Maturity and Quality
Los turiones o tallos del espárrago se originan de una corona subterránea de raíces y se cosechan al emerger de la tierra. Comúnmente, se les corta cuando alcanzan aproximadamente 23cm (9 pulgadas) de longitud. El diámetro del tallo no es un buen indicador de la madurez apropiada para la cosecha ni de la textura tierna que le caracteriza (veae Indices de Calidad).
Los espárrago frescos de calidad son de color verde oscuro, firmes y sus ápices se encuentran cerrados y compactos. Los turiones son rectos, de textura tierna y de apariencia brillosa.
Los grados de calidad en Estados Unidos son U.S. No. 1 y No. 2.; en California varian de pequeño (0.47cm/3/16 pulgadas de diametro ) a "Jumbo" (2.1cm/13/16 pulgadas de diametro), pero como se mencionó, el diámetro no es un un buen indicador de textura tierna. Las normas de calidad del estado de Washington, XF ("Extra Fino", Extra Fancy), estan siendo adoptadas debido a que incluyen tolerancias más estrictas que las especificadas en el grado U.S. No. 1.
Postharvest Handling and Storage
0°C-2°C (32°F-35.6°F)
La vida de almacenamiento varia típicamente entre 14 y 21 días a 2°C y puede extenderse hasta por 31 días si se les almacena en atmósfera modificada por 7-10 días a 0°C. El almacenamiento prolongado (~10-12 días) en aire a 0°C puede causar daño por frío.
| Temp. | mL CO2/kg·h | |
| °C | °F | |
| 0 | 32 | 14-40 |
| 5 | 41 | 28-68 |
| 10 | 50 | 45-152 |
| 15 | 59 | 80-168 |
| 20 | 68 | 138-250 |
| 25 | 77 | 250-300 |
Para calcular el calor producido multiplique mL CO2/kg·h por 440 para obtener Btu/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.
Los estudios en condiciones controladas indican que la exposición al etileno acelera la lignificación (fibrosidad, endurecimiento) de los turiones. Sin embargo, la concentración y el período de exposición al etileno que causan este efecto no son condiciones comúnmente encontradas durante el almacenamiento y la distribución.
95-100%; la humedad relativa alta es esencial para prevenir la desecación y la pérdida de la apariencia brillosa. El secado del área donde se realizó el corte es un factor negativo de calidad. Comunmente, el espárrago se empaca y transporta en cartones provistos de cojincillos saturados con agua para mantener una humedad alta.
Una concentración alta de CO2 (5-10%, típicamente 7%) en aire ayuda a prevenir la pudrición y a reducir la velocidad a la que los turiones se vuelven fibrosos. Este efecto benéfico es más pronunciado cuando la temperatura no se puede mantener por debajo de 5°C (41°F) que es lo recomendable. La exposición por un tiempo corto a concentraciones mayores de CO2 (12-20%) es segura y benéfica solamente si las temperaturas se mantienen a 0°C-1°C (32°F-33.8°F).
Los síntomas de daño por CO2 son pequeños hundimientos ovalados (picado) que generalmente aparecen primero en las áreas cercanas a los ápices. El daño severo produce pardeamiento o una apariencia rugosa.
Disorders
- El espárrago continua creciendo después de la cosecha y es por ésto que la aplicación de bajas temperaturas es crítica durante el manejo postcosecha. Las fisiopatías más comunes incluyen la curvatura de los ápices hacia arriba en contra de la gravedad y la expansión y apertura de los ápices ("feathering"). La curvatura también ocurre cuando los ápices debido a su crecimiento tocan la parte superior del envase y son desviados
- La fibrosidad o endurecimiento de los turiones se desarrolla rápidamente a temperaturas superiores a 10°C ( 50°F)
- Las magulladuras y los ápices rotos son signos de un manejo rudo y pueden dar lugar a una textura fibrosa por el etileno que se produce debido a las heridas
- El espárrago es sensible al daño por frío después de 10 días a 0°C (32°F). Los síntomas de esta fisiopatía incluyen la pérdida de la apariencia brillante de los ápices y la aparición de un color grisáceo. También puede observarse marchitez. En casos severos, el daño por frío puede dar lugar a pardeamientos en forma de manchas o estrías cerca de los ápices
- El daño por congelación, caracterizado por una apariencia translúcida y acuosa y por una textura en extremo blanda, se presenta a temperaturas de -0.6°C (30.9°F) o inferiores
La enfermedad que más requiere atención en postcosecha es la pudrición blanda bacteriana, producida por Erwinia carotovora subsp. carotovora. La pudrición puede iniciarse en los ápices o en la zona del corte. Los turiones que se recortan por encima de la porción blanca del primer corte son los más susceptibles a esta pudrición.
Consideraciones Especiales
El hidroenfriamiento en forma rápida inmediatamente después de la cosecha es muy recomendable. Las cajas de madera de forma piramidal o las de cartón enceradas para aplicar hidroenfriamiento en combinación con un acomodo central de las mismas durante el embarque permiten una buena circulacián del aire frío.