminación de aflatoxinas que podría impedir la venta del producto, ya que el nivel máximo aceptado de aflatoxinas es de 15 partes por mil millones. La mejor forma de evitar el crecimiento de hongos en productos cosechados es mantenerlos dentro de un intervalo óptimo de temperatura y humedad relativa en todo el sistema de manejo.
Insectos
Existen varios insectos de productos almacenados que pueden dañar a las nueces y frutas secas en el almacenamiento. Se pueden minimizar las infestaciones mediante una buena limpieza, fumigación con un fumigante químico aprobado y protección física contra la reinfestación. Otras medidas para el control de insectos incluyen la irradiación, los tratamientos con calor y el uso de atmósferas controladas. Temperaturas inferiores a 13°C (55°F) en el almacenaje prevendrán los daños causados a las nueces por las propias actividades de alimentación de los insectos así como su reproducción. El almacenamiento a temperaturas inferiores a 5°C (41°F) controla la infestación. El empacado en recipientes a prueba de insectos minimiza la reinfestación.