Maturity and Quality
La vaina de okra es una fruta inmadura y es cosechada en pleno desarrollo o crecimiento. La cosecha típicamente ocurre de 3 a 7 días después de la floración. La okra debe ser cosechada cuando la fruta se torne verde brillante, con una vaina suculenta y con semillas pequeñas. Después de este periodo, la vaina se torna esponjosa, seca y dura, además se reduce el color verde y el contenido mucilaginoso.
La vaina de okra debe ser suculenta, no fibrosa y poseer un color típico del cultivar (generalmente verde brillante). Las vainas deben ser bien formadas, rectas, con apariencia fresca y ausencia de signos de deshidratación. Existe una norma, U.S. no. 1. El empaque de la vaina se hace de acuerdo a longitud, con designaciones como ‘Especial’, ‘Selecto’, y ‘Enorme’. La okra debe estar libre de defectos como hojas, tallos, vainas quebradas, daño de insecto y mecánico. Las vainas suculentas se pueden dañar fácilmente durante la cosecha, especialmente en las crestas lo que conlleva a la aparición de coloraciones no deseadas (café o negra). Pérdidas de calidad que ocurren durante el mercadeo son a menudo asociadas con daño mecánico, deshidratación, daño por frío y pudriciones.
Postharvest Handling and Storage
7-10°C (45-50°F)
Muy buena calidad puede mantenerse por más de 7 a 10 días a estas temperaturas. Si se almacena a más altas temperaturas, las vainas pierden calidad debido a deshidratación, amarillamiento y aparición de pudriciones. Cuando se almacena a mas bajas temperaturas que la recomendada, se induce la aparición de daño por frío (ver sección de desordenes fisiológicos). Síntomas de daño por frío incluyen decoloración de la superficie de la cáscara, aparición de manchas y pudrición. La okra se puede enfriar exitosamente en agua o con el uso de aire forzado.
| Temperatura | 5°C (41°F) | 10°C (50°F) | 15°C (59°F) | 20°C (68°F) |
| mL CO2>/kg·h | 27-30 | 43-47 | 69-72 | 124-137 |
Para calcular producción de calor se debe multiplicar mL CO2/kg·h por 440 para obtener Btu/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.
Pérdida de peso es muy alta en okra inmadura y ciertos cultivares podrían variar en su susceptibilidad a pérdida de agua. Una muy alta humedad relativa (95-100%) es requerida para retardar la deshidratación, endurecimiento de la vaina y la pérdida de la apariencia fresca.
Las vainas de okra tienen baja producción de etileno.
La okra no es almacenada en atmósfera modificada comercialmente. Bajo las temperaturas recomendadas, una concentración de CO2 de 4-10% puede ayudar a mantener el color verde y reducir decoloración y podredumbres en vainas con algún daño. Concentraciones de CO2 mas altas a 10% pueden originar la aparición de sabores no deseables. Bajas concentraciones de O2 (3-5%) reducen la tasa de respiración que podría también ser beneficioso.
Disorders
Daño por frío. Los síntomas típicos de daño por frío en okra son decoloración, aparición de manchas, lesiones acuosas y alta incidencia de pudriciones (especialmente después de pasar la fruta a temperaturas mas calientes, como durante comercialización). Cultivares podrían variar en su susceptibilidad a daño por frío. Se ha reportado que la inmersión en calcio y el uso de atmósfera modificada reducen los síntomas de daño por frío.
Podredumbres en okra pueden ser ocasionadas por varias bacterias y hongos; no obstante, cualquier tipo de daño incluido aquel ocasionado por frío son posiblemente los mayores causantes de pérdidas. Algunas pudriciones que se han reportado como causantes de pérdidas poscosecha pueden ser producidas por hongos como Rhizopus, Geotrichum, y Rhizoctonia o bacterias como Pseudomonas sp.